炖肉的时候，我们都要焯水，以去除血沫和腥味，这一步很关键，不知你们有没有这种感觉，大火烧开水，开始撇浮沫，这时好些浮沫已经沾到肉上了，就是把浮沫撇的再干净，但是肉上的浮沫是弄不掉的，煮出的清汤不够清亮，杂质也比较多。其实这里面也是有窍门的。牛肉越焯水越脏？厨师长只用这一招，脏东西自己“乖乖往外逃”！
什么是焯水？
焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。放在冷水中加热到开还是放在热水中烧开，这要看你的原料，一般肉类是冷水入锅，然后烧开捞出。
牛肉去杂质小窍门
厨师长教您一招，撒少量的食盐，搅拌一下，用手轻轻揉搓牛肉。记得一定要用淘米水洗或者用醋洗。这样就能对牛肉消毒，这个时候我们就能看到，脏东西自己在“乖乖往外逃”！再加上高温蒸煮（飞水），牛肉就已经很干净了！另外在烧的时侯第一次的水汤不要，那是最脏的。再用清水反复冲洗几次，这样清洗的就很彻底了，不用再担心吃到不干净的东西了。
牛肉去腥质小窍门
使用调料消除膻味法炒牛肉的时候添加葱、蒜、姜，或者加点白酒、料酒。既能消除膻味，又使味道鲜美，而且容易烧烂，这样做的牛肉容易消化。如果是炖牛肉，不妨放一些胡萝卜，这样既可以消除膻味，又能弥补牛肉缺乏的胡萝卜素和维生素；这样炖出来香气十足，口感美味。
最后想说如果是好牛肉，活牛健康放血就彻底，洗几遍凉水下锅血沫很小水也干净清澈，不好的牛肉越焯水血沫越多荤汤黑水，这样的牛肉建议您下次最好不要买。
