油爆双脆
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油爆双脆属鲁菜,是山东地区汉族传统名菜。,烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在
袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
基本信息
中文名称
油爆双脆
主要食材
大葱,蒜,
分类
鲁菜
口味
酸甜味
目录1
历史起源2
?做法3
菜品特色4
营养价值5
适合人群折叠编辑本段历史起源
"油爆双脆"是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以
猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名"爆双片",后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为"油爆双脆"。到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。
"油爆双脆"始于清朝中期,是久负盛名的传统鲁菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中,极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路,选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的
猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多,故有"双脆"的美称。清代著名文人袁枚对"油爆双脆"给予了极高评价,他在《
随园食单》中是这样说的:"将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。"可见其时,人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
"油爆双脆"原名"爆双片",从创出之日起便一鸣惊人,吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将
猪肚和鸡肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人们便习
鸡肫惯称它为"油爆双脆"了。后来,南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔"油爆双脆"的大名传到了京师重地,北京很快也有这种美肴上市了。如今,东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应,使"油爆双脆"更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别:健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。
折叠编辑本段?做法
折叠主料配料
猪肚(200克) 猪腰子(250克)
折叠调料选用
大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
折叠制作步骤
牛肚1.
猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,
猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每
三刀切1 块;
2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再
腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;
3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。
工艺提示
1.猪肚可
剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增
加形态花色。2.猪肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。
3.猪肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。
4.猪肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。
折叠主料配料
猪肚头200,鸡胗150克
折叠调料选用
绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克
折叠制作步骤
1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;
2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;
3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;
4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。
5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。
6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。
7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。
折叠主料配料
主料:鸡肫 150克 牛肚 200克
配料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克
调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量
折叠制作步骤
1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。
2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。
3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。
制作提示 :
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。
2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。
3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。
折叠编辑本段菜品特色
色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。
折叠编辑本段营养价值
猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。
营养成分
热量 (1105.68千卡)
维生素B6 (0.09毫克)
蛋白质(71.41克)
脂肪(78.50克)
泛酸 (0.08毫克)
碳水化合物 (29.24克)
叶酸 (11.25微克)
膳食纤维 (1.10克)
胆固醇 (1215.00毫克)
维生素A(110.44微克)
维生素K (0.70微克)
胡萝卜素(11.70微克)
硫胺素(0.94毫克)
核黄素 (3.21毫克)
尼克酸(27.87毫克)
维生素C (34.55毫克)
维生素E (29.53毫克)
钙 (95.72毫克)
磷 (831.09毫克)
钾 (1009.54毫克)
钠 (1108.76毫克)
碘 (0.03微克)
镁 (91.94毫克)
铁 (23.76毫克)
锌 (10.93毫克)
硒 (305.86微克)
铜 (1.80毫克)
锰 (1.67毫克)
折叠编辑本段适合人群
1、一般人都可食用,尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
2、适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、
水肿、癌症、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首选的食品之一;但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃,因黄瓜性凉,胃寒患者食之易致腹痛泄泻。
3、更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
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历史起源2
?做法2.1
主料配料2.2
调料选用2.3
制作步骤2.4
主料配料2.5
调料选用2.6
制作步骤2.7
主料配料2.8
制作步骤3
菜品特色4
营养价值5
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