饸饹面是山西比较常见的一种面食,从北到南都随处可见,风格特点确不尽相同,差异挺大。大致可以分为三种,分别以晋城、临汾曲沃、大同为代表。其余地方饸饹,往往和其中的一种,相似度高,差异小。
饸饹是把和好的面,通过饸饹机,压制而成的,圆柱形面条,因工具而得名,充分运用了杠杆原理。有些地方,有木制或金属,做成的大型饸饹机,很是吸引眼球。
1、晋城饸饹
山西饸饹面馆,最为密集,最发达的地方。主要有清汤饸饹、酸菜肉丝、豆角肉丝、金瓜、火锅等类型。
除火锅饸饹外,其余几种饸饹,饸饹面是一样的,区别在于浇的卤上。
饸饹面,全是小麦面粉,和好面醒好,捏成长条,放入饸饹床中,压制而成,煮熟即可。
清汤饸饹,最具晋城特色,煮熟的面,浇上做好的清汤,加上用胡萝卜、瘦肉丝、豆腐丝、豆角、土豆丝、豆芽、粉条等做的菜,再撒点芝麻盐,搅拌好,即可开吃。
菜的种类较多,营养全面。
芝麻盐,是很有地方特点,是用芝麻炒制,加盐,炒好后,擀碎。在当地,使用普遍。
酸菜肉丝,当地酸菜为主,瘦肉丝,十几种中药,各种调味品,加工而成的一种卤,特点在于酸菜。
2、曲沃饸饹
主要特点在于,饸饹面的加工,与众不同。小麦面粉,冬天温水、夏天凉水,和好面醒好,用饸饹机压制。
进入开水锅里的饸饹面,煮到八成熟时捞出,过凉水,摊开,拌油,备用。当有人吃面时,案板上抓够一碗的饸烙面,放到笊篱里入沸汤中氽熟,佐以菠菜和面一起入锅氽熟,浇上肉臊子。
霍州、灵石的饸饹面,与曲沃饸饹,整体类似。灵石,使用豆芽、放葱、韭菜、香菜,名字叫油饸饹。
3、大同饸饹
在大同当地人,一般叫豆角饸饹或压豆面。
充分利用了,晋北盛产小杂粮的优势。
豆面是用豌豆和其它豆子,两种以上磨成面粉,具有低糖、低脂,含有丰富的蛋白质、维生素和人体必须的氨基酸。
和面,豆面和小麦面粉,各一半或其它比例,面呈金黄色,压好煮熟更明显,面汤呈明显的黄色。
在大同,吃面时,卤鸡蛋、豆腐干,是必备的搭配,通常有免费的烂腌菜(一种酸菜)或咸菜供应,自己夹到小碟子里。
浇的臊子,与当地最普及的刀削面臊子一个样,特点是油大、味重,猪肉、牛肉、什锦、海带肉丝等臊子。
最为地道的是猪肉臊子,是用肥肉、瘦肉、葱、姜、蒜、花椒、大料、酱油、味精、盐及十余种中药材,炒制而成。平时饭前,把炒好的臊子,舀出需要量,加水稀释,加盐,滚开,就可以直接往面上浇了。
外地食客,如想清淡,可以事先告诉浇臊子的,不要油。
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