牙齿疾病已经成为越来越突出的一种现代疾病。但是古代人的牙齿与颌骨却极少发生问题，这是为何？《科学》杂志用用一篇深入的分析文章，阐述了牙齿疾病与饮食之间的关系。
安·吉本斯（Ann Gibbons）
为什么我们的牙齿如此脆弱？生物学家指出，我们的饮食和生活方式同我们的祖先有一些不同。
北卡罗来纳州达勒姆市——还记得可口可乐的广告吗？“我想给世界买杯可乐，然后和他相伴。”如今，他成真了。一项新的研究表明，墨西哥尤卡塔半岛北端吉拉姆·冈萨雷斯镇的居民每天都能买到碳酸饮料后，发生的事情就是：该镇的年轻人比起因居住在附近更贫穷更闭塞的村庄不能每天购买饮料的人来说，有着多达3倍的蛀牙。墨西哥梅里达州尤卡坦自治大学的艾尔玛·维加·里扎马（Elma Vega Lizama）和安德里亚·库奇纳（Andrea Cucina）最近做的研究显示，在更贫穷的地方，人们吃传统的墨西哥玉米面饼做主食，与之相对的，更富裕村庄的中央广场上有披萨店、打着广告的饮料商店和牙医诊所——显然，20岁到30岁之间的年轻人有更多的龋齿。
库奇纳在参加最近的会议时，提呈了这两个玛雅村庄的研究报告。这份成果简练地证明了在会议中出现的议题：人类的牙齿、颌骨和口腔没有以一种健康的方式适应现代工业社会的饮食习惯。人类进化过程中依靠粗糙的种子、坚果、植物茎块、果实和肉为生。我们的进化历史又使得我们的骨骼易于发生健康问题。所以当涉及到口腔时，适应力和环境的不匹配就引起牙齿空洞、牙齿的过分挤压、过分咬合等，结果牙龈问题也泛滥成灾。
两个玛雅村庄的尖锐对比，反映了人们正在遭受所谓的营养过剩问题——人们从传统的生存性饮食转换到工业时代高糖分和精加工的饮食中来。在这个会议中，古人类学家、考古学家、牙齿研究人员和食品科学家不寻常地坐到了一起，探索古人类牙齿健康与饮食之间的关系，以及这样的信息如何对当下的牙医产生积极作用。“我们的口腔环境如何不同于牙齿进化过程中所处的环境？”协办单位费耶特维尔市阿肯色大学的彼得·安格（Peter Ungar）问道，“对这种差异的认识能否对临床研究和最终的牙齿医治的和畸齿矫正练习产生影响？”
古人的微笑
会议以恐怖的灵长类动物可怕的牙齿和肿胀的牙龈幻灯片开始，它证明人类不是唯一患牙痛的群体。“创伤、增生、发育不良、炎症、囊肿——所有的症状动物都有，”伦敦大学学院解剖学家克里斯多夫·狄恩说，“做为老化过程的一部分，野生动物生命最后的几十年里，通常都会出现牙病。”但是，豢养的动物因为柔软的、富含糖分的饮食，蛀牙和牙龈疾病要更严重。
龋齿和牙周病曾是成年人的疾病。在古代人类的化石中，“龋齿数目你用一只手就能数过来。”伦敦大学学院生物考古学家西蒙·希尔森（Simon Hillson）说。如安格这样的研究人员，检查了成千上万的古人类化石，然后估计到20 000年前，人类出现龋齿的比率要低于2%。传统的觅食者，如20世纪40年代的澳大利亚土著居民，仍然有一口美丽的牙齿，只有很老的个体才会出现蛀牙（其它饮食中富含植物糖类的觅食者除外）。牙龈疾病和咬合错位症——上齿和下齿咬合障碍，如过分咬合——在史前牙齿中也同样奇缺，卡本代尔市南伊利诺伊斯大学的Robert Corruccini回顾了20年跨文化的咬合差异研究后这样说。
然而，13 000年前，当农耕文明先是在中东地区，其后是世界上其它地区扎根时，牙齿健康状况就开始恶化。安格说，新石器时代大约9%的人口——最早的农耕人口——有了蛀牙，当时他们已经开始食用富含糖分的谷物。即使如此，在人类饮食习惯改变前的数千年中，人类都没有患上口腔疾病。例如，发掘于埃及阿玛娜，大约去世于基督纪元前1330年到前1350年之间的93具平民骨骼身上都有着令人惊讶的完好的牙齿，阿肯色大学人类学家杰罗姆·罗斯（Jerome Rose）说。这些埃及人吃粗制面包，这相比于狩猎者要食用更多的糖分。但他们也食用了足够多的粗玉米粉和植物纤维，以至于他们的牙齿表面（包括任何可能的蛀洞）被迅速地磨损掉。“这种磨损将衰败的牙齿立即磨损掉，直到老年，蛀洞才会慢慢显现。”罗斯说道。
古埃及人粗劣的饮食对颌骨发育也有积极影响。咀嚼压力刺激齿槽骨的生长，这些骨头的薄膜层长在牙齿根部，它能促使儿童下颌生长得更加强健而长久，减少过度咬合症和咬合错位症的发生。于是，当古埃及人闭合他们的颌骨时，他们粗犷的面庞下，上下门牙（最前方的四颗牙齿）边缘能够正对咬合，保持极合适的齿间缝隙。今天吃更多松软食物的人们，因为下颌比上颌小，咬合往往呈“剪刀结构”，也就是上门牙比下门牙更突出。
吃甜食的风险
根据早期的研究，欧洲在基督纪元前4世纪亚历山大大帝将糖带到希腊之前，只有不到10%的人牙齿有蛀洞，伊利诺伊斯州芝加哥市儿童纪念医院的儿童口腔医师凯文·博伊德（Kevin Boyd）说道。但蛀牙一在希腊出现后，接着罗马也出现了。到中世纪，其发生率在整个欧洲都增长了。这个增长尖峰是在1800年到1850年前后，当时英国控制了西印度群岛，相比以前输入了更多糖类。糖类为工业革命提供燃料，促使人类社会从手工业经济过渡到机械化经济。在1874年，英国还减轻了糖税，让所有社会阶层都能够买得起糖。“在伦敦，主要是19世纪以来，人们都有着糟糕的牙齿。”希尔森说。
由精糖带来的牙齿损害是众所周知的：它改变了口腔最佳酸碱度pH 5.4，使得唾液酸度变得更强。而唾液酸由血小板菌产生，能够溶解牙釉质中的矿物质，引起蛀牙。到20世纪中期，欧洲和美国50%到90%的人口患有蛀牙。到70年代，水中加氟后，这种状况略有改善。但是最近美国疾病预防控制中心记录2至5周岁的孩子的蛀牙情况，这是40年来的第一次。牙科医生将其归咎于零食和含糖果汁和汽水。
在20世纪下半叶，过于拥挤的牙齿和咬合不正变得猖獗。如今，美国青少年中十有八九患有咬合不正症状，其中半数受益于牙齿矫正手术。Corruccini说道。工业时代人们发生食物塞入第三臼齿或者智齿情况的频率比早年狩猎者多10倍。“我们的颌骨并没有发育完全，因为在童年时代，我们吃了太多柔软的，精加工的事物，它们并不足以提供足够的咀嚼压力刺激颌骨正常生长。”Corruccini再次强调。
当研究人员在研究室修订数据时发现，正如许多研究人员曾认为的那样，很明显人类牙齿遭受的最大挑战不是最初的向农业社会过渡，而是其后的工业革命时期。然在20世纪80年代，加工食品中的精糖，比如碳酸汽水中的高玉米果糖使得这种挑战显著增长。“龋齿和咬合不正不是一个新石器时代的问题，而是工业时代的问题。”博伊德说。
确定问题的复杂性后，研究人员开始思考解决办法。“如果我们将糖类从饮食中剔除出去，我们能减少患病吗？这是我应该向我的病患推荐的吗？”纽约霍普威尔枢纽的约翰·索伦蒂诺（John Sorrentino）反问道。
很明显，答案并不是削减精糖这么简单。淀粉在引发蛀虫方面的作用并不为很多人所知，所以需要进一步研究，希尔森说。博伊德建议食用更多富含植物纤维的糖类，例如水果中的果糖。它们往往在肠胃中被缓慢吸收而不是在口腔里被迅速消耗掉，因此造成的损害要更小。但是我们祖先的饮食富于多样性，所以也许这个问题的解决办法并非试图重新创造出狩猎时代人们的饮食结构那么简单。“没有单一的口腔环境供我们观察牙齿与颌骨的进化历程——穴居人也并没有单一的饮食结构。”安格说，“但我们仍不得不承认我们的祖先从不曾将自己的牙齿终日浸泡在奶昔里。”
糖类如何影响我们口腔中的菌种平衡需要被进一步研究，比如那些与人类蛀牙有关的链球菌种。这些复杂的菌落同来自于唾液和免疫细胞中的矿物质混合，在牙齿上形成噬菌斑。我们的免疫系统对细菌做出反应，从而引起牙龈疾病。“正常说来，小孩子对噬菌斑的影响比成年人有更强的抵抗力，”迪恩说道。但是由于饮食中加入了过多的糖类，生成噬菌斑的细菌会更加旺盛，进而引起更强烈的免疫反应，促使炎症发生。反过来，它可能导致患上高风险的系统疾病，如心血管疾病和糖尿病。当然，对噬菌斑的反应也不尽相同：“每个人的口腔都是一个独特的生态场。”迪恩如此说。
至于说咬合不正与颌骨错位，Corruccini强调牙医学发展的一个“边缘”分支已经出现，在这里儿童会做一些口腔锻炼，戴上相关器械促使他们的颌骨生长得更加强健。安格承认为他喂自己的孩子吃牛肉干增强拒绝压力，从而促进颌骨生长，但他也说人们对它减少覆咬合的作用莫衷一是。“对这种（传统和现代之间饮食习惯和生活方式）差异的认识能够应用于临床研究，最终落实于牙科矫正练习。”安格说。
到现在为止，有一件事情是很清楚的，那就我们的牙齿还没有进化出对碳酸汽水的保护。“人们应该了解人类进化还没有我们所看到的文化变革那样迅速。”安格最后说。
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