原始滋味 开平质优名品马冈鹅

（1/15）白灼水牛腩

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每至重大祭祀之日，吃鹅是开平人一直以来都有的习俗。鹅的品种固然有很多，但开平人却对马冈鹅情有独钟，源于它的优良品种，也源于它的味美留香。

马冈鹅一直以来是开平人的骄傲，名扬中外的马冈鹅是马冈镇传统的特产，马冈鹅体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑色，头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹纤细，肉质好，脂肪适中，味道鲜美，是广东省四大名鹅之一。

在开平，人们只要讲起去哪里吃马冈鹅，优之名便是首选。优之名马冈鹅以“饲养喂谷不喂料、日子不够不上市、脱毛无须用松香、制作绝不用色素”定为从养殖到餐饮一贯的宗旨，致力于打造以食品安全健康为主题的品牌马冈鹅。

从事厨师行业10来年的戚校明可谓是优之名品牌诞生与发展的灵魂人物之一。六年前还对烹鹅技术无所了解的他在亲戚戚超群的鼓励之下，决定和他一起创意，开始四处当学徒学基本功，回来后戚总便给了他1000只鹅尝试研发新口味，经过了300多只的尝试，最终调试出现今的味道。2010年3月，全国第一家以马冈鹅为特色菜式的优之名马冈鹅连锁店便在碉楼之乡——开平诞生了。后来在第一年的时间里就陆续开了5家分店，现在已有十几家优之名马冈鹅连锁店了。多次的挫败与艰辛也让戚校明曾经想放弃，但现在看到生意这么红火，再回首这段经历，便觉得一切都是值得的。

在立园附近的这家优之名马冈鹅餐厅里，不用说，马冈鹅是绝对的主角，无论是整只白切，还是掌翼、鹅蛋、鹅肝，每一样都是一道令人垂涎欲滴的美食。

白切鹅是优之名马冈鹅餐厅里的招牌菜式之一，98元半只。坚持养足90天的马冈鹅凭借本身优良的肉质特色，白切便是尊重优质食材，保证其原汁原味的最佳做法。在90~95℃的慢火高汤中浸泡45分钟左右便可上桌。白切马冈鹅肉质嫩滑细腻，别无杂味，是最能品尝出鹅味的一道菜。

在重大祭神之日，开平人几乎家家户户都会做豉油鹅。而在优之名马冈鹅餐厅，豉油鹅有其自己独特的味道。选用专门的酱油，将陈皮、姜、蒜子、黄糖、冰糖等按照的一定的比例调制酱料，再将马冈鹅放下去慢火滚碌。这里的豉油鹅光泽亮色，鹅皮咸甜兼具，鹅肉十分入味，真叫人爱不释口！

白切鹅、豉油鹅、烧鹅这三种都是优之名最经典的招牌菜。烧鹅与豉油鹅卖相挺相似的，无论是做法还是味道都大不相同。将鹅仔烫皮后入料，在炉温200℃左右的环境中烘烧12个小时，这是所有鹅的烹饪法中最复杂也是历时最长的一种做法。吃起来皮脆肉嫩，皮下脂肪极少，瘦实美味。

在一桌全鹅宴上，有一道神似“酿豆腐”的菜格外引人注意，细问戚大厨才得知，原来鹅蛋所制成。别以为这是很普通的鹅蛋，它可是选取每只鹅的初生蛋。未经过受精的初生蛋油炸过后外酥内滑，吃起来比一般的鹅蛋要更加的鲜滑。

白灼水牛腩，这是一道在十分稀少的菜，这些牛腩都是取自水牛筋与骨之间的部位，一只水牛仅有的牛腩还不到10斤。如此稀有的牛腩，白灼便是对其最好的烹制，口感韧而不老，细细咀嚼，牛的味道越发显现。

优之名家的马冈鹅都是坚持养足90天，稻谷喂养与手工脱毛保证了马冈鹅的健康质量，一切都之位焕发马冈鹅最原始的鲜美滋味。或许在食品健康问题频频出现的今天，原生态的味道更能打动每一位挑剔的食客。