食物为什么让我们变胖
平均说来，我们（英国人）的体重已经比六十年代重了3英石（14磅，约6.35kg）。这不是因为我们吃得更多而运动更少——我们只是不自觉地吃糖上瘾

贾奎斯·珀莱蒂
卫报，2012年6月11日

英格兰莱斯特的纽瓦克民居博物馆摇摇晃晃的楼梯上挂着作于1806年的英国第一位肥胖者的肖像。丹尼尔·兰伯特体重53英石（335公斤），他在医学上是个奇迹。兰伯特因为过于肥胖而无法工作，他想了个天才的主意：向来看他的人收取每人一先令（英国曾经的货币单位，等于1/12镑或12便士）。兰伯特靠这生意发了财，他的肖像展示的是他生命的最后时光：富有而受人尊敬，他是莱斯特的名流。

两百年后，我坐在一辆超重患者救护车（“超重”是肥胖的替代词，得到医务界的喜爱因为它不那么让患者有羞耻感）里考察为什么英国陷入了肥胖危机。这辆车每周会载上一打像丹尼尔·罗伯特那样的患者。53英石不是很特别，它是体重的下限。救护车工作一班后，只有体重达到80英石的才值得一提。这些特制的救护车上有一系列为超重病人特制的小发明，其中包括帮助从床上摔下来的病人的“板”，最近，他们用它解救了一位挤在过道的两堵墙中间的患者。除了救护车外，还有各种各样的辅助车辆，其中包括把病人提到加固担架上的卷扬机。在极端情况下，把病人转移到医院的成本可能高达十万英镑——这是最近转移体重63英石的少年乔治亚·戴维斯的费用。

不过这些人并不是肥胖危机的核心。英国人的平均体重——所有男人、女人和孩子——比六十年代中期增长了3英石（6.35千克）。我们并没有注意到它的发生，但是这种冰川运动已经由加大的车座、游泳池、特大号裤子变成了大号（大号则相应变成了中号）这些变化记录下来了。我们就像是个织进了松紧带的国家，“正常”的东西越来越大。我们为什会变这么胖呢？我们并没有集体变得更好吃。和通常的看法不同，我们也没有变得更不好动——一项由普利茅斯医院2000年开始的对儿童体育活动十二年的观察显示这与五十年前并无不同。但肯定有什么东西变了，什么很简单的东西。我们吃的事务变了。更具体地说，完全是食物中含糖量的变化，我们经常没有察觉到的那些糖。

这个故事要从1971年说起，当时理查德·尼克松打算竞选连任。越南战争威胁着他在国内的支持率，另外一个对选民来说同样严峻的问题是飞涨的食物价格。如果尼克松向赢得选举，他就要让事务价格降下来，这需要有力地游说农场主。尼克松派厄尔·巴兹去和他们谈判。巴兹是来自农业大州印第安纳的学者，他是一位农业专家。巴兹有一个疯狂的计划，他向改变我们吃的东西，从而改变人类的形态。

巴兹推动农场主转向新的，工业规模的生产模式。他们特别生产一种作物：玉米。由于玉米产量大幅提高，美国养殖的牛也变肥了。汉堡变得更大。玉米油炸的薯条也变得更油了。玉米成了给美国超市提供大量廉价食物的发动机：麦片，饼干，面粉都可以用玉米来做。巴兹的快速市场改革取得了巨大的成效，美国的农场主几乎从一夜间从小规模农场的所有者变成了面向全球市场的家资过百万的商人。一位印第安纳农场主相信美国不卖个俄国玉米就可以让他们饿死从而赢得冷战。不过他们还是乐意多挣钱。

到七十年代中期，玉米生产过剩，巴兹飞往日本商讨将会改变一切的科学创新：大规模生产高果糖玉米糖浆——在英国称为葡萄糖-果糖糖浆——这是一种用剩余的玉米做的很甜的粘稠的糖浆，价格低得让人难以置信。高果糖玉米糖浆在五十年代就发现了，不过七十年代才发现了可以进行大规模生产的办法。人们把这种糖浆加到能想到的各种食物中——匹萨饼，凉拌卷心菜，肉。它给面包和高点带来“刚出炉”的光泽，把各种东西变得更甜，陈列期限也从几天变成了几年。一场改变我们身体摄入糖量的革命悄悄地发生。英国人的盘中菜变成了纯粹的科学——他们调整各种东西的用量精确到毫克级，为追求更好的口感而放更多的糖。而大众对于这些发生的变化毫无所知。

特别要指出的意见有巨大影响的产品是软饮料。可口可乐公司市场部前任主管汉克·卡地洛告诉我说1984年可乐在美国停用糖，改用高果糖玉米糖浆（它在英国继续使用糖）。市场上的重量级选手的决定向业界发出了支持的信息，很快就得到了同行们的响应。卡地洛称使用糖浆“没有负作用”。花费只有用糖的三分之二，味道的小小改变在这样的利润面前也是值得冒的险，特别是看来没有什么显著的健康风险。卡地洛说，那时候“超重根本不是人们关心的问题”。

但另一个健康问题已经引起了人们的关注：心脏病，在七十年代中期学术界有一场激烈的秘密争论讨论谁是罪魁祸首。一位名叫安瑟尔·基斯的美国营养学家指责脂肪，而英国伦敦大学的研究者约翰·于德金教授则指责糖。但许多人指责于德金的研究是垃圾，包括世界上首屈一指的内分泌学家罗伯特·拉什迪西教授在内的许多人相信这是诋毁于德金的协同行动。很多批评是来自同行学者，他们的研究更紧密地和食品工业希望的方向相结合。于德金当时的同事，伦敦大学学院的理查德·布鲁克道弗称：“食品工业特别是糖业进行了有力的游说，于德金苦涩地抱怨说食品工业企图颠覆他的一些想法。”拉什迪西简单地说，“他们把于德金丢到汽车轮子底下”，指责脂肪是心脏病的罪魁祸首给他们巨大的经济利益。

食品工业看到了一种新食品的诞生，他们知道公众会以巨大的热情欢迎这种食物，因为他们相信这对他们的健康有益——“低脂”。这从心脏病的灾难中创造出来巨大的商机。但拉什迪西称，其中有个问题。“如果把食谱中的脂肪去掉，那吃起来的口感和纸板没什么两样，我们需要用其它东西来替代脂肪——这个‘其它东西’就是糖。”

一夜间，好得让人难以置信的新产品登上了货架。低脂酸奶、果酱还有甜点和饼干。所有食物中的脂肪都提了出去，代之以糖。英国是对《我们为什么会变胖》的作者加里·陶布斯最为热情的国家之一，他鼓吹“低脂学说”的书籍销量坐着火箭往上蹿。
八十年代中期，世界知名的英国科学家菲利普·詹姆斯教授等健康专家首先意识到肥胖问题，他们意识到人们在变胖，但没人能解释这是什么原因。食品工业急于指出人们应该自己为卡路里消费量负责，但就连那些锻炼并且吃低脂食物的人的体重也增加了。1966年体重指数（BMI）在30以上（肥胖）的人群比例为男性1.2%，女性1.8%。但1989年这些数字变成了男性10.6%，女性14%。没人会把高果糖糖浆和肥胖联系起来。

然而，还有一些事情正在发生。我们摄入的糖越多，我们就越想吃糖，也越来越饿。纽约大学研究食欲和增重的营养学家安东尼·斯科拉法尼教授注意到一些他的大鼠身上发生的怪异的事情。它们吃鼠食时正常增长体重，但在它们摄入超市买来的加工后食物（火腿肠，罐头等等），它们在几天之内就像吹气球一样地长胖了。它们对含糖食物的胃口永无止境：它们一直在取食。

旧金山医院的让-马克·施瓦兹教授正研究体内的主要器官如何代谢糖，他的研究显示，这种动向造成糖的“海啸”。科学家至今才了解这对体内不同器官的影响。在肝脏附近，糖结合为脂肪，导致II型糖尿病等疾病。其他研究发现糖可能包裹精子，让肥胖人士生殖能力下降。一位研究者告诉我，最终打给没必要处理肥胖问题，因为肥胖人士会自我毁灭。
最受重视的组织是胃肠道。根据施瓦兹和斯科拉法尼的研究，胃肠道是高度复杂的神经系统。它是身体的“第二大脑”，这个第二大脑受到调节的结果是要更多糖，向大脑发出不可战胜的信息（‘我要吃糖’）。

糖业协会急于指出仅仅糖摄入“与有关生活方式的疾病没有关联”。但相反的证据正在浮现。二月，拉什迪西，劳拉·施密特和加利福尼亚大学的克莱尔·布林迪斯为《自然》杂志写了一篇观点文章，指出越来越多的科学证据显示果糖可能引发导致肝毒性的过程，是其他慢性病的诱因。三月，《纽约时代周刊》报道了一则《循环》杂志发表的研究，该研究发现经常饮用加糖软饮料的男性比很少饮用的男性罹患心脏病的可能性高20%。美国政府强有力的食品监管部门——联邦食品与药物监督管理局（FDA）前局长大卫·凯斯勒在九十年代早期促成在烟盒上引入警示标志，他相信糖通过胃肠道代谢，导致脑的极度成瘾，就和香烟、酒精一样。他相信糖会导致欣快感——吃糖让人“非常愉悦。这一刻它让你感到幸福。人在食用导致欣快的食物时，大脑在某种程度上被控制了。”

伦敦的托尼·戈登斯通画出了脑受这个过程刺激的路线图。戈登斯通发现，肥胖的一个副产物是一种叫“瘦素”的激素不能正常运作。一般情况下，身体释放瘦素告诉我们吃饱了。不过，超重人群的瘦素严重不足，研究人员认为大量摄入糖是关键原因。一旦瘦素不能运作，人体就不能发现何时停止进食。
瘦素引起一个大问题：食品工业是不是故意创制出成瘾性食物，让我们觉得永远吃不饱，总是想吃更多？凯斯勒的应答很谨慎：“他们了解神经科学吗？不。但他们通过实验发现这方法可行。”这会引起很大的争议。如果可以证明食品工业在某一刻知道了他们产品对公众的长期不了效果，还在继续开发并销售这些产品，这个丑闻可以和烟草工业发生的那一件相比。

食品工业的辩护一直是科学不能证明它有过错。软饮料行业游说集团美国软饮料协会的主席苏珊·尼累称：“有很多研究企图证明我们有过错，但我没见到什么研究证明了这一点。”不过现在看来事情正在发生变化。耶鲁大学的凯利·布朗诺是一位世界级的肥胖和它的成因研究专家，这一科学很快就会变得不可反驳，我们可能在几年内看到一起针对食品工业的成功诉讼。
资助让食品工业和研究超重的科学家们的关系变得复杂。这些研究工作并没有得到巨额资助，食品工业也不是他们资金不可或缺的来源。但这意味着与超重战斗的科学也用于那些让我们超重的产品。我接触的许多科学家都小心不去翻旧账，他们担心谈得太多会导致自己失去资助。

政府与食品工业的关系也远谈不上简单。卫生大臣安德鲁·莱斯利在市场服务公司普罗费罗当非执行董事一直到2009年，这家公司的客户包括必胜客，马尔斯（糖果公司）和百事可乐公司。作为反对党议员时，莱斯利请公共卫生专家西蒙·凯普威尔教授为将来的超重政策做些贡献。凯普威尔对接受食品工业意见的程度非常诧异：他说，这就像是“让德库拉管理血库”。莱斯利没有把他为普罗费罗工作的经历保密。他否认公司任职与政府工作有什么利益冲突，称他没有直接与公司的客户一起工作过。政府辩称，为了实现目标有必要引入工业界参与，这也不是毫无道理的。但政府也许控制不好与工业界的距离。詹姆斯教授是一个世界卫生组织的委员会的成员，他们在1990年建议设定全球糖摄入标准。在这份报告还在起草时，一些特别的事情发生了：美国卫生部长托米·汤普森飞到日内瓦替糖业游说。詹姆斯称：“我们没能提出这些建议。”

纽约市长布隆伯格正计划压缩软饮料的超大包装，上星期可口可乐前任首席执行官托德·普特曼公开声称软饮料公司需要把注意力集中在“健康的产品”上。但改变也不是容易的事。之前一次引入“苏打（汽水）税”的计划由于食品工业对国会山的大力游说而失败。软饮料行业给费城儿童医院捐了一间新病房，“苏打税”也化为乌有了。这间病房是超重儿童病房。
凯斯勒在烟盒警示上取得了巨大的成功，为什么不能对高糖加工食物做类似的事呢？他告诉我，这是因为烟草行业已经失去了对西方的兴趣，他们的新市场是远东，印度和中国。这根本就不是他们的妥协。而食品工业则不同。一方面，食品工业的游说力量比烟草行业更大。食品工业的利益和其它行业交织在了一起：药物，化学品甚至还有减肥产品。这些卫星产业从肥胖中赚到大笔的利润，这意味着食品工业和肥胖的关系出奇的复杂。

卫生大臣安·弥尔顿告诉我因为全国卫生服务系统成本迅速迅速上涨，针对食品工业立法的可能性依然存在。之前政府一直采用合作方式。为什么呢？因为食品工业提供了数十万的工作岗位和每年数十亿英镑的税收。它的力量非常强大，任何挑战他们的政治家都会在自己的选区遇到麻烦。不过，弥尔顿告诉我说：“我要澄清一件事，我不怕这些食品工业。”
我相信她，因为，现在没什么大得多的问题值得害怕。最终，我们会到达这样的位置，全国卫生服务系统用于超重的支出（这个数字目前是每年五十亿镑）超过英国零食和糖果市场贡献的税收（目前是约八十亿每年）。那时候解决超重的办法就很简单了。