腌制开胃伏蒜一坛坛
讲述人:茶陵县正德坛菜厂负责人 刘启明
4月10日,我起得很早,安排人员挨家挨户收新鲜大蒜、到加工车间手把手教徒弟腌制、到商超洽谈合作……
我在茶陵县虎踞镇经营坛菜制作车间已有20余年,伏蒜是我的主营业务。眼下正值新鲜大蒜的收获季节,我的伏蒜加工车间也忙碌起来了。
制作伏蒜是沿袭千年的手艺。这些年,随着人们对食品的要求程度提高,加工技术也随之改善、提升,但其基本的腌制方法和技艺都一直在沿袭传统。
上午9时,我电话联系各个收购点,了解当天的大蒜收购情况,并要求将当天收购的新鲜大蒜进行剃皮、清洗干净,晾干后集中送至加工车间。
每年清明至谷雨期间是制作伏蒜的最佳时间。上午10时左右,了解到今天有2000多斤新鲜大蒜需要腌制,我赶紧来到车间,亲自上阵。
腌制过程虽不复杂,但要想品质上乘,也有颇多讲究。我安排工人精心挑选,采集个头较大的新鲜紫皮蒜头进行腌制,同时备好配料、器皿等。筛选后的大蒜倒入事先准备的翻唇瓦坛子,按照一定比例放入食盐、糖、醋等配料,拌匀后加水密封。盖上坛盖,在翻唇上加上水,做到密封又保湿,使伏蒜在长时间内能够保持爽口味道。
整个制作过程中,大蒜头和坛子都应洗得干干净净后晾干,不能有一丁点儿水分。操作的人都要洗手净身,不能带汗携脏操作,否则,伏蒜会变酸甚至发臭。
伏蒜腌制半个月即可食用。为便于消费者选购,我腌制的伏蒜分为600克、1000克、1400克三种包装,主要在各大超市和特产店销售。受疫情影响,虽然我的加工厂已经恢复生产,但是销售比往年少了很多,希望能早日恢复正常的行情。
(株洲日报记者 邓伟勇 整理)
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