洋河股份酿酒工艺

本文计划尽量完整的梳理出洋河酒的工艺过程。

一、制曲

制曲原料：

小麦50%，大麦40%，豌豆10%。

制曲时间：

清明开始，霜降停工。

“春、秋66，夏做33，全年不超过165天”，即：洋河酒曲分为春夏曲和伏曲，为保证酒曲的品质，春秋两季各做66天，夏季做33天。

春季和秋季制得的大曲按照2:1的比例混合，即为春秋曲。

制曲周期：

春季约30—33天，夏季约28—31天，不超40天。成熟曲入库后，存储一段时间后可用于酿酒。按照这个时间，清明制成的酒曲，11月陆续用于酿酒。霜降的酒曲第二年6月可使用。

1.曲坯入房主发酵，春5-6天，夏3-4天

2.放门排湿，进入潮火阶段，5—7天

3.大火阶段10天

4.后火阶段10天。

绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63℃，并经过约40天的发酵和3-6个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢，同时赋予成品酒特有的曲香。

——《洋河股份招股说明书》P141

从时间上来讲，一块成熟的大曲需要40天的发酵和3-6个月的存储，合计时间约4-7个月。

制曲方法：

按比例配料→破碎成粉→加水拌面打团→踩曲成坯→曲坯入房→成熟曲入库。

虽然现在踩曲已经基本实现了机械化，但梦之蓝中央酒区手工班一直传承古法，采用人工踩曲。

——《洋河股份招股说明书》P140

酒曲特点：

断面看，有金衣、紫圈、白肚、红心的特点，称之为“四色曲”。 

二、酿酒

原料：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米，酒曲。分别对应洋河酒的“甜、绵、软、净、香”的特点。

——《洋河股份招股说明书》P260（生产9000吨基酒的原料消耗量）

根据披露可以知道，粮食和产出基酒的比值为：那么可以计算出每种粮食的占比：30150：9000=10：3，相当于10斤粮食产出3斤基酒，产酒率为30%。但与照顾说明书37%出酒率的说法相矛盾，为什么？还没想通。

酿造过程：

洋河采用传统工艺“老五甑续渣法”，核心是“续渣配料、混蒸混烧”，采用“老窖酿酒，低温处理，缓慢发酵”、“中途回沙，文火多次蒸馏”、“分等级藏酒、精心勾调”等新工艺与古法酿酒相结合。

（一）准备工作：将酿酒原料（高粱、大米、糯米、小麦、玉米，酒曲）破碎，清蒸辅料（稻壳），预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止。

——《洋河股份招股说明书》P124

（二）接下来就是“老五甑续渣法”，具体解释：

1.窖池分五层填装酒醅，从上到下分别称为“面渣”、“回渣”、“小渣”、”二渣“和”大渣“（洋河也成为大叉、二叉、三叉），每层间用竹篾分隔；

2.发酵结束后，酒醅分层出窖；

3.面渣直接上甑蒸酒，出酒后面糟丢弃不再使用，称为“丢糟”；

4.回渣直接上甑蒸酒，出酒后加酒曲，成为下一轮发酵的面渣；

5.小渣、二渣、大渣（三叉、二叉、大叉）出窖后，分别加一甑新粮拌匀后，分别上甑蒸酒，出酒后加酒曲，进入窖池开始下一轮发酵；

6.小馇在下一轮发酵成为回渣；

7.二馇在下一轮发酵成为小渣；

8.大馇在下一轮发酵成为二渣；

9.多出的部分成为下一轮的大渣。

“老五甑续渣法”是混蒸混烧。这种工艺可以提高酒粮的利用率，提高出酒率，还可以增加呈香呈味物质在酒醅中的积累，增加酒的香气和酒体的醇厚与浓郁。

“混蒸混烧”：主要是指新料和旧糟一起蒸。

总结：老五甑续渣法是一种类似于“车轮战”的方式，又类似于打怪升级的方式。原料在发酵过程中，从最下面一层慢慢的上移至最顶层，当到达最顶层的时候，蒸酒结束后就丢糟。意味着，每一甑的粮食都要经过五次发酵、蒸酒。

（三）酿酒时间

春分时节，酒醅入窖池，按照上述老五甑续渣法进行循环发酵、蒸酒。平均发酵周期60天（现在已改为70天），每年生产天数289天，289/70=4次。

在夏季，酒醅入池温度较高，容易遭到有害菌的感染、破坏，因此，一般每年 6 月份起，在所有酒醅均入池后，白酒生产企业不再连续生产基酒，即所谓“压窖”，到当年 9 月份气温降低时，白酒生产企业重新开始加料生产。

——《洋河股份招股说明书》P117

“每年6月份起至9月份气温降低时”，这样的时间段不是精确的，如果非要精确的话，那么按照洋河的计算方式，压窖期为365-289=76天。

——《洋河股份招股说明书》P255

另外，我们在洋河的宣传中会看到：“拥有长达180天的超长发酵周期”。这的表述，我的理解为高端的头排酒、M9、手工班为了增加酒中的乙酸乙酯等物质，故意延长了发酵期，也就是延长了白酒的酯化期。

——《洋河股份招股说明书》P255

每个车间是对车间内的窖池进行循环作业，每天只能操作58个窖池（每个窖池都需要分五次蒸酒、加料、加曲、混料），生产289天，那么每个车间一年可以生产289*5=16762个窖池，要蒸酒16762*5=83810次酒。

（四）酿酒技艺

酿造过程，洋河采用“三低工艺”，对温度严格把控。“三低工艺”，即低温入池、低温发酵、低温馏酒。

1.高温制曲：发酵顶火温度约为 60-63℃，并经过约 40 天的发酵和 3-6 个月的长期储存。

2.泥池老窖发酵：绵柔风格浓香型白酒采用泥池老窖作为发酵容器，酒醅与窖泥接触。

3.原辅料清蒸。对酿酒原料和稻壳进行清蒸，以去除原料和稻壳中的杂味。

4.低温入池、缓慢发酵。发酵周期约 70 天，使酒醅与窖泥有更多的接触时间，产生更多的己酸乙酯含量，突出主体香气。

5.低温接酒。为了保证绵柔风格的白酒质量，在工艺上采取“掐头去尾”，一般要求冬季馏酒温度不超过 18 度，夏季不超过 26 度。

三、存储

基酒由品酒师评级，按质量档次划分优级、一级、二级共三个基本等级，放入储酒罐中进行陈化老熟。普通基酒陈化老熟的时间较短，存放在露天的储酒罐中；名优基酒是放在陶坛中，陈化老熟时间平均为两年。所以，中高档基酒存量看陶坛库存容量就行。

四、勾兑

勾兑是把不同车间、不同年份、不同轮次产出的酒，按照一种不太固定的比例进行勾调，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。

根据每年存储9,000吨基酒、陈化老熟平均时间两年计算，共需18,000吨储存能力，根据基酒密度，换算为2,160万升容积。本项目安排21,600个陶坛，每只容积1,000 升、占地1平方米，陶坛实际占地面积21,600平方米，地下酒窖总面积27,000平方米。

——《洋河股份招股说明书》P268

下面计算基酒的度数：密度的计算公式为：ρ=m/V，物体的密度（ρ）是用质量（m）除以体积（V）。

基酒的密度：9000*1000kg/（21600m³/2）=833kg/m³

水的密度：1000kg/m³

酒精的密度：789kg/m³

用十字交叉法计算出水和酒精的体积：

水的体积：44

酒精的体积：167

求出基酒的密度：167/（44 167）=79°。

名优酒酿造技改项目、名优酒陈化老熟和包装技改项目投产后，将使得公司在不增加白酒现有产能的前提下，使公司产品结构得到优化，每年增加15,000吨中高档白酒的生产能力。

——《洋河股份招股说明书》P240

名优基酒与中高档商品酒对应关系：根据招股说明书中P240的表述，9000吨名优基酒对应15000吨中高档商品酒，两者对应关系为3:5。

按照上述计算的基酒度数为79°，那么可以计算出成品酒的平均度数：0.79*9000/15000=47.4°。

——《洋河股份招股说明书》P270

普通基酒与普通商品酒对应关系：“利用生物技术对酒糟进行二次发酵，每年生产普通基酒2千吨，用于兑普通白酒4千吨”，推测两者对应关系为1:2。

需要注意的是，此处还加入了200吨的食用酒精，因此应该是每年生产普通基酒2000吨，加上200吨食用酒精，用于兑普通白酒4000吨”