世间最美的面容，是爱人的笑容
世间最美的味道，是家乡的味道
此时此刻，我好想在太谷的美食世界里沉沦
我知道，
我要说山西面食最厉害，最美味。
陕西人第一个拍桌子站起来说：“ 我不服”
长江边上的武汉也会嘀咕
“ 热干面， 两分钟就好。 ”
远在西南的四川会直接甩给我一碗担担面；
河南 人会劝我用烩面补补脑子；
老北京冷哼一声，
闷着傲娇的头颅吸溜起炸酱面；
兰州拉面 的师傅能用拉面把我绑起来；
安徽板面老板娘会拿着腰带宽的板面来抽我；
仿佛要上演一场SM。
▲依次是臊子面、热干面、担担面、烩面、炸酱面、兰州拉面、安徽板面
关于“ 面食之乡”头衔的争夺，
最激烈的莫过于陕西和山西之间的较量，
同为黄土高坡上的面食大省，
就连发音都如双胞胎一样令人难以区分，
然而最大的区别是在地域黑的面前，
陕西很少被贴标签，
但是一说到山西，
“煤老板， 暴发户 ”这样的标签就会自然而来。
每次一说自己是山西人，
往往都会被质疑“ 你爸是不是煤老板”,
面对这种质疑，
我只能勉为其难的说，
“是的，我们山西人都是煤老板的儿子”
▲“山西印象”
而对于面食之乡的争夺，
两省各有千秋，难分伯仲。
但是他们还是有区别的，
山西面食重点在 面的形态上 ，
在于面的成型状态和口感，
山西面食的种类有280种之多 ，
而陕西面食
重点在卤子，在汤，在浇头。
从他们的代表面食可见一斑，
一说起陕西的面食，
大家都会想到陕西岐山臊子面，
其重点在臊子，
油泼辣子面重点在油泼辣子。
而提起山西的面食代表，
首先想到的是山西刀削面，
重点在刀削，
体现的是一种中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶的面片，
是面的一种形态，
刀削面只是山西二百八十多类面食里的一种，
像剔尖、猫耳朵、揪片、沾片子等面食，
无一不是以面的形态来命名的。
山西面食的种类不光随着地区的不同而不同，
甚至县与县之间、同一个县不同区域之间，
也会有差别，
各个区域各有当地的特色、特点，
比如说平遥亲疙瘩，
有的地方是把白面弄成花生粒大小的面疙瘩，
有的地方是将揪片子的面弄得厚点，
揪片的时候弄成指甲盖大小，
这两种面食看是相似，
但是吃起来口感是不一样的。
这只是一个例子。
▲山西刀削面
其实，山西不光有面食，还有各种美食。
晋菜没有成为中国八大菜系之一，
并不是因为晋菜不够美味，
而是因为他受众面较小，同化较为严重。
今天我们以太谷一带的美食为例，
来说说晋中菜。
按照菜系分类，
晋中菜是属于晋菜菜系的，
晋菜按照地域分类还有晋西南菜、晋东南菜、晋北菜。
能让你体验到一个地方最真实的味道，
往往都在那些最不起眼的街头巷尾。
之所以以太谷为例来说晋中菜，
是因为太谷这座小城更容易让你品尝到山西特有的味道。
太谷由于地处晋中地区，
无论在东西方向还是南北方向，
都处于一个中间位置，
由于这个特殊的地理位置，
使得太谷在饮食方面受到晋南晋北的影响较多，
同时，由于太谷是明清两代中国的金融中心，
往来商人不仅仅带来了金银财宝，
还带来了全国各地不同的美食，
当时的钱庄、票号等有钱人家的私家菜肴，
在当地饮食基础上吸纳了全国各地菜系风格，
随着时间的流逝，
这些烹饪风格逐渐流入民间，
从而形成了太谷独树一帜的饮食风格。
▲晋菜—过油肉
说太谷美食 我们先从老字号说起，
“平遥的牛肉，太谷的饼，清徐的……”
这首歌里的“饼”，
就是山西“糕点之王”—太谷饼
作为晋商饮食文化的典型代表，
太谷饼的历史几乎涵盖了整个晋商历史，
其起源有几种说法，
其一是一家烧饼铺老板，
为满足一位富家太太的口舌之欲研制而来，
而太谷饼的盛行，
则是在晋商繁荣的基础上而来的，
各路商人通过走西口、下江南等途径，
将太谷饼传到了全国各地。
太谷饼由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼，
直径约12厘米，中间厚约3厘米，
其表皮色呈茶黄，
上面还粘有脱皮的白芝麻。
刚出炉的太谷饼外脆里嫩，香酥可口，
小时候最爱吃的就是刚出炉的太谷饼，
外表硬如薄饼，里面软如蛋糕，
一口下去是麦子的香甜，
也是鸡蛋的清香，
再加上芝麻仁的幽香，
各种香味都在舌尖跳动，
就如同雨后麦田里沁人心脾的味道。
饼放凉之后，酥而不硬，软而不皮，
储存时间极长，味道经久不变，
往往半年之内色、香、味如初出炉一样。
这些特点使他成为古代人们出门路上的口粮，
进而让它随着商人的脚步，广传天下。
记得当年 每天早上去上学，
我们好多同学基本都是一个太谷饼加一袋古城牛奶，
不仅方便快捷，而且也能保证营养，
在晨光中咬一口太谷饼，喝一口牛奶，
瞬间幸福感满满。
当年，慈禧太后从北京逃往西安，
在途径太谷的时候，
不仅仅借走了太谷富商的白银，
还带走了几车太谷饼，
甚至在返回北京的时候，
还要求制饼的行当搬到北京城，
并将太谷饼定为了宫廷贡品。
90年代的时候，
太谷饼小作坊遍布城乡，
但主要以作坊式为主。
品质参差不齐，极大的影响了太谷饼的发展。
经过多年市场的筛选和政府的引导，
如今太谷街头常见品牌都有：
荣欣堂、鑫炳记、龙杯、 鼓楼、喜蓉等，
如今的太谷饼不仅味美价廉、安全放心，
还是太谷人赠送家友的最佳礼品。
▲太谷饼
当地人最爱主食—剔尖
很多人问：
山西人是不是每天都吃刀削面？
回答肯定是否定的，
在太谷，
人们最常吃的是一种叫做剔尖的面食，
剔尖虽然是一种制作简单的主食，
但是它口感爽滑劲道，
因而很受人们的喜爱，
剔尖的制作需要用一支筷子将铁板或者瓷盘里和好的面拨到沸腾的锅里，
因此在当地几乎每家每户都有一套专门制作剔尖的器具，
剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，
白细光滑，软而有筋，
浇上浇头，再配以调味佐料，
十分可口，
是晋中民间最主要的面食之一。
在山西要吃一碗剔尖是很容易的，
它不仅仅分布在街边小店，
在山西各种高大上的酒店酒楼也有。
清乾隆年间，
剔尖传到了恰克图城，
当地甚至还开了专营剔尖面得饭馆，
往来商人吃了都赞不绝口，
从而使剔尖一举成名，
不仅走出了山西，
还走向了世界。
▲剔尖（凌晨1点，写的我好饿）
▲制作剔尖
太谷壶瓶枣的名字来源于其形状，
是中国十大名枣之一，
其主产地为太谷县里美庄，
其栽培记录可以追溯到战国时期，
得益于黄土高坡肥沃的土壤、充足的阳光，
太谷壶瓶枣个大皮薄、肉厚质脆，
味道酸甜可口。
枣作为一种滋补佳品，
一直以来就是中国人重要的水果之一，
也是我国自古就有栽培的水果之一，
壶瓶枣更是将枣的功效发挥到极致，
在太谷有“每日三颗壶瓶枣，身体强健不服老”的说法，
具有补血养气，美容养颜的的功效，
由于太谷壶瓶枣各方面的优点，
在建国初期，
壶瓶枣是国家领导人赠送外国友人的礼品之一。
▲太谷壶瓶枣
菜疙瘩是太谷一带日常主食之一，
其吃法、做法和清徐粘片子、长治荞面团子类似，
是以各种蔬菜和面食揉和在一起，
配以各种蘸料的面食，
在太谷当地蔬菜主要以豆角、玉谷、土豆、菠菜等，
蘸料主要有西红柿蘸料、肉酱蘸料、醋等。
煮熟后的菜疙瘩面菜均匀、菜面分明，
蘸上配好的佐料，
入口爽滑，味道鲜美，
舌尖上迸发出 蔬菜和面食在蘸料中碰撞的味道，
令人百吃不厌，
这种做法不仅仅保持了蔬菜的原有风味，
还最大限度的保留了蔬菜的营养，
是老少皆宜，每家必做的佳肴。
有一位在建国初期来过太谷的学者，
之后50多年再没来过，
一次偶然的机会路过太谷，
已经是近70岁的他，
要求必须下车去太谷吃两样东西，
一样就是菜疙瘩，
另一样是太谷卷卷（后文会有介绍）。
可见太谷的这种美食着实让人着迷。
菜疙瘩看着做起来容易，
其实做这种面食很难，
其重点在于面粉的比例和手法，
和出来的面不能太稠也并不能太稀，
否则都容易挂不到菜上，
下锅后容易出现菜、面分离的现象。
▲配有三种蘸料的菜疙瘩
这里的灌肠不是大众所知的灌肠，
而是一种用荞麦面制作的面食，
配以蒜泥、陈醋调和的汤料食用，
类似的美食还有平遥等地的碗秃，
虽然灌肠这种食物山西很多地方都有，
但是不同地方有不同的风格，
以清徐灌肠作为对比，
清徐灌肠卤汁浓稠鲜美，
主要突出卤汁的味道，
也获得了广泛的认可，
在太原等山西大城市街头星罗棋布，
较为有名的有“贾记灌肠”、“杨记灌肠”。
而太谷灌肠的卤汁形态与水相似，
是仅以醋和蒜水来调配，
汤水酸爽消暑偏清淡，
口感上主要突出荞麦灌肠面的味道，
太谷灌肠面向人群比较小众，
其分布仅在榆次、太谷地区较多。
灌肠不仅可以冷食还可以炒食，
不管是在冬天还是在夏天，
太谷的街头都会有卖灌肠的商贩，
夏天来一碗酸爽可口的灌肠便感暑意全无，
冬天来一碗热气腾腾的炒灌肠便会觉得暖流周身，
最重要的是这种食物是粗粮精作，
基本上是前一天下午做，
第二天上午卖， 新鲜、健康、卫生，
特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害。
▲太谷灌肠
在中国的农村，
小时候几乎每家每户都有口大缸，
东北的大缸里多半装的是大酱或者酸菜；
四川的大缸里多半是泡酸菜；
北京的大缸里多半是榨菜；
而在山西晋中一带泡的多半是酸渍白菜。
在南北朝时期农学家贾思勰的《齐民要术》中，
详细介绍了腌渍酸菜的多种方法，
在我国广缈的土地上，
一方水土养育着一方人，
一方人有着一方的酸菜腌制方法，
从而有了风味不同的酸菜，
太谷的酸渍白菜有着其独特的风味，
它最大限度的保留了白菜的本味，
外加些许的酸味，
因此本地人在吃酸渍白菜时会再加入陈醋来调味，
调制好的酸渍白菜酸爽可口，
在过年过节吃多了油腻的肉类食物，
酸渍白菜不仅可以解腻还能帮助消化。
酸渍白菜也是太谷当地宴席上必不可少的一道凉菜。
太谷熏鸽已有100多年的历史，
属于旧时晋商招待国内外客商政要的“庄菜”，
（晋中菜系中分为“行菜”和“庄菜”。 “行菜”也称之为“市井菜”，指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。“庄菜”主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家等场所专供自己享用的菜肴通称。）
由于”庄菜“的身份民间流传较少，
导致其不能像太谷饼一样名扬四方，
自古“一鸽胜九鸡”，
其制作需要使用更加名贵的野鸽，
在其制作过程中又使用各类名贵药材无数，
鸽子本身具有滋补养气的功效，
使其成为了一种大补的名贵佳品，
再加上复杂的制作工艺，
让它成为了大部分人接触不到美食，
因此成为达官贵人、富商巨贾彰显身份的一道菜，
在民国时期，太谷熏鸽最有名的是 “隆盛昌”和“三盛园”，
后来逐渐销声匿迹，
最近几年随着各类老字号的复兴，
在太谷老街上出现了一些以太谷熏鸽为特色的店铺，
有兴趣的可以去品尝一下。
▲太谷熏鸽
这也是本文介绍的最后一种太谷美食，
之所以要把它放在最后，
是因为卷卷对于每一位太谷人来说，
它是一种无法忘记的家乡风味。
卷卷是晋中一带的美食，
但是尤以太谷卷卷最为突出，
几乎家家户户都会做，
它是以土豆、面粉、猪肉等经过处理后做成陷，
然后用鸡蛋皮包裹，
最后上锅蒸制而成。
在太谷，
无论大小宴会还是逢年过节，
桌子上可以没有鸡鸭鱼肉，
但是，要没有卷卷这种食物，
那这桌菜在当地就显得不完整，
人们总会觉得缺点什么东西。
因此，太谷卷卷这种食物，
在太谷人民的饮食结构中占据着不可替代的位置，
小时候，
每年的腊月底，
太谷家家户户都会蒸卷卷，
街上到处都飘着蒸卷卷的香味，
胡同口上的孩子们兜里揣着鞭炮，
手里捧着一截卷卷，
一边吃着卷卷一边奔跑在过年的气息里，
如今，
这样温馨快乐的场景几乎已经绝迹了。
虽说过年过节每家都会自己做卷卷，
但是大家还是会在过年前一天相互赠送自己家做的卷卷，
似乎有要一分高下，
比比谁家做的更好吃的意思。
随着时代的发展，
饭店等现代工艺的出现，
人们更多的是选择购买现成的卷卷，
如今的卷卷更多的是流水线的味道，
虽说买的卷卷味道也很好，
但是那种千家万户千家味的岁月一去不复返了。
▲ 什么是卷卷，外地人可能不知道，但是和太谷人说起卷卷，那他第一反应肯定是流口水。
我们中国地大物博，
千山万水之中包含着千千万万的民族风情，
每个人都有自己的家乡，
每个人的味蕾都是经过了家乡风味的熏陶，
对“吃”的品味各不相同，
相同的是我们对各自家乡的留恋。
由于山西面食制作起来繁琐复杂，
尤其对和面有着难以把握的要求，
这些品质让他难以在全国进行推广，
因此你能吃到的最好吃的山西面食都是纯手工的，
山西的面就如同山西的人一样，
质朴所以看重本味，
坚韧所以性格固执。
▲ 蹲着吃面并不是陕西人的特色，几乎整个北方都喜欢蹲着吃面
山西人吃面有多讲究，
一些老一辈的人在吃面的时候讲究不吃“头锅面”，
因为他们认为头锅面的得味道都被白开水抢走了，
并且吃完面一定要喝一碗面汤，
因为煮过面的汤里有浓浓面香。
很多时候山西人在外不愿意吃面食，
不是因为不想吃，
而是因为外面的面食很少有能让他体会到家乡的味道，
山西面重劲道，
重口感，
外面的快餐很少能顾及到这些。
对于一个山西人来说，
一碗面只有浇头的味道，
而没有面的口感，
那这碗面是没有灵魂的。
很多时候面已经不是一碗面，
而是浓浓的乡愁，
是满满的情怀。
联系客服
