泰式海鲜酸辣汤 灵魂调料: 青柠檬(Kaffir Lime) 青柠檬是一种东南亚特有的调味水果,味酸、香味浓郁,往往使闻过它香味的人终身难忘,泰国人几乎每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出浓郁的水果清香,带有典型的东南亚味道,因此泰国人可以说食无鱼,但不能没有柠檬。
鱼露(Fish Sauce) 鱼露是一种典型的泰国南部调料,也叫白酱油,做法和中国酱油差不多,主要是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成,初尝味道可能会让有些人不适,但一旦喜欢上,也是一种非同寻常的味觉体验。
朝天椒(Pod pepper) 泰国朝天椒可以算是世界上最辣的辣椒,是一种极小但极辣的辣椒,广泛应用于泰国人的烹调艺术中,做菜不撒上几颗切碎的朝天椒,就象吃川菜不加麻辣一样。
另外,椰奶(
Coconut Milk)、香茅(Lemon-grass)、柠檬叶(lemon leaf)等也是泰国菜常用的特色配料。
原料: 蘑菇、香茅、香菜、生姜、青柠檬、朝天椒、东阴功调料包、虾、鱼丸、鱿鱼圈、椰奶、鱼露。
做法: 1、蘑菇、香茅、朝天椒适量切片,生姜剁碎备用;
2、虾剪去虾须和虾虾枪挑出背部泥肠,鱼丸和鱿鱼圈处理好备用;
3、锅里加少许橄榄油放入蘑菇、香茅、朝天椒、生姜翻炒片刻,倒入适量东阴功调料炒香;
4、放入虾、鱼丸、鱿鱼圈,加入适量清水和椰奶,拌匀煮至虾变红弯曲;
5、加入少许鱼露调味;
6、起锅前加入香菜、挤适量青柠檬汁即可。
贴心提示: 1、香茅、青柠檬、鱼露、椰奶是泰汤的灵魂调料,超市均可以买到;
2、东阴功调料包的英文是Tom yom soup power,请尽量选择东南亚产地的,口味上有保证;
3、各式海鲜、蘑菇可自由搭配,新鲜的最好;
4、鱼露、东阴功调料包含有盐分,所以基本不用加盐调味,鱼露不可使用太多,以免腥味过重。
海苔香酥虾 原料: 鲜活虾、海苔(稍稍捏碎)、白芝麻、葱段、料酒、淀粉、盐。
做法: 1、虾剪去虾枪和虾须,背部划开,挑出虾线;
2、处理好的虾,加入适量料酒、盐、葱段腌制10-15分钟,捞出沥干水份;
3、将腌制好的虾放入淀粉里均匀的裹上淀粉;
4、油锅7成热时转中火,将扑上淀粉的虾稍稍拍打,抖掉多余的淀粉,放入油锅炸至酥脆;
5、将所有的虾炸好后沥干多余的油;
6、锅里留少许油将海苔白芝麻放入炸脆,最后放入炸好的虾快速拌匀即可
贴心提示: 1、虾枪和虾须锋利无比,有老人和小孩吃时,安全起见最好提前剪去;
2、活虾很滑不好处理时,可将活虾放入冰箱冷冻室,冷冻15-20分钟,再取出小心处理;
3、给虾扑淀粉的时候不要太多,轻轻拍打可以抖掉多余的淀粉;
4、炸制虾的最后,开大火猛炸半分钟,可以使
大虾更加酥脆好吃;
5、做好的菜肴最好乘热食用,时间过长以后海苔受热变软,就会失去酥脆的口感。
原料: 意面、芝士、青口、虾仁、鱿鱼、白菜花、小包菜樱、洋葱、欧芹、黄油、黑胡椒碎、盐、椰奶、橄榄油。
做法: 1、各种海鲜去壳,切小块备齐;
2、各种蔬菜洗净切小块,欧芹切细末;
3、锅里加入较多水猛火烧开,放入意面、少许盐、橄榄油按照意粉说明煮好,捞起沥干水份,拌入适量橄榄油备用;
4、锅里放入适量黄油,将所有蔬菜放入炒出香味;
5、加入所有的海鲜、适量椰奶煮2分钟左右;
6、加入煮好的意面、适量盐、欧芹末拌炒均匀;
7、将炒好材料盛入合适的容器,撒上芝士碎、欧芹末入烤箱,华氏375度(摄氏190度)烤至表面芝士金黄即可。
贴心提示: 1、各式海鲜、蔬菜可以自由搭配,但绿色叶片菜最好不要选用,容易变黄,欧芹就是国内常说的法香;
2、意面原则上可以选用任何一种,如果是面条状的,请煮好后稍稍切段;
3、煮意面的时候加入少许盐可以更入味,加橄榄油可以防粘,如果最后还要炒制,意面煮至9成熟后焖一会即可,煮太久意面会失去Q弹的口感;
4、加入适量椰奶(奶油)不仅味道好,还可以防止烤制以后口感太干;
5、芝士最好选用可以拉丝的披萨芝士(即马祖里拉芝士 Mozzarella Cheese)。
做法: 1、取锅倒入咖喱浓汤,加适量的高汤(清水)稀释;
2、加入鱼丸、花枝丸、香菇中火炖7、8分钟;
3、加入蟹肉棒、虾仁、胡萝卜花继续炖煮2分钟;
4、因为浓汤有稀释,加适量的盐调味即可。
贴心提示: 1、一般现成的咖喱浓汤比较绸、辣,可以加适量的高汤或水来稀释;
2、鱼丸等比较不容易入味的可以先煮;
3、炖煮的时间自己可以调整,喜欢入味的就炖久一点;
4、有必要的话,可以起锅前加水淀粉(淀粉+水)勾芡。
原料: 鲜活
大虾、葱姜蒜、红椒、生抽、香醋、糖、香油。
做法: 1、大虾洗净,用剪刀剪掉虾须;
2、用利刃顺着大虾背部划开,挑出肠泥;
3、葱姜蒜、红椒剁成蓉和生抽、香醋、糖调匀,烧热香油浇在上面调成蒜蓉酱;
4、用小勺舀适量的蒜蓉酱,依次镶嵌在大虾背部的空隙里;
5、装盘,烧开水大火隔水蒸五到六分钟即可。
中谷氨酸含量最多,还有微量元素硒,能预防癌症。
虾是烹调里不可多得的好材料,味道好、制作简便、营养价值高,而且变化无穷,有菜中之“甘草”的美称。
贴心提示: 1、虾最好选用活的大虾,虾体发红、发软的则不新鲜;
2、划开虾背部的时候可以用毛巾按住虾,防止滑动伤手;
3、
虾肉很嫩,划开虾背部的时候注意不要划穿,否则盛不住蒜蓉酱;
4、最后隔水蒸的时间根据虾的大小、多少自行调节;
5、吃蒜蓉会造成口气,可以喝点温牛奶,注意要小口慢咽,让牛奶在口腔中多停留一会儿,或者嚼点茶叶即可去除部分口气;
6、
吃虾后不宜服维生素C片剂。美国芝加哥大学研究人员通过实验发现,虾等贝壳类食物中含有一种浓度较高的“五价砷化合物”,该物质吃下去本身对人体无毒害作用,但服用维生素 C片剂后,可使原来无毒的“五价砷”转变为有毒物质——砒霜,能危及人的生命。
大虾什锦天妇罗
原料: 大虾、香菇、 洋葱、黄甜椒、小蘑菇、 嫩西葫芦。
做法: 1、大虾洗净沿虾背划开,挑出泥肠;
2、剥掉虾身体部位的虾皮,留下头和尾,沿虾腹划一道,划断虾腹的筋;
3、
低筋面粉50g、泡打粉0.5匙、鸡蛋1个、冰水100ml,边加水边搅拌,直到拌匀,然后盖保鲜膜冰箱冷藏10-20分钟左右;
4、少许低筋面粉置于盘中,将备料沾上干面粉,抖掉多余的面粉;
5、浸泡在冷藏后的面糊里,稍稍拌匀,使之裹上面糊;
6、油温140-180℃,放入裹好面糊的材料炸即可(视大小,肉类1-2分钟,蔬菜0.5-1分钟,不要炸得太久);
7、炸好的天妇罗起锅放厨房纸巾沥油即可。
贴心提示: 1、剖虾挑肠的时候要注意安全,可以用干净的布按住虾,以防止其滑动;
2、去皮挑泥肠以后:
a、双手抓着虾的两边轻轻的拉,把虾拉直,听到咔咔声;
b、沿虾腹划一道,划断虾腹的筋 ,炸的时候就不会卷曲了;
3、油温大约为140-180℃,油温偏低则会脱糊,油温偏高又会使原料变焦,测试可以用面湖滴一两滴,如面糊有迅速散开为佳;
4、为突出原料本来的味道,挂面糊时一般较薄为好,入锅油炸之前可以在面糊碗里顿一顿,顿掉多余的面糊;
5、做好的面糊放进冰箱中冷藏一下,会使炸出的天妇罗很酥脆;
6、炸的时候,可以用筷子把面糊滴进油锅中变成小的碎粒,按到要炸制的主料上,这样炸好的天妇罗表面就会有很漂亮的外壳;
7、蔬菜的可选余地很多,比如芦笋、辣椒、茄子、土豆、红薯、南瓜等,肉类还可以变换成鱿鱼、鲜贝、牡蛎等,不同的季节选择不同的特色原料;
8、对脂肪过多或酸味过重的原料,外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用;
9、最好现炸现吃,才能更好的保持外酥里嫩的口感;
10、对于实在想偷懒又好吃滴筒子,超市里一般也可以买到现成的天妇罗炸粉。
蒜蓉粉丝蒸
大虾 用料: 1、去头大虾、粉丝(事先开水泡发)、葱姜蒜(切末);
2、生抽1.5勺、陈醋1勺、香油半勺、水1勺、红糖半勺、盐适量调成酱汁。
做法: 1、用利刃(最好是带锯齿的)从大虾背部划开,挑出黑的泥肠;
2、热锅热油爆香葱姜蒜末;
3、加入调好的酱汁煮开,盛起;
4、泡好的粉丝沥干水分铺在大碗里;
5、粉丝上铺虾,均匀的撒上酱汁,水开后蒸8-9分钟取出装饰即可。
贴心提示: 1、剖虾挑肠的时候要注意安全,可以用干净的布按住虾,以防止其滑动;
2、开水泡粉丝时间为10-15分钟,也可以参考包装袋上的说明;
3、关于酱汁没有完全的限制,调制好了以后可以用筷子蘸点尝尝,根据各家的口味适量增添材料用量;
4、一定要水烧开以后才下锅蒸,不要蒸的时间过久;
5、蒸的时候不用盖盖,可以让粉丝吸收更多的水分,更软绵;
6、无法均匀的撒酱汁,可以等蒸好以后再拌匀;
7、蒜姜末最好多一点,但是惧怕蒜味的可以酌情增减;
8、葱丝作为装饰最后放,以免受热变黄;
9、装饰葱丝用牙签挑开葱段,一点点快速撕开即可;
10、对虾过敏的可以把虾换成新鲜的干贝等。
苦瓜虾仁滑蛋
原料: 1、鸡蛋一个;
2、苦瓜1/3条;
3、虾仁适量;
4、葱、蒜适量。
做法: 1、热锅加橄榄油,先倒入切好的苦瓜片、葱段翻炒片刻;
2、接着倒入虾仁再翻炒片刻;
3、然后把打散的鸡蛋液均匀的淋在苦瓜和虾仁上,静置3秒翻炒均匀;
4、最后加盐、鸡精、胡椒粉调味盛于盘中,取腌好的西红柿围边即可。
美味南瓜盅
原料: 小南瓜2个、嫩豆腐、虾仁、葱蒜(少量)、盐1/4茶匙、胡椒粉1/5茶匙、玉米淀粉1茶匙加水3茶匙勾兑成水淀粉。
做法: 1、将虾仁、豆腐切成小粒;葱蒜剁碎;
2、热锅加橄榄油适量,倒入葱蒜碎炒香;
3、中火加入虾仁粒翻炒1分钟,然后加入豆腐粒;
4、加入三大勺高汤(或水),加盐、胡椒,晃动锅使材料混合均匀;
5、小火炖至汤浓稠发白,最后加入水淀粉勾成的芡汁兜匀即可。
6、南瓜盅和盖子要分开蒸,蒸好后填入制作好的馅料即可。
番茄通心粉
做法: 1、烧一锅开水,把Pasta(通心粉)按照包装盒上的说明煮熟(一般煮的时间比煮面条要久);
2、煮Pasta(通心粉)的同时另取一锅烧热,加入1/4条Butter溶化(其它油也可以),放入切碎的洋葱末炒香;
3、倒入番茄泡椒罐头(可用3个番茄+4、5粒泡椒切碎代替),小火炖成糊状的时候放入虾仁再炖1-2分钟;
4、煮熟的Pasta(通心粉)把水到掉,盛在大盘里,浇上3料即可。
翡翠虾仁培根卷
用料: 虾仁 培根 芦笋
做法: 1、培根切段包裹住虾仁和芦笋(建议包好用牙签穿住);
2、锅里不放油,把包好的培根卷放入锅里中火煎熟。
干锅香辣虾
原料: 鲜活
大虾、大蒜、生姜、葱白、朝天椒、香菜根、料酒、生抽、糖。
做法: 1、剪去虾枪和虾须,保留虾脚;
2、大虾背部用小刀划开,挑出泥肠;
3、锅里加入适量橄榄油,放入大蒜、生姜、葱白、朝天椒、香菜根小火炒香;
4、放入处理好的大虾煸炒至虾身弯曲变红,喷入适量料酒;
5、倒入适量生抽调味;
6、加入适量糖调味,转大火煸干汤汁,起锅前加少许香菜即可。
贴心提示: 1、活虾不方便处理的时候,可以放入冰箱冷冻室冻10-20分钟再处理;
2、虾枪很锋利,最好去除,保留虾脚可以让虾比较美观;
3、虾很滑,可用毛巾包住操作,开背挑泥肠请注意安全;
4、根据各人嗜辣程度选用辣椒;
5、虾很容易熟,不要过分的煸炒,以免
虾肉太老口感欠佳。
香薯奶酪老虎虾
原料: 老虎虾、小土豆、黄油、黑胡椒碎、盐、牛奶、干罗勒(九层塔)、马苏里拉奶酪(Mozzarella)、姜片。
做法: 1、老虎虾清洗干净后,用厨用剪刀剪去虾须;
2、再剪去虾枪;
3、锅里加水、姜片烧开,放入老虎虾汆烫至虾身弯曲变红,立即捞出用利刀一剖为二,除去虾头里的沙包、虾背上的虾肠
4、小土豆正反面画“十”字,煮熟;
5、小土豆捣成土豆泥,加入适量黄油、黑胡椒碎、盐、牛奶、干罗勒(九层塔)拌匀成奶香薯泥,均匀的抹在老虎虾的剖面上,在薯泥上均匀的铺上马苏里拉奶酪(Mozzarella),入烤箱摄氏200度(华氏392度)烤10分钟左右即可。
贴心提示: 1、老虎
虾肉质鲜美、有弹性,个别人群对老虎虾过敏的,也可以用其它体材较大的虾来做;
2、处理虾须、虾枪和剖虾的时候要注意安全,如图使用的是德国钢质乐扣多可乐厨刀,非常锋利,可用布包住操作,剖开后虾头里黑色的“沙包(污泥)”、虾肠一定要记得去除干净;
3、老虎虾个大,所以最好事先用开水汆熟,一般虾身弯曲变红即可;
4、因为各家烤箱功率不尽相同,所以入烤箱烘烤的时间可酌情调整,一般表面的奶酪融化变黄即可;
5、食用前,可以撒上适量黑胡椒碎,挤上几滴柠檬汁,味道自然更胜一筹。
盐捂神仙虾
原料: 大虾、白葡萄酒、葱姜蒜、韭菜花茎、白芝麻、干辣椒、蒸鱼豉油、竹签、盐、锡箔纸。
做法: 1、将虾洗净,剪去虾枪、虾须;
2、用利刀剖开虾的背部,挑出黑色的泥肠;
3、加少许白葡萄酒腌制几分钟;
4、葱、韭菜花茎切成小段、姜蒜切末、干辣椒切小圈备用;
5、将竹签洗净抹干,穿好虾串,放入温油中炸到虾皮变红捞出沥干油份;
6、另取锅烧热,放入少量的油,倒入所有4料和白芝麻小火炒香,加入适量蒸鱼豉油拌匀成为腌汁;
7、将虾串放入锡箔纸,均匀的浇入腌汁,包紧,上面覆盖事先烤热的盐保温,即可上桌食用。
贴心提示: 1、虾枪锋利,最好去除,更方便老人小孩食用;
2、炸虾的油不用太多,用过之后最好弃掉,如果用竹签串起油少不好炸,可以弃用竹签,或者用铁勺舀起热油淋在炸不到的虾上;
3、蒸鱼豉油富含各种味道,加上鲜虾本身鲜甜可口,故无需特别调味;
4、最后一部的捂盐,如果是宴客怕菜冷掉,可以用烤过或者炒过的热盐保温,如果是自家现做现吃,可以省略,竹签同样可以省略;
5、烤过一次的盐还是可以再次食用的,这次的烤盐是准备重复利用拿来腌菜的,所以用的比较多一点哈。