传统法式炖小牛肉

 

四人份

时间：准备时间：30分钟/烹调时间：65分钟

难易程度：简单

产地：欧洲，法国配料

600g牛肩肉（或牛颈肉、牛胸肉）

150g巴黎蘑菇

1/2 大圆葱

1根胡萝卜

1/2小葱

1瓣大蒜

1颗碎丁香

1个鸡蛋

1汤勺柠檬汁

粗盐

盐，胡椒

1/2 根芹菜

 配菜1份

2L水（或牛肉汤）

10cl 浓奶油（含30%脂肪）

30g半盐黄油

2小撮盐

1小撮糖粉

1/2个柠檬

16个小洋葱

酱汁

40g T55面粉

40g 半盐黄油

盐，胡椒

50cl 炖小牛肉汤

将冷水加入双耳盖锅中，加肉煮5分钟。之后，将肉沥干水分，再放入冷水中凉一下。

将洋葱、大蒜和芹菜择干净并清洗。

将胡萝卜削皮、洗净。

剥去小葱表层的皮，将小葱洗干净。

把肉放到锅里，再加入插上丁香的洋葱、胡萝卜、小葱、芹菜、去芽的蒜瓣和配菜。加入2升冷水，少许粗盐。将其煮至沸腾后继续用文火煲1小时，同时要盖上盖。

配菜做法：

将小洋葱削皮、洗净，切去茎（保留茎的1/3长度）。将其裹上一层糖衣，具体做法如下：在一个平底锅中，放入这些小洋葱，再加入一半水。

加入20g 黄油，盐和糖。用中间穿孔的硫化纸盖住，小火开煮，直到有蒸汽冒出。

将巴黎蘑菇洗干净并切成片。将其放入水中煮15至20分钟，并加入剩余的黄油、鲜榨柠檬汁和一小撮盐（蘑菇不能煮太软）。

酱汁的做法：

将黄油放入平底锅中，使其融化，加入面粉。加热三分钟同时不停地搅拌。待黄油冷却后，慢慢加入50cl小牛肉汤。

用中火煮约10分钟的时间（直至汤汁变得浓稠）。加调料。

用漏勺将双耳盖锅中的肉盛出，放好。

把酱汁放到小锅里，加上肉和配菜。在搅拌的同时用小火加热。

取一只碗，放入奶油和蛋黄搅拌。关掉小锅的火，把奶油和蛋黄的混合液倒进去，继续搅拌并加热，但不能煮沸。加入柠檬汁并确定一下其他调味品是否放足。

趁热享用这道传统的法式炖小牛肉吧。

厨师建议：

这道菜还可以用其他白肉来做（兔肉、母鸡肉、小羊肉等）。炖肉中可以加上一些蔬菜。