腌制开胃伏蒜一坛坛
讲述人：茶陵县正德坛菜厂负责人 刘启明
4月10日，我起得很早，安排人员挨家挨户收新鲜大蒜、到加工车间手把手教徒弟腌制、到商超洽谈合作……
我在茶陵县虎踞镇经营坛菜制作车间已有20余年，伏蒜是我的主营业务。眼下正值新鲜大蒜的收获季节，我的伏蒜加工车间也忙碌起来了。
制作伏蒜是沿袭千年的手艺。这些年，随着人们对食品的要求程度提高，加工技术也随之改善、提升，但其基本的腌制方法和技艺都一直在沿袭传统。
上午9时，我电话联系各个收购点，了解当天的大蒜收购情况，并要求将当天收购的新鲜大蒜进行剃皮、清洗干净，晾干后集中送至加工车间。
每年清明至谷雨期间是制作伏蒜的最佳时间。上午10时左右，了解到今天有2000多斤新鲜大蒜需要腌制，我赶紧来到车间，亲自上阵。
腌制过程虽不复杂，但要想品质上乘，也有颇多讲究。我安排工人精心挑选，采集个头较大的新鲜紫皮蒜头进行腌制，同时备好配料、器皿等。筛选后的大蒜倒入事先准备的翻唇瓦坛子，按照一定比例放入食盐、糖、醋等配料，拌匀后加水密封。盖上坛盖，在翻唇上加上水，做到密封又保湿，使伏蒜在长时间内能够保持爽口味道。
整个制作过程中，大蒜头和坛子都应洗得干干净净后晾干，不能有一丁点儿水分。操作的人都要洗手净身，不能带汗携脏操作，否则，伏蒜会变酸甚至发臭。
伏蒜腌制半个月即可食用。为便于消费者选购，我腌制的伏蒜分为600克、1000克、1400克三种包装，主要在各大超市和特产店销售。受疫情影响，虽然我的加工厂已经恢复生产，但是销售比往年少了很多，希望能早日恢复正常的行情。
（株洲日报记者 邓伟勇 整理）
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