不时不食 紫海胆当道

市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，8至9月是它最为肥美的时节。

紫海胆刺长针硬

从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，平均七八两重，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪海胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过3两一只。

吃海胆最重要的是口感，有人喜欢马粪海胆的清鲜，有人却更倾心于紫海胆的醇厚，见仁见智。而海胆的口感和其生长的水域紧密相关，要求污染小、水深且多海藻。

怎样选一只新鲜又靓的紫海胆？谨记以下三大诀窍：

刺动是首要。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，也是海胆的呼吸工具，更重要的是，能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的紫海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。

海胆大小不一，七两重是上选。挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中，七两重的是“标准美人”，但在个头一致的情形下，却是越重越好。

黑色最佳。海里生存的海胆约有800种，五颜六色什么样子的都有，但是通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，通常在餐厅里的紫海胆都是黑不溜秋的，但这种才是真正的“内在美”。

紫海胆刺身

最能领略紫海胆风情的吃法，当推刺身。吃现杀的活海胆，什么都不用加，拿小勺大口取食，细滑鲜香。一旦煮熟，其特有的鲜味就降低了。

紫海胆的矜贵不仅在于它嫩滑的口感，也在于其捕捉、保存的不易。行家告诉记者，捕捉海胆有两种方法，一是潜水员一只只地捉，二是渔船用网拖的方式打捞。网拖容易破坏海胆的芒刺使其卖相不佳，而潜水捕捞的代价可想而知。紫海胆在储存运送上也很挑剔，原只新鲜海胆最难保存，一般在2-3摄氏度之下，最多只可以保存3日，这也是紫海胆价格昂贵的原因。