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为菜品增加色彩,提高顾客的关注度(图)
赵东华
>《菜单》
2016.07.25
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来源:中国店网 时间:2015-12-18 [字体:
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一、色彩对食欲的影晌
不仅是菜品,在生活中,不同的色彩都会给人不同的感觉,造成不同的效果,人们由于长期生活在印象积累之中,所以对色彩会产生一种下意识的联想。例如:人们看到白色,就会不自觉联想到冰天雪地的景象,从而产生一种寒冷的感觉;人们看到红色,就会想到太阳、火焰,从而产生一种亲切和温暖的感觉。
所以,菜品的不同颜色也会给消费者不同的联想,如红色西红柿使人又汉甜又酸的滋味;看到绿色的蔬菜,让人联想到脆嫩爽口的清香味,这就是色彩的妙处。
菜品的色彩同样对食欲有着很大的影响。当你坐在餐桌旁,看到烧焦的食物时,会感觉有一种苦涩的滋味,顿觉倒尽胃口;当你看到一道道色彩缤纷、明快宜人的菜肴,便会食欲顿起、胃口大开。
二、菜品色彩的具体运用
菜品的色彩美,是食物味道的外在表现,色泽纯正则代表菜品鲜嫩,只有成功地运用色彩,才让菜品更具有质感,以诱发人们的食欲。所以,好的菜品,色彩一定不会差。
1、突出主题色彩
一道好的菜品,一定要有突出的主题色彩。例如,水晶虾仁烹制后具有白里透红、粒粒晶莹、均匀饱满的感官色彩,才能体现出这道菜的风格。这道菜的色彩主要是靠洗和上浆的工艺手法才能达到以上效果的,但是有的餐饮店却认为这样的手法过于简单,于是就配上其他原料,于是影响了主料的色彩,以致喧宾夺主,色彩变形,不再具有吸引消费者目光的独特色彩。
2、色彩组合应恰当
有的菜品色彩较多,厨师应当避免不分主次地使用主料,应当严格掌原料色彩对比,突出主题色彩,切忌主料搭配不均,厚此薄彼,而影响了整个菜品色彩的层次感。
总之,多种原料的组合排列,应尽量冷暖协调、明暗相间地排列,这样能产生鲜明的对比效果。除此之外,还要考虑各种原料的色度,以求平衡,达到彼此呼应,相得益彰的效果。
3、菜品色彩要因人而异、因地而异
人们常说“萝卜青菜,各有所爱”,因此,根据各地对不同色彩地喜恶态度进行菜品配色十分重要:北方人偏向于浓重色彩,南方人多喜欢色泽淡雅、素净。
对于消费者来说,色彩对不同年龄和不同性别的人影响也会不同:
老年人喜爱色调中性冷色菜肴;
青年男宾喜爱暖色调菜肴;
女士更偏向于对比度较大的调色组合菜系。
因此,餐饮店必须对这些有所了解,根据当地人的习惯、性别、年龄段来做出调整。
4、宴席的色彩要求
相对单个菜品,整座的宴席则比较复杂,它既要讲究菜品之间的色彩均衡和相互晅呼应,避免色调凋重复,又不能让辅菜的色彩掩盖了主菜;冷菜应考虑采用不同色调、不同烹调方法,热菜同样不能重复出现相同色调。
5、菜肴的色彩不能与味相抵触
在配色选料时,应当以味道为主旨,一般采用相似味形的原料,如菜肴是咸鲜味,需要红色的材料来点缀,那么通常采用胡萝卜、红甜辣椒之类的原料,而不考虑红櫻桃;如果是鲜辣味型的菜肴,也是需要红色材料来点缀,一般采用泡椒和红辣椒,而不能采用番茄或者胡萝卜之类的原料。
只要对菜品的色彩进行创新,厨师就不必马不停蹄地寻找新的菜品,是不断变化菜品色彩,这才是创新菜品的根本。
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