热紫菜

大卫·卡博尔颂扬日本许多海洋杂草的优点。

早在主流接受日本的食品之前，不只是几个西方人肯定地令人侧目地看着实际上一口吞下生鱼片的景观。就像在不文明的社会之前，其他国家的人吃未煮熟的鱼，特别是生鱼片冷饭团（sushi），所以一般不接受最频繁包装的手形醋食——纸形的深绿色的紫菜（nori）作为可食用的食品。 “紫菜（nori）”一字指的是紫菜类（紫菜属藻类的食用物种）以及从切丝海藻制成的薄的脆片。自17世纪以来，紫菜一直在日本近海海域浅大陆架栽植。在全国许多地方，支持网状物的柱子在栽培紫菜孢子的上面传播生长，可以看出，它是从岸边延伸而来的。

紫菜通常在军舰（gunkanmaki）寿司上可以见到，在军舰上面海藻带被一块寿司饭包围着，为构成顶部的东西如海胆（UNI）和鲑鱼卵等创造一个一口大小的椭圆形基础。紫菜也是卷寿司（makizushi）的主要成分，其中寿司饭有饼馅，如如金枪鱼，黄瓜或干制葫芦条，形成紫菜覆盖卷，然后切成厚片。

在寿司店的外面，紫菜在七味香辣粉中得以广泛应用，将美味的风味调料放入一碗面条中，放进特别受人青睐的薯片调味品中。但也许紫菜让人享受最多的方面是非常受欢迎的、被称作饭团的小吃，它像三明治一样轻便携带，随时可供食用。翻译成英文时，虽然常常译成饭团，但是在日本随处可见的便利店出售的饭团通常是三角形的，并有品种繁多的馅料，从普通的鱼和咸菜到珍品，如烟熏牡蛎和辣椒橄榄等。并非所有的饭团需要覆盖紫菜，但最常见的类型有大家熟悉的松绿色的马铃薯皮，由此巧妙的包装方法将海藻从水稻中分离出来，保持极其重要的易脆性。

紫菜肯定是西方最熟悉的日本紫菜，但它仅仅是在该国被广泛食用和享用的许多品种之一。在通常的情况下，日本人在白天首先吃的海藻类型是裙带菜（wakame）——瓣叶海藻。裙带菜通常与不同的蔬菜成分、豆腐和蛤蜊等出现在酱汤中，它作为很多日本人的早餐附属物，其重要性如同每天必不可少的一部分——起床一样。裙带菜通常以干燥的形式在商店出售。它有着令人愉快的质地，新鲜蔬菜的脆嫩，自古以来日本人一直在吃这种东西。

另一种类型的海藻是很重要的，但是在这么重要的早餐供应酱汤时，却很少看到。汤的一个十分重要组成部分，是被称为“鱼汤”的原料，这是一种经典做法，由日本木鱼（katsuobushi）（干燥，固化后的鲣鱼）及被称作海带的海藻灰做成。不少日本器皿弥漫着鱼汤以及味噌汤的微妙风味。除了在鱼汤中使用海带之外，在其他方面也使用海带。海带可油炸或炒蔬菜，它还出现在被称为煮物（nimono）的炖菜器皿中，这是提供蔬菜的主要途径之一。

在其他海带品种中，羊栖菜（hijiki）是值得注意的。干燥前煮沸时这种海藻变成多样的黑色，在hijiki mame中它的外观可以说是风情万种，大豆和羊栖菜用油炒并用酱油和糖调味。hijiki mame有着非常丰富的矿物质和蛋白质，各种海藻丰富的营养确实赢得大批海外的美食家。海藻是罕见的神奇食物之一，它不仅营养价值高，而且卡路里也惊人地低。

标题

日本烹饪因为种类繁多的海藻而大有长进，这是超级市场最经常用干燥形式出售的食品。

大卫·卡佩尔

From: TJJ六月刊 第40页

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