当初刚到广州读研，一位本地的朋友热情邀我去他家“打边炉”。对川人来说，一提到“火锅”这个词，能立马联想到的肯定是极度热烈的红。但那一天，当我看到一锅白水（肉汤）上桌，憋了一晚的兴奋瞬间被浇灭，只能极力掩饰内心的惶恐，正正经经的打了一次“广式火锅”。
火锅一定要组团，除了人多热闹，对我这种实战派的人来说，人多能吃多几个不同的菜才是正理。都能吃辣就别点鸳鸯锅啦，省得没谁愿意坐白锅那一边。印象中小时候的火锅，必定有有奶白的汤底，厚厚的牛油，怎么沸腾，都断不可见汤。若是见了水，仿佛立马觉得这家火锅店老板不地道，连油都舍不得放似的。等锅烧开，蒜末，香油碟，各色菜品依次上桌，多么粗犷和纯粹。不像如今，油碟多了葱和香菜，大头菜可选，繁复许多。荤菜也变得斯文清新起来，盘底必垫一片翠绿的生菜，我总是喜欢把那片卖相并不太好的陪衬一同下锅，这样我总是可以成为最早动筷的人，没人跟我抢那可怜的附属品。当汤底沉到锅的一半，自然有人主动喊一句，“小妹儿，掺汤！”那半透明的汤从壶里倒入锅中，又开始新一轮战斗。记得听大人们说，哪来那么多骨头汤，加了奶粉才是那颜色的，真假未考证。不过川人生得憨，大家似乎也不那么计较。
接下来我们来介绍一下几个与火锅临近的物种：麻辣烫，串串香，冒菜。简单的说，这三个都不如火锅上档次，不过价格实惠很多，味道市井许多，适合于单人或者人少的情况。其实，麻辣烫更像是对串串香和冒菜的统合的称法。串串其实非常费时费力，一根竹签串指节那么大的一块牛肉，一片木耳，荤素一个价，最早是五分，一毛，一顿吃到爽，不过20块钱，什么菜色都能吃个遍。曾经有一高中同学经历过和母亲去吃串串香，结账的时候顺便要了发票，一刮奖，竟然中了50，于是那餐不仅没花钱，倒还赚了十多块。那是十年前的价格，现在串串店越来越少，利润薄，又辛苦，愿意坚持的老板们已不多。
冒菜则简易许多，一个不锈钢碗，自己去菜盆选喜欢的素菜，装满一碗为准，荤菜另计，菜倒进用竹漏里，浸入麻辣汤汁煮，起锅前另取一只碗，调入蒜末，香油，盐等作料，撒葱花或香菜末，可以另加一碗米饭，一顿简餐就过了，这是最传统最原始的冒菜的模样。广州最近也开始兴起冒菜热，被朋友拉去尝过一次，环境装修不错，菜品也精致许多，味道嘛，和成都比起，差太远，但一到饭点仍是兴旺不已，领号排队大家也是一定要去吃。商家给等位的客人准备了凳子，那场面，真是一个最划算的活广告。
川人一般人家喜欢用当地产的菜籽油，色泽不如花生油那么透亮，不同的油炒制的菜必然主导出不同的风味，从小吃到大的味道，大概川菜若不用菜籽油，总会少了那么点原汁原味的乡土气息。后来成都开始流行本土的清油火锅料，植物油并没有牛油那么燥热，从健康角度来说，似乎是有优势的，从口感上来讲，油腻感降低，更加爽口。而我爹炒制的清油火锅料，在外多年，必定是随在我身边的，吃完了，电话回去，又会再寄一罐过来。
在我眼里，父亲是个民间高人，年轻时候出去闯荡，在旁边看人做家具，小伙子机灵，很快便学会，帮好些主顾打造家具赚钱，我家那套家具便出自父亲之手，80年代极少有家里能用组合柜的，真是时髦极了。后来父亲顶了爷爷的班进厂，过起安安稳稳的小生活，但我始终觉得对于父亲来说是一件憾事。几十年来，家里厨房都是父亲操持，虽然惯坏了我的胃口，但对食物，我从不娇气，没有什么食材很不喜欢，坚决抵制的，这绝对是上天对我的恩赐。父亲有一种超凡的画出味道的能力，有时我只用跟父亲形容我想吃的口味和口感，微微有点酸，口感不能太软，就这样。父亲不用再多问，便会知道给我做什么。
来一道「豆皮排骨火锅烧」，用父亲亲手炒制的清油火锅料做成。简单到难以用言语形容，食材可以充分发挥想象，混搭怎么都好吃，朋友收到说拌面也超级好吃，我倒是还没试过，四川火锅面有时间得上个菜谱。
【食材】
主：排骨 × 豆腐皮
辅：不二食堂清油火锅料× 香菜 × 蒜末 × 姜末 × 花椒 × 食用油 × 豆瓣酱 × 生抽 × 老抽 × 鸡粉 × 白糖 × 香油
【步骤】
1. 排骨斩块，洗净，加生抽稍微腌制一下；豆腐皮卷起来，切约0.3cm的条
2. 油热，入花椒，姜末，排骨，排骨约煎到半熟状态盛出
3. 锅中油保留，加入清油火锅料，豆瓣酱，炒香，入排骨
4. 翻炒，入生抽，老抽，糖，鸡粉，加水，加盖中火焖煮
5. 排骨熟透，入豆皮，水开后，约1、2分钟即可
6. 入蒜末，香油，香菜
7. 关火，装盘，开吃
【小贴士】
1.做这道菜的过程中，有几个是容易被忽略的涉及盐分的地方，比如腌制的时候，豆瓣酱的咸味，所以烧制排骨时生抽和老抽不要太狠，如果拿不稳，可以考虑在豆腐皮下锅的时候再加生抽。
2.四川火锅，最原始的调味料就是一碟加了生蒜末香油，最多不过加点盐和味精，所以干锅也好，火锅也好，只能在最后起锅的时候，滴入几滴香油和蒜，这样的味道才会最好，请相信我这枚川妹子。
3.独门特制火锅料是木有盐的，只是纯粹的香，所以如果用在外面买的火锅底料来做，请在炒料时，感受下盐度和味道，再考虑是否加生抽，糖和鸡粉。
再来一道「火锅风味烤鸡腿」，万能酱料依然发挥强大作用。所以，不二家的火锅料绝对不仅仅是吃火锅用的。
【食材】
主：鸡腿 × 豆腐干
辅：不二食堂清油火锅料× 香菜 × 蒜末 × 姜末 × 花椒 × 食用油 ×生抽 × 老抽 × 鸡粉 × 白糖
【步骤】
1. 鸡腿剖开，备蒜末，姜末，将上述调料按自己感觉比例来混合，重点是一定得有这火锅料
2. 鸡腿腌制约1小时，豆腐干切小颗
3.烤箱200度，预热5分钟，把锡箔纸折成盘状，鸡腿平铺入内，200度，15分钟，加豆腐干，继续10分钟，出炉，撒香菜末
【小贴士】
烧烤类美食，我喜欢微焦的感觉，温度，时间不用那么精准，凭自己感觉来。
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