陈树哲 福布斯中文网生活版编辑
NAPA：外滩高级餐厅新“地标”
2013年08月09日
“Nice Dinner at NAPA！”
我在微信朋友圈发了一条信息，搭配看上去精致可口的美食图片，立刻引起小伙伴们的围观和垂涎，突然间看到有广州的朋友评论：在美国？
这令我高兴，虽然我是在上海外滩一家叫NAPA Wine Bar & Kitchen的餐厅。
这位朋友是旅游达人，见多识广，自然知道美国著名的美酒天堂Napa Valley（纳帕谷）。说实话，第一次看到这家餐厅名字的时候我也有类似的联想，而且大概知道葡萄酒会是它的招牌之一，只是没想到老板并非来自美国。
Philippe Huser是瑞士人，毕业于洛桑酒店学院，这是那些有志在酒店餐饮业发展的人梦寐以求的最佳学府。我第一次见到Philippe的时候，NAPA Wine Bar & Kitchen已经从原来的江阴路百年洋房搬到外滩中山东二路另一座百年建筑，而他已在上海呆了将近10年。
NAPA创始人Philippe Huser（左）和餐厅行政总厨Patrick Dang
到中国之前，Philippe一直在瑞士、夏威夷、曼谷、澳门等国家和地区的豪华酒店集团从事餐饮管理工作。2004年，Philippe来到上海就任由总部设在美国的咖啡连锁店The Coffee Bean & Tea Leaf。两年之后，这个骨子里对葡萄酒和美食有着无限激情的瑞士人终于决定要以自己的方式和理念来经营餐厅——一家以葡萄酒为主题的餐厅。我没有去过NAPA的旧址，之所以选在那里，是因为Philippe看中了百年洋房下150平方米的酒窖，据说餐厅位置并不好找，但只要去过的人，会一去再去。餐厅连续4年获得“Best of Award of Excellence”，是中国大陆地区唯一获此殊荣的餐厅。
走进NAPA的新店，随即被一个红色的半开放式包厢吸引——后来才知道这些红色材料是纺织，来自英国，一个师傅带着3个徒弟转成到这里弄了3天——看到墙上挂着的酒标图案才知道这是姚明包房，红色象征中国。众所周知，从两年前开始小巨人便成了葡萄界的人物，有趣的是，他所买下的酒庄正是在美国的Napa Valley。NAPA还有其他几间风格不同的包厢，我在其中一间与Philippe有了第一次交谈，马上抛出疑问：为什么叫NAPA？
想来Philippe已被无数遍这么问过，他再一次真诚地回答。
和我想的一样，用NAPA做名字，最主要的原因是容易念容易被记住，当然也是因为餐厅以葡萄酒为主要卖点，但不代表这里的葡萄酒都是来自Napa Valley或美国，也不代表这里提供的是美式佳肴。事实上，在NAPA可以找到来自世界各地的美酒，且以欧洲地区为主，搭配经过创新的西式菜品。Philippe之所以着迷于NAPA这个名字，是因为某年他和妻子到美国度假的时候，在Napa Valley有过非常愉快的时光，他喜欢那里的美景，更喜欢那里的饮食文化。“即使你到当地最著名的餐厅吃饭，也可以非常自然，不像欧洲一些地方，每个人都正襟危坐，在Napa Valley，用餐是一件轻松而愉快的事儿，就像在家里一样。所以，我希望客人在我的餐厅里也能像在自己家里一样，随意自在，享受最好的美酒和美食。”
他应该加上一条：美景。餐厅现在所在的位置正好避开中山东一路一拨一拨的人潮，可谓闹中取静。同时，从餐厅的阳台看去，整个外滩建筑群一览无遗，而对岸金融区现代摩登的高楼大厦也成了框中美景。
在别人看来，这是一个难得一遇的好位置，而所谓“位置”，正是科班出身的Philippe在学校接触到的第一个市场营销概念。不过，许多人仅记得并做到这一点，而却忽视许多其他重要的因素。在Philippe的信条里，餐厅选址从来都不是NAPA考虑的唯一因素，所以他之前会为了酒窖选择江阴路，同样的，这里吸引他的仍是丰富的“地下宝藏”。跟随Philippe来到他的地下王国，我着实开了眼界。将近400平方米的地方整齐地分布了数个酒柜，通过电子仪器控制，可以上锁和维持一定的温度。Philippe把地下酒窖定义为葡萄酒银行，消费者可以从这里买酒，也可以将自己买的酒保存于此。同时，这里还有专门的空间做葡萄酒培训和品鉴。
Philippe告诉我，NAPA是上海唯一一家开设WineSign鉴定的餐厅。WineSign是一种源自法国波尔多的葡萄酒品酒概念，能够帮助参与者（无论是新手还是行家）发现最适合自己的葡萄酒。“喝酒就像吃东西一样，许多人会在潜意识里排斥一些食物或某一类葡萄酒，但其实他们并未真正尝试过。而WineSign是一种非常特别的方式，它通过盲品的方式让你发现最适合自己个性的葡萄酒，很可能就是你一直排斥的那种。”Philippe的测试结果是对欧洲地区的葡萄酒比较有好感。
最后，让我们回到食物。
餐厅的行政总厨Patrick Dang来自澳大利亚，他在上海T8餐厅担任行政总厨的时候认识了Philippe，Philippe曾是那里的常客。那是Patrick第一次在上海工作。5年前，他离开中国，开始在美国、墨西哥以及加勒比海地区游转，为每个地方最豪华的餐厅工作。随后，他回到家乡，并在那里他很快就为餐厅赢得了一顶“厨师帽”（澳洲以“厨师帽”(Hat)为餐厅评分，获得三顶帽子代表了澳洲餐饮界最高荣誉）。
在找到Patrick之前，NAPA有接近18个月没有合适的行政总厨。Philippe的要求非常高，他希望找到一位对食物有想法有创新的人。结果他想到了Patrick。几个邮件来回之后，这颗正在冉冉上升的澳洲厨师之星被他说动了，决定再次回到喧哗的上海，他希望将独特的个人风格注入全新的NAPA。“我跟5年前很不一样，”Patrick说，“我对食物的理解更加成熟，我对美食创作的把握也更加成熟。”
“美食创新和过犹不及仅在一线之间。”这是Patrick的信条。他不惧怕创新，但又恰到好处，不追求花俏的烹饪技巧，而是尊重烹饪的传统，从普通食材到奢华的精致食材，将它们完美呈现。
我不想花过多的笔墨去描述那一餐吃得有多么满足，只想说一个细节。当我们酒足饭饱之后，服务员忽然端上来一盘寿司。正纳闷为什么会点上寿司的时候，才被道破那其实是做成寿司模样的甜点，那些看似鱼肉、猪肉、海鲜的东西其实是香蕉、芒果和西瓜，冷饭则被西米露代替。这是我近期吃得最有创意的甜点，光是冲着它，你就应该去NAPA走一遭。
餐厅地址：上海中山东二路22号2楼（靠近新永安路）
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