荷叶糯米鸡
原料：干燥荷叶6张，熟咸蛋黄12颗，长糯米960克，鸡腿肉、虾仁各240克，香菇丁60克，蘑菇丁120克
调料：盐、胡椒粉、香油、辣椒、蒜、味精、香葱各适量
做法：
1.糯米洗净，浸泡2小时，沥干蒸熟；鸡腿肉洗净切丁；虾仁洗净待用。
2.锅中倒油烧热，加入鸡腿肉炒至5成熟，暂时起锅，原锅加入辣椒、蒜炒熟，再倒鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁炒至全熟，下味精、盐、香葱调味。
3.取出适量熟糯米，摊平压实，填入鸡丁、虾仁、香菇丁、蘑菇丁、熟咸蛋黄，撒入少许胡椒粉、味精和盐，再将糯米团稍微捏好，用荷叶裹上，外部用棉线扎实。
4.锅中注入适量清水，架上蒸笼，放入糯米鸡以小火蒸熟即可。
【温馨提示】
最好选择大而新鲜的荷叶制作糯米鸡。
钵钵鸡
原料：土鸡肉700克，熟芝麻15克
调料：辣椒油150克，姜50克，大葱100克，料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、花椒粉、香油、糖各适量
做法：
1. 姜洗净，用刀拍碎；大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成末。
2. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫。
3. 用小火慢慢煮至九成熟，端离火口，待原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块。
4. 另取拌盆一个，将盐、糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加
葱白，花椒粉、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入盘中，撒上熟芝麻即成。
【温馨提示】
钵钵鸡的色泽应该是红白相间、油亮。注意调味时不应放酱油，以免影响鸡肉色泽。
脆皮鸡
原 料：
净鸡1000克，虾片15克，淀粉13克，大蒜、小葱各15克，辣椒10克，糖30克，油100毫升，醋30毫升，淀粉、白卤水各适量。
制作过程：
1.净鸡洗净，连同白卤水入锅煮至刚熟，出锅后淋上沸水，洗去咸味,全鸡涂满糖浆，风干入味。
2.锅中倒油烧热，将鸡放入锅炸至金黄后晾凉，然后切块，装盘待用。
3.原锅留油烧热，下虾片炸至浮起，出锅装入鸡盘；另将蒜、葱、辣椒末、糖、醋、水淀粉入锅勾芡，供蘸食用。
营养功效：
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。
小贴士；
"脆皮鸡"是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。
太爷鸡
原 料：
童子鸡1250克，茶叶100克，糖50克，味精、香油、油各少许。
制作过程：
1.将鸡宰杀洗净，放入微沸的卤水盆中，用小火浸煮。浸煮时用铁钩将鸡每5分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。
2.炒锅烧热，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶。
3.待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入，并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。
4.将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；把鸡切块，淋上料汁便成。
营养功效：
鸡肉的主要营养成分是蛋白质，其
次才是脂肪、维生素和矿物质等。童子鸡的蛋白质含量较多，比老母鸡更有营养。
江南百花鸡
原 料：
童子鸡1250克，虾仁350克，蟹肉25克，鸡蛋清30毫升，鲜菊花15克，火腿蓉适量，淀粉10克，油30毫升，盐8克，黄酒5毫升，味精、香油、胡椒粉各少许。
制作过程：
1.将光鸡剔肉留皮；将虾肉砸烂成泥；肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及淀粉，搅拌均匀成稀馅，入锅煎炸待用。
2.将鸡皮摊开入锅炸熟待用，抹少许水淀粉（起粘性作用）。
3.将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿蓉、蟹肉、香菜等依次放入馅上。
4.将鸡装入盒中，上笼屉用大火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内即可。营养功效：
菊花含菊甙、腺嘌吟、氨基酸、黄酮类、维生素A样物质、维生素B1等，具有镇静、解热作用。
花雕鸡
原 料：
母鸡1只，猪肥肉75克，淡二汤125毫升，花雕酒100毫升，蚝油50毫升，姜块、葱条各35克，蜂蜜30毫升，味精5克。
制作过程：
1.将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干；先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上；猪肥肉切成薄片；将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2.炒锅用大火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。
3.煎至腿、胁两面微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用大火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复焖，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。营养功效：
花雕酒氨基酸总含量每升高达6770.9毫克，其中以助长人体发育的赖
氨酸为多。
叫花子鸡
原 料：
嫩母鸡700克，猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸1张，虾仁、油各50克，香菇丁、熟火腿丁各25克，酒坛泥3000克，酱油500毫升。
制作过程：
1. 酱油，料酒，盐将鸡腌1小时，丁
香粒，八角粒研成末擦抹鸡身。
2.虾仁，猪肉丁，火腿丁，颠炒，烹入料酒，酱油，炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包后再用玻璃纸，用细麻绳扎起。
3.酒坛泥碾成粉，加水拌和裹在鸡上，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出，淋上香油即可。
营养功效：
猪网油中含有多种脂肪酸，具有补肾养血，滋阴润燥之效。
绍兴白切鸡
原 料：
嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10毫升。
制作过程：
1.将鸡在沸水中烫匀取出。
2 .在原锅内稍加冷水，将鸡放入加
盖，煮沸后煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出滤水。
3 .在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，盐，味精，糖，葱，姜末调好的配料蘸食。
营养功效：
鸡肉富含牛磺酸，它可以增强人体消化能力，起到抗氧化和解毒作用，在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面、有较为显著功效。
广州文昌鸡
原 料：
鸡1250克，油菜心300克，鸡肝250克，淀粉、火腿片各7克，油75毫升，高汤适量，盐，黄酒、味精、香油各少许。
制作过程：
1.将鸡宰净，放入汤锅内浸至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成片；将鸡肝洗净放入碗中用盐沸水浸至刚熟，取出切成片，盛在碗中，油菜心焯熟。
2.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形。入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。
3.用中火烧热炒锅，下油、黄酒、高汤、味精、水淀粉调稀勾芡，最后加入香油和推匀，淋在鸡肉上，油菜心放再围碟即可。
营养功效：
鸡肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。
板栗烧鸡
原 料：
带骨鸡肉750克，板栗肉150克，绍酒、酱油、上汤、生粉、胡椒粉、香油各适量。
制作过程：
1.将鸡肉剔骨切块；板栗肉洗净滤干；葱洗净切段；姜去皮切片。
2.烧热油锅，烧至六成熟，放入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
3.再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟。
4.取瓦钵1只，倒入鸡块和汤，以小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，续煨至软烂，倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
营养功效：
栗子的高淀粉质可为人体提供更多的热量。
左宗棠鸡
原 料：
鸡腿600克，辣椒15克，鸡蛋清40毫升，食用油200亳升，水淀粉20克，姜、味精、酱油、醋各适量，白皮大蒜5克，香油5毫升。
制作过程：
1.鸡腿去骨后摊开，切浅斜刀纹后，再切成块状，加蛋白、酱油拌匀；辣椒去籽，切成段；蒜头、姜切末。
2.将植物油200毫升烧热，放进鸡块炸熟，捞出沥干。
3.锅中留油20克烧热，放辣椒炒至呈褐色，再放鸡块，加味精、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀，加水淀粉勾芡，最后浇淋香油即可。
营养功效：
适量饮醋，可改善和调节人体的新陈代谢。
小贴士
切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
富贵鸡
原 料：
鸡肉1200克，猪里脊肉150克，竹笋110克，荷叶、鲜香菇各30克，食用油75毫升，大葱50克，冬菜40克，料酒25毫升，酱油20毫升，姜、味精、糖、生粉、盐各适量。
制作过程：
1.鸡肉洗净，用葱、姜、酱油、料酒腌制10分钟；香菇泡软，去蒂切丝；猪里脊肉、冬菜、竹笋、辣椒、葱分别洗净切丝。
2.锅中倒油烧热，放进鸡炸至金黄色即捞起。
3.炒锅留油烧热，放猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱翻炒至熟，浇淋生粉水炒匀盛起，塞入鸡腹内。
4.将鸡包入锡纸，置入烤箱中，用中火烤约2.5小时，取出装盘，即可食用。
营养功效：
荷叶富含的黄酮类物质是大多数氧自由基的清除剂，对降低舒张压，防治心律失常、心血管病等也起到重要作用。
琵琶鸡
原 料：
母鸡1250克，面包屑100克，淀粉150克，鸡蛋清100毫升，酱油各20克，味精2克，油100毫升，料酒50毫升，葱、蒜、盐、姜各15毫升。
制作过程：
1.母鸡宰杀处理干净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8块，每块配鸡骨1 根作琵琶把用。
2.用刀将鸡肉等拍松，加盐、味精、料酒腌渍5分钟；蛋清与淀粉合拌成蛋清糊。
3.将腌渍好的鸡肉放入蛋清糊内调匀，然后粘上面包粉，做成琵琶形状。
4.锅内下油烧热，将做好的琵琶鸡块下入，炸呈金黄色捞出整理装盘。食用时外带调好的香油、酱油、葱花、姜末等味碟蘸食。
营养功效：
鸡蛋清富含蛋白质，具有清热解毒作用。
西瓜鸡
原 料：
鸡1000克，西瓜2000克，冬笋片45克，火腿、香菇片各25克，黄酒25毫升，盐12克，姜少许。
制作过程：
1.将鸡敲断腿骨，斩断脊骨、颈骨，洗净；葱打结，姜切片备用；冬笋片焯熟备用。
2.将鸡放入炒锅内，置在大火上，烧沸。将鸡取出洗净后放入原锅内，移在小火上，烧至八成熟取出，放入汤碗中。
3.原汤锅加盐、黄酒烧沸，倒入盛有鸡的汤碗中，放上葱结、姜片，用一个圆盘盖有碗上，上笼蒸至酥烂后取出。
4.在蒸鸡的同时，用刀在西瓜取出上部作瓜盖；挖去瓜瓤，放入沸水中烫至瓜皮变色放在大碗内。将鸡放入西瓜内，倒入原汤；将火腿、笋片、冬菇片，排放在鸡上，盖上西瓜盖，上笼用蒸5分钟即成。
营养功效：
西瓜所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症。
太白鸡
原 料：
鸡腿500克，辣椒10克，大葱15克，泡椒50克，食用油30毫升，姜、酱油、料酒、香油、花椒、盐、味精、糖、胡椒粉各适量。
制作过程：
1.鸡腿肉洗净切成方块。
2.葱、生姜洗净，葱挽成结，生姜拍松；干辣椒、泡红辣椒去蒂去籽，切段。
3.锅中放入适量的油烧至六成热时，放入鸡腿肉过油后捞出，油温升高时再次将鸡腿肉过油捞出。
4.原锅留底油烧热，下入干辣椒煸炒，再放入泡红辣椒、姜片、葱段、料酒、糖，放入鸡块，加入肉汤搅拌，放入花椒，小火慢焖15分钟，拣去葱、姜、干辣椒、泡红辣椒、花椒，撒入胡椒粉、味精，转中火收汁，淋上香油，起锅即成。
营养功效：
泡椒鲜嫩清脆，适量食用可增进食欲，帮助消化与吸收。
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