题主好，沉香，并非香树自身会发香，而是一类特殊香树结出的香，是混合了油脂（树脂）成分和木质成分的固态凝聚物。当沉香树遇到一些意外伤害（如风折、雷击、虫害、人畜危害）或者自身内部病变等，在伤患还没有愈合的开放过程中，偶然被特殊真菌感染，真菌与伤患处分泌的树脂产生奇妙的反应，从而形成新的物质——沉香。
沉香有“一木五香”之称。沉香一般会结油在树木的五个部位，分别是树杈枝干部、树心部、表皮部、树头部及树根部。鸡骨香、青桂香、栈香、沉香、黄熟香、马蹄香等，皆出自同一树，但因结香部位不同，品质各异，故取不同名称。
通常树心或是树根在沉香树生长的过程中，容易受到来自土壤和岩石的挤压，这些部位的密度较高而坚实，木质纤维中含有的汁液也更加充足， 处于树木营养最足的地方，所结沉香的质量也是上佳的，气韵香甜浓郁，富有变化，色泽深邃油润，且香结能够沉水的概率也比较高。
而树枝、树头等部位所结的沉香大多比较细碎，形状多样，被称为小斗笠、鸡骨香、包头等。小斗笠（壳沉）大多出自疏肝枝杈的脱落处或树枝节眼处，香气甜美，颜色深黑，多有沉水，在香道中是上乘的品香材料。鸡骨香也是古来比较有名的一种沉香，结香于稍粗一些的树枝上，中间虚空居多，香气清越，隐隐有着水果的甜香气息。包头是树木枝干折断后，在折断面仰天结香，因为最易采集，品质差异很大，结香时间短，香气不足，若是经上百年都无人发现采集，则香结醇化之后香气甜纯。
每一块沉香，都得来不易。除了沉香的采集非常艰难以外，就是沉香本身的形成，也是非常难得的。每一块沉香，都是自然各种机缘的融合。
能够结出沉香的沉香树有橄榄科、樟树科、瑞香科和大戟科四大类。市面上的沉香多为瑞香科所结，是沉香中品质最佳的。结香对于香树也是有树龄限制的，通常至少需要30年以上树龄的香树才有足够的油脂腺以供树脂的分泌。
只有在合适的温度、湿度等外部条件以及树体本身内部条件双重满足下，感染才会持续扩散，沉香树才能持续结香。
沉香树适宜生长在温暖、水分充足、土壤酸性的环境中，所以东南亚热带雨林及海岛性热带雨林就形成了沉香的绝佳生长环境。亚洲纬度最低的地区，是亚洲的赤道部分，温度适宜；该区也是太平洋与印度洋的交汇地带，这种地理位置使东南亚具有湿热的气候，并形成了繁茂的热带森林。因所以毋庸置疑东南亚成为了沉香的优良产地与高端沉香的主要输出地。
而受伤是结香的必要条件。当香树因任何原因受到创伤时，如电闪雷劈、飓风吹折、虫兽叮咬、或自身病变，树体会分泌树脂来修复伤口。这个时候，伤口被真菌感染，而真菌的代谢导致新的芳香物质的生成，特别是苄基丙酮在真菌作用下可产生新的色酮类芳香物质。感染持续扩大，最终形成沉香。
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