带香港学生吃北京菜
香港中文大学每年都有学生来北京修学,了解北京的文化、建筑和风土,饮食也是其中的一门内容。承蒙他们看得起,我每年给他们介绍一些北京的饮食和文化。这些香港的学生很朴实,看得出家教很好,但他们毕竟对内陆了解不多,尤其是北京的饮食和香港差别很大。我以为,听百遍不如亲口尝一遍,所以今天中午我就带着两个学生亲自品尝北京的美食。
事先我征求了他们的意见,愿意去汉民馆子还是清真馆子。学生说,在香港牛羊肉很少,有意了解北京的清真菜,于是我带他们去了又一顺。因为我觉得,名菜固然重要,小吃也不可偏废。又一顺既有爆烤涮,又有清真炒菜,更有精细的清真小吃,体现了北京老饭庄的水准。
凉菜选了比较清爽的蓝莓山药,
说实在的,我吃点孩子剩的,又吃了两个火烧,一点泡菜就饱啦,鸡肉就吃了一块。大部分鸡肉都打包啦,晚上孩子又有好吃的了。两个人一顿午餐,还不到五十元钱,还打包了,真是好吃又实惠。
晚饭吃了吗
香妃烤鸡我一直很爱吃,过去前门有一家,每次路过都会打包十个鸡油火烧。今天太太上班,儿子下午还要去做家教,中午我们俩就去吃了香妃烤鸡。进店里一看,除了烤鸡套餐,还新添了米饭套餐,有常见的宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的,我们要了一份梅菜鸡腿套餐25元,有一大碗米饭,上面密密麻麻的有西兰花、菜花、芹菜、胡萝卜条,还有手掌大一块的鸡腿,另外还有一份生菜沙拉,一碗蔬菜鸡蛋汤。最后孩子没吃完,是我打扫的。
我做节目有一个特点,不管买菜做饭还是餐厅里的事情,说的都是自己亲身经历的事情,所以我就难免在节目中提到桂顺斋,也因此有一些听众循着到了桂顺斋买点心。桂顺斋糕点好吃,但桂顺斋的服务不算好,也因此我每每提到桂顺斋,总要说道服务的事情。今天我去桂顺斋,有几个片段有点意思:
我一进门就问,您老来吧?嗯
您是沈老师吧?是啊,您怎么知道?
有很多人来,都说是听着沈老师介绍来的。
那您怎么知道就是我呢?
刚才不是问您了,您说老来。
你们家我看主要靠回头客,经常来的人也不知我一个啊?我到现在也没搞懂,店家为什么就判断出我就是呢?
这些都是在包扎时的对话。不过今天我进门就觉得气氛不同往常,似乎比较客气,还提醒我别碰着脑袋。难道这些就因为我在节目中推荐过他们家的点心?尽管如此,之前的两个细节,估计店家心理面还会嘀咕,这人怎么这么事儿啊!何事?
比如蜜马蹄16元一斤,照例电子秤应该显示32一公斤,店家打成3.20,这样零头四舍五入,图他们自己方便。他们是方便了,顾客我不乐意了。建议他们好好学习学习陈连生陈老的《买卖经》,琢磨琢磨顾客的心理感受;
第二,约完点心以后再约另一种点心,应该把小簸箕里的芝麻等糕点渣滓抖落干净再约。尽管这些分量微乎其微,但积少成多,一天下来就是钱。而且这也代表了对顾客的尊重。细节是否注意,也代表企业的管理水平。当然,这两件事情碰到我这个刁民都是要纠正的,我花钱买东西,理直气壮。但我以前来也碰到过,说明店家并不明白为什么,只是碰到我这样的刁民就临时改一改。
《饭点说吃》有一个小栏目是介绍饮食中的非物质文化遗产,照理桂顺斋完全够得上这个规格,但一些服务商的瑕疵让人不满意。我将来即使要专门介绍他们家,这些瑕疵我也一定要指出来,以免误导听众。
今天节目有一条短信,说节目是否有老虎墩,让嘉宾什么都招?其实,只要有一定的专业知识,有坚持为听众说真话的信念,商家就很难糊弄。
桂顺斋购买点心记
我比较喜爱甜食,顺带着也喜欢糕点。糕点,北京叫饽饽,上海叫点心,说白了就是垫补垫补。我过去很喜欢稻香村,二十多年前经常大老远跑到灯市东口,就为了买一点稻香村的糕点。最近几年稻香村退步得厉害,味道越来越不好吃。我曾经在节目中说,现在的稻香村南不南北不北的,结果招来一位激进的听众,说我看不起北京人,理由是因为我不喜欢稻香村,弄得我哭笑不得。这位听众怎么就不想想,稻香村来自江南,原本是一家南味糕点铺子,并不是北京土生土长的。不过这也说明稻香村的美誉度很高,很多北京人已经把稻香村看做北京的一分子。
吃这件事情是很个性化的,尽管有这样的听众,但我还是不喜欢稻香村,我现在喜欢的是桂顺斋。说起来这桂顺斋倒是地道的北京风味,尽管字号是天津的,当初的创办人却来自北京,做的是北京清真糕点。自从在天津第一次品尝到桂顺斋的糕点,我就喜欢上了它。好在北京有一家分号,隔一段时间我就去一趟。这不,今天下节目回到家,用了晚餐,就开车去了花市。买了牛舌饼、咸方酥、百果酥皮、蜜马蹄各一斤,还有一大块萨其马,总共花了90多元。(照片是以前拍的)
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马凯餐厅的酱凤爪,用嘴唇轻轻一抿,肉骨分离。这个菜在网上评价也很高。
马凯餐厅的芝麻酱糖饼,平平常常的食材,因为师傅的手艺而变得不平常。瞧这芝麻酱糖饼,层层叠叠,一层层的芝麻酱和红糖,既补血又补铁,既健康又美味。可以是早点,也可以是正餐。
马凯餐厅的肉末烧饼。酷似饽饽铺的点心,咬开是整个一肉丸子,当早点或者配下午茶都不错。
香椿麻酱凉面
夏日炎炎,来一碗香椿麻酱凉面,是多么惬意的事情。
眉州东坡的包子
出门对面是京客隆,正好买火鸟纯芝麻酱送老才臣酱豆腐,这样的好事我不能错过。买了四罐芝麻酱,得了四罐酱豆腐。这不,电炖锅里正酱着肘子,本来要放盐的,这酱豆腐就代替盐了,顺便还起到了酱色的作用。麻酱呢,麻酱红糖懒龙、拌粉皮、吃凉面都用得上,不会浪费的。
眉州排队吃小吃
买卖不在大小,食材不在贵贱,干净卫生、口味地道、价格能接受,就是老百姓喜欢的。眉州东坡的小吃,可算典范。今天午餐没有着落,我和太太去了眉州东坡劲松店。一进门乌央乌央的,我和太太只好分处两地找空位,谁叫我就喜欢这一口呢。这是今天中午吃的,总共43元。
眉州东坡的担担面
前不久美味斋推出的荠菜生煎馒头,灵感就是来自大江南酒楼的荠菜汤圆。这次到大江南发现又有变化,原来的江米面改成了荞麦面。硕大的一刻汤圆,挑开薄薄的荞麦皮,里面是满满的荠菜春笋,心中满是春天的气息。
茨菰烧腩肉,大江南的做法有值得借鉴之处。五花肉用盐先腌了,脱去一部分水分,这样在煸炒的时候味道更香。煸到吐油,下酱油、白糖、高汤、料酒烧开,下茨菰一起焖烧,最后收汁即可。
餐桌上的春天并不仅仅是蔬菜,葱烤荷包鲫鱼、茨菰烧腩肉也很精彩。不过葱烤荷包鲫鱼如果是我做,可能会有一些不同。葱烤葱烤,在于突出葱香。大江南的做法更多是突出葱的颜色,我会用大把的小香葱用油煸到金黄,葱香、鲫鱼鲜、花肉肥,三香合一香,这样更好吃。
芦蒿炒肉丝。我个人觉得,肉丝不如肥瘦肉丝或者腊肉丝,因为蔬菜相对缺油,有一点油脂的香气,会更出彩。
餐桌上的春天--大江南
大江南是北京一家杭帮馆子,论年头似乎不如同春园、美味斋、玉华台那般历史悠久,但大江南的菜品还是很有江南的特色。尤其是他们家停车免费,菜品价格也相对比较平,我是比较喜欢他们家的。当然,我说的平,都是江南的传统风味菜,燕鲍翅我是从来不沾的。
这是《饭点说吃》节目继续“餐桌上的春天”之旅,在大江南拍摄到的一些照片。
椒盐凤尾鱼。凤尾鱼是春末夏初的时令菜,记得小时候每到五月初,母亲就会买来凤尾鱼自己炸了吃。上海人一般是先做一个汁,酱油、白糖、料酒、葱姜、五香粉熬一熬;凤尾鱼用手指甲轻轻刮去细小的鱼鳞,抽取肚肠,下油锅炸酥,汁里沾一沾,就是一道美味。其实和本帮熏鱼的做法是一样的。大江南减少了酱油的用量,颜色更浅一点。
餐桌上的春天--美味斋
在北京的老字号江浙馆子当中,大多荤菜保留着比较多的江浙风味,但蔬菜还能保持原有特色的不多,美味斋可算是其中比较突出的一家。
美味斋创立于上个世纪二十年代的上海,原是做猪油菜饭起家,后来成为著名的大饭庄。1956年,美味斋响应周总理的号召,支援首都建设,整体搬迁到北京。美味斋不仅荤菜和热菜保持了上海本帮菜的传统特色,蔬菜、凉菜、点心都还能看出吃出上海的味道。前不久《饭点说吃》探店栏目做了一个“餐桌上的春天”的系列,这是我们在美味斋看见的景象。马兰头拌香干
当天的烹饪指导我请了川菜鲁菜两门抱的周俊强老师。周老师到底是专家,主食要了北京传统的羊肉汆面
外出到餐厅吃饭,怎么点菜是个学问。如果仅仅为了填饱肚子,当然什么都可以。如果更进一步,吃出特色,吃出风味,这就有门道。比如望德楼,北京清真菜老字号。北京的清真菜,技法来自鲁菜,所以,北京的清真馆子一般都擅长炸烹虾,这道菜在望德楼也是招牌。但近几年鼓楼这一带成为旅游区,游客来自四面八方,口味相对较杂,做买卖也得跟着变化,宫保虾肉也就应运而生。
在品尝这个菜之前,我原来以为望德楼的宫保虾肉类似同春园的宫保虾球,因为宫保是川菜著名的味型,也是现在很流行的。实际一品尝,远不是一回事。望德楼的宫保虾肉,实际是鲁菜炸烹虾的手法,结合了川菜宫保的味型。好比北京峨眉酒家的樟茶烤鸭,北京烤鸭的做法,川菜樟茶鸭的味型。这两道菜有异曲同工之妙,可算推陈出新的典范。
清蒸羊肉,选用羊腰窝低温腌渍蒸到断生,再切片,底下水山药打底,加上高汤蒸透。入口绵软化渣,山药脆嫩,汤汁鲜美。既是一道高级的汤菜,也是一道适合家庭制作的美味。
进饭庄后厨现场观摩菜品制作,进库房察看用料,这是探店改版以后的新举措,目的是增加节目的实用性和可信度,向听众传达更全面正确的信息。这是我们在后厨拍到的照片,有制作羊肉泡馍的大锅,
日前节目就去了位于地安门外大街北口路东、鼓楼脚下的望德楼饭庄。我到得早,一个人先在一层大厅坐下休息一会。服务员问我要什么,我说就休息一会,也没提我就是电台来做节目的。服务员不错,没因此赶我走。
望德楼的清蒸羊肉、宫保虾肉
《饭点说吃》是一档生活服务类节目,服务的对象是听众而不是企业,这是节目的宗旨。既然是一档饮食节目,不可避免地要和餐饮企业发生关系,但我有一个底线,就是运用企业资源为节目服务,为听众的日常生活服务,而不是本末倒置。
徐静老师经常在节目中说,要少盐少油少糖。这句话是建立在目前摄入盐糖油过多的基础之上,这就要求节目有意识地引导听众改变饮食习惯,改变烹饪习惯,建立一个相对健康的饮食环境。也因此,最近节目经常深入一些饭庄的后厨,寻找家庭日常烹饪可以借鉴和学习之处。清蒸羊肉,就是节目向听众推荐的一道健康美味。
将近两斤重的整条鲽鱼,清蒸128,在北京可真算便宜。
除了传统的葱丝和黄瓜条,还有哈密瓜、酸黄瓜、蒜泥、萝卜苗,以及蔬菜汁鸭饼。
好吃不贵的权品烤鸭
烤鸭是北京传统的美食,做烤鸭的地方也很多,权品烤鸭可说好吃不贵。这是他家的精品烤鸭108元,比普通的贵20,但物有所值。在北京,这个价钱能吃到这样质量的烤鸭,就很不错了。鸭皮一盘
糖醋鲤鱼是山东名菜,历史悠久。现在的京城已经很少能吃到,一是餐厅都恨不得一口吃个胖子,嫌鲤鱼卖不出高价;二是现在的糖醋菜都喜欢用番茄酱,传统的酱油米醋白糖调味的做法已经很少能看见了。为了体会鲁菜的根源,我曾经有一年专程去济南,吃到了好几家做的糖醋鲤鱼。回到北京,我就跟陈连生陈老聊起糖醋鲤鱼,感叹这么好的名菜在北京却难得见到。
当时陈老还在吐鲁番餐厅主事,他很重视我这个顾客的感受,着手恢复这道山东名菜。有人会问,吐鲁番不是新疆馆子么,怎么做起山东菜来了?吐鲁番餐厅有一个口号“新疆风味浓,北京风味精”,吐鲁番餐厅是兼营新疆菜和北京清真菜的。说到北京清真菜,懂行的都知道,北京清真菜的烹饪技法主要来自鲁菜,所以吐鲁番餐厅经营糖醋鲤鱼,其实一点也不奇怪。
陈老是一个认真的人,要么不做,要做就做最好的。刚开始内部试做的时候,他曾经叫我去品尝过。为了精益求精,陈老又出面邀请了鲁菜一代宗师王义均先生,到吐鲁番来亲自指点,从而保证了菜品质量。现在的吐鲁番餐厅,糖醋鲤鱼已经成为招牌,这还要感念陈连生陈老当初的决定。
作为一档美食节目,我经常在节目里说,不是所有的馆子菜家里都能做的,蒸煮焖炖的比较简单,时间长一点短一点都无所谓;炒的炸的家里就不适合,因为家里厨房不具备那样的火力,一般人也不具备那样的手艺。有的菜尽管不适合家里做,但节目里可以引导大家去欣赏,知道名菜的门道和奥秘,这样到馆子里吃饭也能按节目索骥,听节目能获得一些实用的知识。我们这次去吐鲁番做节目,一就是为学做清真炒菜醋溜苜蓿,二是为欣赏糖醋鲤鱼这道山东名菜。
从这一组照片也可以看出来,且不说刀工、最后的调味勾芡,仅仅是那一大锅油,以及很高的油温,恐怕家里就不好处理。所以不是每一道菜都适合家里自己做的。但如果我们知道了这些名菜的门道,了解了他的制作过程和味型,对于我们的品尝也是有帮助的。这就是我做这一期节目的目的。
糖醋鲤鱼欣赏
《饭点说吃》定位生活服务,以吃为纲。可以说,吃是这个节目的灵魂。说到吃,除了家常便饭,馆子里的名菜也是老百姓经常要遇见的。尤其是现在生活条件好了,上馆子的人多了,到馆子里吃什么,怎么点菜,也是一门学问。会点菜,花钱不多还挺满意;不会点菜,花了钱还吃不到风味和特色。
我原来以为是蒸熟炸酥,没想到咸亨已经做了改良,改成更健康的烤制工艺,不仅不用油,还把鸭皮里的脂肪尽数烤出去了,赞一个。这个菜后面都不难,难就难在鸭子的脱骨工艺上,一般人根本没这手艺能。
我一直说,餐厅和家里是两门功夫,有的菜好学,有的菜不好学。当天我们还介绍了一道脆皮八宝鸭,这就是一道家里做不了的功夫菜。子鸭脱骨而不能破相,
当天晚上我就去了华堂,买了“海名威”的大黄鱼,照方抓药。这是第二天中午我家餐桌上的曝腌大黄鱼,不敢比人家师傅专业的手艺,但味道也相当的好吃哟。
淋上鸡汤和鸡油,沸水旺火蒸熟,就这么简单。说起来容易,其中的几个关键点却是不能忽视的,比如原材料的新鲜程度,下盐的量,蒸的火候和时间长短,每一步都反映了入厨者对食材和烹饪的理解。大黄鱼蒸好端到办公室,离着一米远我们都已经闻到了扑鼻的香气,可见原材料更新鲜,调味也得当。
大厨教您露一手--咸亨的单鲍大黄鱼
上次在美味斋学了雪菜蒸黄鱼,这次我们去了著名的咸亨酒店,目标就是他们家的招牌菜--单鲍大黄鱼。
所谓单鲍大黄鱼,其实就是曝腌大黄鱼,做起来很容易,味道却很好。单鲍大黄鱼这一个单品,去年咸亨安贞店一家,一年的流水就有一百多万,可见这个菜受欢迎的程度。今天店家肯把手艺抖搂出来,我是很感谢人家的。
新鲜的大黄鱼背开,葱姜黄酒腌渍一天,
厨房里正准备宰杀的鲜活大草鱼,当天的糟溜三白就是用的这个鱼,得到了春风大姐的喜爱。店家很细心地把鱼背部的红肉都剔除干净,一是去腥,二是保证菜品颜色洁白。
这是准备进蒸箱的大黄鱼。要成为好菜,细节不可马虎:上面是刚刚炒好的雪菜笋丝,用的是新鲜的竹笋;周围淋满了花雕酒,是正经的绍兴货;鱼的身子底下垫了一根不锈钢筷子,为的是均匀成熟。
美味斋后厨见闻
为了更好的服务听众,探店节目我们做了改进,不仅介绍菜品,还要进后厨观摩制作过程,让喜欢自己在家做饭的听众也能获得帮助。这是周五在美味斋后厨拍摄的几张照片。这就是制作雪菜蒸黄鱼的原料,出自福建,是北京目前品质最好的大黄鱼。华堂商场也有出售。
牛肉拉面,淋上红油和辣椒籽,很好吃,就是太咸了。一碗汤都有味,这得放多少盐啊?过去传统如此,搭配干的吃。但现在是在馆子里当小吃,已经吃过了很多厚味的菜肴,面汤还是这么咸,就不太适合了。
吃饭中间有人过来扫地,我跟她说,您家里吃饭您也这样吗?卫生员态度还不错。
浆水麺片,这是西北内陆的一种吃法。一小碗6元。服务员说我们吃不惯,我们啥都吃得惯
兰州酿皮,味道很好,和燕兰楼有一拼,数量相对更多。
阿西亚印象
阿西亚我很早就知道,据说在兰州很有名,就在去飞机场的路上。家里的小车已经年高,坚持了一段时间,收音机终于寿终正寝。没有收音机,上下班路上不能听广播,所以上周六我陪着太太去了西郊汽配城,花了300元钱给富康配了一个收音机。弄好已经快两点了,午饭去哪呢?本来我想去南来顺吃豆腐脑配牛肉包子,太太说,您一直说的那馆子还没去过呢,咱去尝尝?好吧,我也只是听说从没去过,于是我们去了阿西亚。
进门已经两点多,客人不多,一个男服务员主动过来招呼,后来知道他是值班经理。看菜单,黄焖羊肉和手抓都是招牌,吃哪个?由于了一阵,在服务员的推荐下点了黄焖羊肉,说是他们家的起家菜。当然黄焖羊肉味道很不错,适合口重的,我还是更喜欢手抓的本味。
小马丁,是谁说的,就一碗豆腐脑?听说有羊肉串立马又去了????
南来顺创始于上个世纪三十年代的天桥,解放后迁至菜市口,成为小吃和正餐并重的大饭庄。南来顺不仅小吃做的精,菜也做的好。这是逍遥惦念的水爆两样,百叶脆,肚仁嫩
吃豆腐脑讲究配热油饼,我们节目的时间在傍晚,店里只在早晨做,因此就配料甜咸酥饼和芝麻烧饼。尤其是芝麻烧饼质量真好,可以和著名的烤肉宛烤肉季媲美,价格却是南城的消费水平一元一个。
南来顺的豆腐脑
探店节目做了很多期,逍遥跟我说,如何保持探店节目的活力,如何把探店和家庭烹饪结合起来,这样喜欢到外面吃的有听头,喜欢在家里做的也有益处。于是,我们就从豆腐脑开始变革。 北京小吃在宣武,宣武小吃在南来顺,这是我们这一期节目的出发点,也是我们选择南来顺作为介绍豆腐脑的基本点。 过去说,鲜肉片、口蘑汤、高酱油、绿豆粉,这是做好豆腐脑的基本条件。现在没有这样做的了,不是不能做,而是成本太高,这样做出来恐怕得十元钱一碗,顾客就会嫌贵。但不用鲜羊肉片,没有口蘑汤,不等于就做不出好吃的豆腐脑。当天节目当中,南来顺小吃部的黄师傅,介绍了南来顺做豆腐脑的一些经验。之前我曾经有所顾虑,因为厨艺这一行,能做的很多,会说的不多,这也是我很少从饭庄请厨师做嘉宾的原因。没想到黄师傅初次接触,却在节目中侃侃而谈,做豆腐脑的一些节骨眼都给抖搂了,这可真把我喜坏了。黄师傅的精彩发挥,奠定了这一期节目良好的收听效果。 南来顺豆腐脑的经验,归结起来就是:酱牛肉的老汤,加上香菇和黄花菜打卤,肉香、酱香、香菇的香、黄花菜的香,也不好吃也难。
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因为第二周是二月二龙抬头,闻名都沾首代的光,跟着品尝了玉华台的扒烧整猪头。此菜一亮相,桌上的其他菜品顿时变得黯然失色。现在玉华台的扒烧整猪头,烙饼已经改成发面荷叶夹子,减少了油腻。
玉华台是淮扬馆子,但现在顾客的喜好也在改变馆子的经营方针,这宫保鸡丁在玉华台的点击率还居高不下。照例宫保鸡丁用干辣椒和辣椒面,有一次一个顾客说,我最不喜欢辣椒这些零碎了。说者无意闻者有心,玉华台据此对宫保鸡丁做了改良。
酱肘子、酱猪蹄,最近玉华台比较得意的北方风格的酱货。
顺便发几张玉华台的照片。蜜豆豆渣窝头,配方最初来自钟瑞老师。
都一处的干炸丸子,首代说里面不够嫩,我倒是喜欢他们家这样的。
天兴居歇业时,为避免手艺流失,天兴居的技师被安排在都一处。如今天兴居恢复,手艺在都一处也留下来了。
都一处的几张照片
都一处身处便宜坊集团,也就是原来的崇文区饮食公司。便宜坊是鲁菜名馆,都一处久居京都,自然也是以鲁菜和北京风味菜为主。马莲肉,以马莲草猪肉,取其清香。
照片中一盘盘的面条,就是炒面的原料,和广州西关的坚记面店有异曲同工之妙,只不过坚记面店是拿它来煮着吃,这里是焯水炒着吃。
说实在的,卖相不够漂亮,味道却有惊艳之处。一个小饭馆却又如此水平,真的是美食在民间!
还要了一份招牌炒面。水煎包也是招牌,但人少没法点。
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济南利群鲁菜馆
从靖江南园宾馆出来,我们继续踏上回京的旅程。夜里七点多我们到了济南,安顿好住处,就在旅店附近寻找饭辙。我到外地一般都愿意品尝当地的风味,到济南自然是品尝鲁菜。旅店附近有一家打着鲁菜馆的招牌,自然,当天的晚餐就在那里了。
我们到得晚了,很多传统鲁菜已经沽清。我们人少,点了一份奶汤三样、
驰名中外的蟹粉汤包,里面尽是大块的蟹黄。单吃有点腻,配着姜丝和镇江香醋,实乃人间美味。
南园宾馆的汤包
春节去上海探望老母,一开始我和儿子俩人先开车去上海,中间太太坐高铁赶到。见母亲安好,我们又筹划回北京的事宜。我们本来想晚一天回北京以躲开车流高峰,但上海的冬天实在让人害怕,有空调也不习惯,于是我提议提前走,躲开回城高峰。这次我决意走南北高架转中环线,走沪嘉高速到沿江高速,看看到底能不能走通。可能以前走沿江高速到上海都是晚上黑咕隆咚的,所以每次都没走通;这次是大白天,一路顺利地就走上了沿江高速。这里要批评上海的路政,路牌不清,没有具体地点或者线路的指示,都是用字母来代替,您以为这是美国啊。尤其我们这样来自外地的,根本就搞不清楚。
由于是临时起意,出发已经十点了,中午我提议到靖江南园宾馆吃饭。靖江是紧挨着长江的一座小城市,最出名的就是淮阳汤包和江鲜。南园宾馆我们不是第一次去了,一过江阴大桥,出去就是。这天一进餐厅就听见服务员说不接待,因为满座都是客人,这些人的菜肴还不知道啥时候能上呢。在我的要求下,答应可以点汤包和凉菜,其他的欠奉。于是我就点了几个凉菜,要了汤包和蒸馄饨。这是当天的照片
南园宾馆的凉菜,毛豆拌菜干
顺便发一张我前一阵也是在这家买的乳酪蛋糕
一个芝麻烧饼,一个牛肉包子,两颗汤圆,这就是昨天探店的内容。
节目当天正好是高滟的生日,他的爱人特意买了蛋糕送过来,我们沾光每人吃了一块。高滟真的是一个很注重细节的好同志,店家请他们吃饭,她和她爱人也就是吃了自己带来的蛋糕就离开了。
前几日有人夸赞烤肉宛的牛肉包子好吃,我个人觉得,样子比又一顺漂亮,但味道我个人还是更喜欢又一顺的。又一顺的牛肉包子一咬一包汤,这是我念念不忘的。照片是烤肉宛的牛肉包子。
烤肉宛的芝麻烧饼真不错,一是层多32层,二是芝麻都去了壳,保证烧饼最好的品质。
烤肉宛节目纪实
昨日本来是介绍元宵汤圆的节目,到了烤肉宛才发现,元宵已经基本脱销了,怎么办?我临时决定改作外卖和烤肉。这烤肉宛的烤牛肉,可是入选国家级非物质文化遗产项目的,在北京也是大名鼎鼎,有“鲜嫩赛豆腐”的美誉。黄瓜条清口,糖蒜解腻,浇上一点香而不燥的老北京辣椒油,夹在热乎乎的芝麻烧饼里,人生的美好不过如此。
红烧狮子头
前几日在上海品尝了姐姐做的笋干烧肉,回北京自己做了红烧狮子头,配笋干解腻。
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鸡汤清炖狮子头
早晨炖了一个溜达鸡,华堂正在促销。用鸡汤清炖狮子头,还放了一些干贝和浙江天目山笋干,以增清鲜。
虾子干蒸烧卖,上来不仅是倒着的,还是连着的。我让服务员端回去重做,回来是分开了,可是还是卧倒的。
杏花楼的早茶
自从在广州陶陶居品尝了广式早茶,我对广州的饮食就喜欢上了。今年春节到上海探亲,抽空去了杏花楼,就为了再次领略广式早茶的风采。
杏花楼是上海一家粤菜老字号,以月饼和腊味闻名。这是我当天品尝的一些照片。
吃完煨面,顺着福州路去往杏花楼,没想到巧遇老正兴的厨师长。我问现在有啥好吃的,回说青鱼,红烧秃肺、红烧划水,可是现在厨房里人少,生意忙不过来,不接受预订。算了,回北京自己做,还省钱了呢。
杏花楼是上海著名的粤菜馆,以月饼闻名。今天店门口有好几个黄牛在推销杏花楼的提货券,店里也挤满了买腊味和半成品的顾客。杏花楼早上七点半就开始有早茶,我对广式早茶还是很喜欢的,明天早晨,我们一家就杏花楼了。
从山东路拐弯,旁边是历史悠久的仁济医院,再到广东路上的老大同看看,那里是香糟、糟醉食品和黄酒的世界。老大同有零拷的善酿酒,这在上海已经是稀罕了。
继续往西,面大王德兴馆就在眼前,和太太走过去瞅瞅,准备回北京的时候买个焖蹄个老泰山,我们自己买几袋特制的油面筋。德兴馆的焖蹄是有名的,获得过商业部金鼎奖。我去德兴馆吃早饭,一般都是红二鲜大面(焖蹄、爆鱼),百吃不厌。如果喜欢肥的,焖肉面也是经典。
德兴馆隔壁是张小泉。太太一直想买一把满意的水果刀,原来那把遗留在咸阳机场,她一直心里不舒服。张小泉没看见满意的,倒是发现了小时候的汤婆子。价钱不便宜,要好几百呢。
煨面有点失望,一是太咸了,不符合现在人的口味。尤其是做节目时间长了,我的口也慢慢变轻,这样的口味真吃不下去。二是面条的面粉质量不好,煨面不等于烂面,口感发糟。所以价格是双刃剑,过于低廉就不能保证质量。
今天点了肴肉煨面和面筋煨面各一碗,还点了一两生煎馒头。生煎和大壶春风格类似,肉馅发甜,没汤,绝不是洋盘吃的那种油煎小笼,比如小杨生煎。
老半斋、杏花楼、张小泉刀剪、新雅粤菜馆
太太从北京坐高铁赶来上海,今上午提议去老半斋吃煨面。这老半斋过去是上海有名的镇扬馆子,以肴肉、煨面和刀鱼面出名。我每次到上海,总要去吃一回。
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