油爆双脆 编辑词条

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油爆双脆属鲁菜，是山东地区汉族传统名菜。，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

基本信息

中文名称

油爆双脆

主要食材

大葱，蒜，

分类

鲁菜

口味

酸甜味

目录1历史起源

2?做法

3菜品特色

4营养价值

5适合人群

折叠编辑本段历史起源

"油爆双脆"是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名"爆双片"，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为"油爆双脆"。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

"油爆双脆"始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有"双脆"的美称。清代著名文人袁枚对"油爆双脆"给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的:"将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。"可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

"油爆双脆"原名"爆双片"，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习

鸡肫惯称它为"油爆双脆"了。后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔"油爆双脆"的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应，使"油爆双脆"更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别:健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。

折叠编辑本段?做法

折叠主料配料

猪肚(200克) 猪腰子(250克)

折叠调料选用

大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

折叠制作步骤

牛肚1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块;

2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油;

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;

4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。

工艺提示

1.猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增

加形态花色。2.猪肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.猪肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.猪肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

折叠主料配料

猪肚头200，鸡胗150克

折叠调料选用

绍酒5克，精盐1.4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1.5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克

折叠制作步骤

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净;

2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和;

3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。

折叠主料配料

主料:鸡肫 150克 牛肚 200克

配料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

折叠制作步骤

1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用;鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。

制作提示 :

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

折叠编辑本段菜品特色

色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。

折叠编辑本段营养价值

猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。

营养成分

热量 (1105.68千卡)

维生素B6 (0.09毫克)

蛋白质(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛酸 (0.08毫克)

碳水化合物 (29.24克)

叶酸 (11.25微克)

膳食纤维 (1.10克)

胆固醇 (1215.00毫克)

维生素A(110.44微克)

维生素K (0.70微克)

胡萝卜素(11.70微克)

硫胺素(0.94毫克)

核黄素 (3.21毫克)

尼克酸(27.87毫克)

维生素C (34.55毫克)

维生素E (29.53毫克)

钙 (95.72毫克)

磷 (831.09毫克)

钾 (1009.54毫克)

钠 (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

镁 (91.94毫克)

铁 (23.76毫克)

锌 (10.93毫克)

硒 (305.86微克)

铜 (1.80毫克)

锰 (1.67毫克)

折叠编辑本段适合人群

1、一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

2、适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首选的食品之一;但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

3、更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。

词条标签： 中国饮食 八大菜系 八大菜系食谱 山东菜 烹饪 生活 苏菜 苏菜食谱 药膳食品 菜谱

油爆双脆

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创建者：dasjkdhadjkl

创建时间：2013-06-15

最近更新：2015-12-21

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2.8 制作步骤

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