热榨油是指在榨油前先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化，破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。我们日常生活中食用的植物油大多是热榨油。但是经高温处理后的油料榨出的油(称为毛油)颜色偏深、酸价升高，因此，必须精炼后才能食用。同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡萝卜素等)在压榨过程中损失很大，造成营养资源的浪费。
冷榨油是指在油料压榨前不经加热或在低温(一般在60~80°C)的状态下，送入榨油机压榨提取的植物油。榨出的油温度较低，酸价也较低，一般不需要精炼，经过沉淀和过滤后就能得到成品油。
冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)。冷榨油原汁原味，是健康生活的选择。随着人民生活水平的不断提高，冷榨油越来越受到消费者的青睐。
但是大部分油料并不适合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等，都必须经过精炼才能去掉;而芝麻油和浓香花生油的香味，又必须经过热榨工艺才能得到。
另外，冷榨油的原料必须经过精选，否则由于原料的成熟度不同和原料中所含的有害物质(如：霉变油料中的黄曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影响，会对冷榨油的质量造成严重影响。一般来说，冷榨油的烟点低、含水量不稳定，不利于长期存放。
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