扣碗里的仪式感丨大河风物

扣碗，顾名思义是一种需要将碗倒扣的美食。

扣碗是河南特色的过年食俗，也是河南最具仪式感的美食，春节待客、农村大席，但凡是重要场合，总有它的身影。

如果来河南做客，主人家用扣碗招待你，别怀疑，这绝对是主人给予你的最高礼遇。

扣碗 图源：南阳日报

一

在河南，扣碗既普遍，又少见。说其普遍，是因为河南从南到北、从东到西，几乎没有不吃扣碗的地方；说其少见，是因为制作太过繁琐，令许多厨房好手望而生畏。

一个扣碗要想从原食材到上了餐桌，通常要经过好几道工序，蒸煮烹炸来上一遍，再厉害的厨房好手，没有三四个小时也下不来。所以，平日里人们极少碰扣碗，不是不想吃，是时间耗不起。

小酥肉 图源：网络

以扣碗中最普遍的小酥肉为例，先是切肉、腌肉，然后裹上面糊“过油”，再等酥肉变凉，放置碗中上锅干蒸。没错，扣碗讲究干蒸，蒸的时候在食材上放两颗花椒，半颗八角，少许葱段……在蒸汽作用下，食材吸收水分，变得柔软，食材中的油脂尽数逼出，花椒八角的香气也随着蒸汽慢慢浸透在食物中。

干蒸的同时，可以着手烹汤。待扣碗蒸好，取出一个干净的敞口大碗，通常是青花斗笠碗或深盘，将碗或盘子倒扣在蒸好的扣碗上，两手齐用，四指按盘，快速在胸前上下一翻——蒸好的扣碗便倒扣在斗笠碗或深盘之中了。

图源：央视财经

不要小看“扣翻”这一步骤，这即是“扣碗”名字的来源，也与食物的层次、摆盘息息相关。经过倒扣，食材的味道上下更加融合，并且，在碗中呈现出圆润的弧度，宛若一座小山，寓意着团团圆圆的美好祝愿。

最后，在扣碗中浇上少许提前烹好的热汤，撒上一撮新鲜翠绿的香菜，一整个色香味俱全。

二

尽管都叫“扣碗”，但河南不同地区的扣碗均带有各自的特点或地方烙印。最常见的便是“八大碗”，常流行于豫中、豫东、豫北等地。虽然都是八大碗，但各城市之间也有不同。

开封的八大碗主要有黄焖鸡、黄焖鱼、黄焖排骨、小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、八宝饭、扣莲条等；郑州与开封相邻，八大碗种类大差不差，不过，春节大多都炸丸子，所以，有时也会做丸子扣碗。这也说明，所谓的“八大碗”，是有八个碗即可，至于碗里装的都是什么，并没有定数，面筋、豆腐，均可入碗。

街边店的扣碗 图源：网络

无论开封还是郑州，都有许多回族朋友定居，回族经堂席的“八大碗”中有一道是“原油肉”，那真是叫吃过的人魂牵梦萦。肥瘦相间的羊肋条，先煮后蒸，羊肉特有的香软直叫人沉醉。

安阳盛产粉条，有一种特产叫皮渣。泡软的粉条与葱姜水、淀粉、虾皮混合，装入抹油的容器，大火猛蒸。蒸好的皮渣倒扣于案板，用手轻轻一压，弹性十足，吃起来香软劲道。

皮渣可以拌着吃、炒着吃、烩菜吃，当然，也可以入扣碗。安阳“八大碗”中有一道“酸汤皮渣”，是许多人的最爱。无论是春节还是吃大席，吃到最后，对荤食一点念想也没了，这时，来两口酸汤皮渣，爽口解腻，真叫一个“带劲”。

除了八大碗，豫西一些地方则流行“十碗席”或“十三花”。

豫西天气较为干燥，所以人们的饮食中有些汤汤水水，最典型的便是洛阳水席。而陕州“十碗席”中，也是汤汤水水荤素搭配。“十碗席”的十个碗，不一定都是扣碗。猪肉、白菜、豆腐、粉条、野菜、海带，是“十碗席”中最常见的食材。

陕州十碗席

卢氏“十三花”则选材更加丰富。卢氏位于山间，多的是野味，所以，“十三花”中除了常见的扣碗食材，还有木耳、香菇、蕨菜、豆角等山间特供，共同铸就了“十三花”的七道主菜、四道配菜和两个汤。

七道主菜四荤三素，包括酱焖肉、红烧肉、大酥肉、小酥肉和丸子、豆芽、粉条；四道配菜则根据季节更迭，木耳、香菇、土鸡蛋、浆豆腐、橡子凉粉等食材四季轮换；汤则一甜一咸，甜醪糟，咸肉丝。

在上菜和摆盘上，“十三花”也十分有讲究。十三道菜，按照一、三、五的数量排列，左红右白、上酥中丸。丸子是红薯丸子，放中间意味着团团圆圆，豆芽放下席表示生根发芽，木耳来自木头表示蒸蒸日上……每道菜都有着美好的寓意。

卢氏十三花 夏泽辉/摄

三

往日，只有在春节或吃大席（吃桌）的时候才能看见扣碗的身影。吃席吃到中后段，各色扣碗鱼贯而出，随后，小馒头、荷叶馍、葱油饼，各色面点紧随其后。

大人们瞅准扣肉、小酥肉等一些硬菜，一口馒头一口肉，吃得满足惬意。对于河南人而言，什么鲍参翅肚，都没有扣碗加馍来得扎实。

扣肉

八宝饭则专治挑食的小孩儿。葡萄干、果脯、青红丝，是小朋友争抢的对象，配着甜滋滋的糯米饭，就是一顿猛吃。

八宝饭 图源：澎湃新闻

如今，在春节这个一年一度“候鸟归巢”的时候，多少父母在家中备上了许多炸货，什么炸丸子、炸鸡块、炸带鱼、炸豆腐、炸莲条……这些炸货的归宿，想必十有八九，都成了扣碗。

腐乳肉、八宝饭、小酥肉……这一个个简短的名字，充满了诱惑，抚慰着万千游子的乡愁。

河南商丘“非遗”扣碗

河南人不善言辞，可我们擅长在最具仪式感的美食中，传递我们的思念和表达我们的深情。最好吃的扣碗，一定是在家里。一口扣碗，吃的是家乡的味道，吃的是团聚的味道。

今年过年，你吃扣碗了吗？你最喜欢哪种扣碗？来评论区聊聊~