市面上常见的海胆分三个种类:紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆,季节性明显。紫海胆在夏天当道,8至9月是它最为肥美的时节。
紫海胆刺长针硬
从外形来看,紫海胆个头最大,有成年人的拳头般大小,平均七八两重,而且刺又长又黑,坚硬无比,卵黄的颜色却浅一点,呈黄褐色。而相比起来,马粪海胆的刺比较短,呈浅褐色,个头扁扁的,最多不过3两一只。
吃海胆最重要的是口感,有人喜欢马粪海胆的清鲜,有人却更倾心于紫海胆的醇厚,见仁见智。而海胆的口感和其生长的水域紧密相关,要求污染小、水深且多海藻。
怎样选一只新鲜又靓的紫海胆?谨记以下三大诀窍:
刺动是首要。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”,也是海胆的呼吸工具,更重要的是,能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度,那些刺短并且处于动态的紫海胆一般情况下比较生猛,更为新鲜。
海胆大小不一,七两重是上选。挑海胆很简单,刺短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中,七两重的是“标准美人”,但在个头一致的情形下,却是越重越好。
黑色最佳。海里生存的海胆约有800种,五颜六色什么样子的都有,但是通常色彩斑斓的海胆是有毒的,不能食用,颜色为浅褐色的质量一般,通常在餐厅里的紫海胆都是黑不溜秋的,但这种才是真正的“内在美”。
紫海胆刺身
最能领略紫海胆风情的吃法,当推刺身。吃现杀的活海胆,什么都不用加,拿小勺大口取食,细滑鲜香。一旦煮熟,其特有的鲜味就降低了。
紫海胆的矜贵不仅在于它嫩滑的口感,也在于其捕捉、保存的不易。行家告诉记者,捕捉海胆有两种方法,一是潜水员一只只地捉,二是渔船用网拖的方式打捞。网拖容易破坏海胆的芒刺使其卖相不佳,而潜水捕捞的代价可想而知。紫海胆在储存运送上也很挑剔,原只新鲜海胆最难保存,一般在2-3摄氏度之下,最多只可以保存3日,这也是紫海胆价格昂贵的原因。
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