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糟鱼以淡水鱼为原料,一般采用鲤、草,青鱼等大鳞鱼,经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净,然后腹部向上入缸内腌溃,用盐量为鱼重的18%,3天后,放重物加压再腌4天,取出,风干至八成干后,去头、去尾、去鳍,切成3~4 cm2的小块,加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后,紧密装入瓷坛中,密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲,以美化制品颜色。
糟鱼是东平县的汉族传统名吃之一,此菜颜色鲜嫩,白中泛黄,鳞光闪亮,骨酥肉烂,咸中有甜,清秀宜人。
中文名
糟鱼
属 于
圣旨骨酥鱼的一个分支
始 于
清康熙三十四年(公元1695年)
营养价值
含钙、磷等多种矿物质及微量元素
目录
1
简介2
营养价值3
基本做法4
糟鱼的其他做法闷糟鱼腌制糟鱼多味糟鱼腐乳红糟鱼块简介
糟鱼的原产地在东平州城(今水浒故里山东省东平县州城街道办事处驻地),属于
圣旨骨酥鱼糟鱼
的一个分支。是东平当地著名传统特产“两蛋一腥”(两蛋:松花蛋、红心鸭蛋)中的“一腥”。据有关记载和传说,糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。
烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了,有糟的异味,吃完回口还略有苦腥味,所以,糟鱼在穷苦阶层有市场,很难登上“大雅之堂”。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或
麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有
白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。
营养价值
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
基本做法
将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口,将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料,最后一层用调料封顶,放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油,姜、葱、蒜少许,放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度,柔韧有嚼头[1] 。
糟鱼的其他做法
闷糟鱼
选用湖产鲜
鲫鱼(
鲤鱼、
鲶鱼、
黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:
甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,
桂皮10克,
大料5克,桔皮10克,
香糟50克,料酒100克,
毛汤4000克。把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、
大料、
桂皮、
桔皮、
毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑
面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
腌制糟鱼
材料:
酒酿、晾晒过的鳗鱼(也可以用其他半干的鱼鲞)、
食盐、密封瓶子(根据食材多少决定瓶子大小)、白酒一瓶[2]
取一只能够密封的瓶子(用陶罐效果更好),一层鱼一层酒酿撒些食盐再一层鱼一层酒酿撒些食盐,如此反复,至瓶子装满为止,在最上面将剩余的酒酿连同酒酿的汤汁全部倒在上面,按结实,在上面多撒些食盐,然后倒些高度白酒,将盖子盖上,摆在避光阴凉处腌制四个月时间。
多味糟鱼
材料:
净
鲤鱼1条(约300g),
冬笋30g,
胡萝卜,
莴笋各20g,葱末,姜末各5g,蒜末3g,盐,
淀粉各1茶匙(5g),
白胡椒粉1/2茶匙(3g),白砂糖1茶匙(5g),
料酒,
酱油,
米醋各2茶匙(10ml),
醪糟2汤匙(30ml),
水淀粉1汤匙(15ml),
高汤30ml,芝麻香油1茶匙(5ml),油20ml。
做法:
将净鲤鱼用流动水冲洗干净,擦拭去多余水分,小心地用刀片成鱼片,加入料酒(5ml)、盐(2g)、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。洗净所有的蔬菜,将
冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片,备用。
中火烧开汤锅中的水,将腌制好的鱼片慢慢滑入水中,氽烫至鱼片断生,小心地捞出鱼片。
中火烧热炒锅中的油,放入葱末、姜末和蒜末爆香,再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻,随即放氽好的鱼片,调入余下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤,开锅后用水淀粉勾芡,出锅前淋入芝麻香油即可。
小诀窍:
关于鱼的处理:鲤鱼一定要选择鲜活的,购买时可以请店家代为宰杀,去除内脏和鱼鳞,回家后清洗干净即可制作。鲤鱼不需要去皮,因为鱼皮中含有胶质,非常有营养,但如果不喜欢鱼皮,可以在开始制作时将鱼皮去掉,再切片即可。[3]
腐乳红糟鱼块
用料:
腐乳1块加少许汁水共18克;
三文鱼片450(Filet)切厚4毫米薄块,
生粉1大匙;
橄榄油1.5大匙,姜2片,
葱花1大匙,
蒜蓉2茶匙;
红糟1大匙,头抽酱油1大匙,糖1/2茶匙,水1大匙;
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。
做法
1、腐乳用小勺碾碎,放入鱼块和生粉,拌匀,静置20分钟。
2、不粘锅,加1.5大匙油,置炉上开大中火,炒香3料里的姜片,葱花和蒜蓉,下鱼块翻炒几下,下红糟炒至鱼肉8成熟。
3、放入剩余4料的酱油,糖和水,炒至汁浓鱼块刚熟出锅。[4]
参考资料
1.
博文.生活窍门全知道 第一卷:中国华侨出版社,2011.07
2.
(风子闹厨房)美味糟鱼 .天涯博客.2013-01-05[引用日期2013-01-8]
3.
多味糟鱼 .心食谱[引用日期2013-06-28]
4.
腐乳红糟鱼块 .心食谱[引用日期2013-06-28]
词条标签:
中国食品科学技术学会 , 饮食
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本词条内容贡献者为
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教授
中国食品科学技术学会
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冯涛
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以上专家来自
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