当初刚到广州读研,一位本地的朋友热情邀我去他家“打边炉”。对川人来说,一提到“火锅”这个词,能立马联想到的肯定是极度热烈的红。但那一天,当我看到一锅白水(肉汤)上桌,憋了一晚的兴奋瞬间被浇灭,只能极力掩饰内心的惶恐,正正经经的打了一次“广式火锅”。
火锅一定要组团,除了人多热闹,对我这种实战派的人来说,人多能吃多几个不同的菜才是正理。都能吃辣就别点鸳鸯锅啦,省得没谁愿意坐白锅那一边。印象中小时候的火锅,必定有有奶白的汤底,厚厚的牛油,怎么沸腾,都断不可见汤。若是见了水,仿佛立马觉得这家火锅店老板不地道,连油都舍不得放似的。等锅烧开,蒜末,香油碟,各色菜品依次上桌,多么粗犷和纯粹。不像如今,油碟多了葱和香菜,大头菜可选,繁复许多。荤菜也变得斯文清新起来,盘底必垫一片翠绿的生菜,我总是喜欢把那片卖相并不太好的陪衬一同下锅,这样我总是可以成为最早动筷的人,没人跟我抢那可怜的附属品。当汤底沉到锅的一半,自然有人主动喊一句,“小妹儿,掺汤!”那半透明的汤从壶里倒入锅中,又开始新一轮战斗。记得听大人们说,哪来那么多骨头汤,加了奶粉才是那颜色的,真假未考证。不过川人生得憨,大家似乎也不那么计较。
接下来我们来介绍一下几个与火锅临近的物种:麻辣烫,串串香,冒菜。简单的说,这三个都不如火锅上档次,不过价格实惠很多,味道市井许多,适合于单人或者人少的情况。其实,麻辣烫更像是对串串香和冒菜的统合的称法。串串其实非常费时费力,一根竹签串指节那么大的一块牛肉,一片木耳,荤素一个价,最早是五分,一毛,一顿吃到爽,不过20块钱,什么菜色都能吃个遍。曾经有一高中同学经历过和母亲去吃串串香,结账的时候顺便要了发票,一刮奖,竟然中了50,于是那餐不仅没花钱,倒还赚了十多块。那是十年前的价格,现在串串店越来越少,利润薄,又辛苦,愿意坚持的老板们已不多。
冒菜则简易许多,一个不锈钢碗,自己去菜盆选喜欢的素菜,装满一碗为准,荤菜另计,菜倒进用竹漏里,浸入麻辣汤汁煮,起锅前另取一只碗,调入蒜末,香油,盐等作料,撒葱花或香菜末,可以另加一碗米饭,一顿简餐就过了,这是最传统最原始的冒菜的模样。广州最近也开始兴起冒菜热,被朋友拉去尝过一次,环境装修不错,菜品也精致许多,味道嘛,和成都比起,差太远,但一到饭点仍是兴旺不已,领号排队大家也是一定要去吃。商家给等位的客人准备了凳子,那场面,真是一个最划算的活广告。
川人一般人家喜欢用当地产的菜籽油,色泽不如花生油那么透亮,不同的油炒制的菜必然主导出不同的风味,从小吃到大的味道,大概川菜若不用菜籽油,总会少了那么点原汁原味的乡土气息。后来成都开始流行本土的清油火锅料,植物油并没有牛油那么燥热,从健康角度来说,似乎是有优势的,从口感上来讲,油腻感降低,更加爽口。而我爹炒制的清油火锅料,在外多年,必定是随在我身边的,吃完了,电话回去,又会再寄一罐过来。
在我眼里,父亲是个民间高人,年轻时候出去闯荡,在旁边看人做家具,小伙子机灵,很快便学会,帮好些主顾打造家具赚钱,我家那套家具便出自父亲之手,80年代极少有家里能用组合柜的,真是时髦极了。后来父亲顶了爷爷的班进厂,过起安安稳稳的小生活,但我始终觉得对于父亲来说是一件憾事。几十年来,家里厨房都是父亲操持,虽然惯坏了我的胃口,但对食物,我从不娇气,没有什么食材很不喜欢,坚决抵制的,这绝对是上天对我的恩赐。父亲有一种超凡的画出味道的能力,有时我只用跟父亲形容我想吃的口味和口感,微微有点酸,口感不能太软,就这样。父亲不用再多问,便会知道给我做什么。
来一道「豆皮排骨火锅烧」,用父亲亲手炒制的清油火锅料做成。简单到难以用言语形容,食材可以充分发挥想象,混搭怎么都好吃,朋友收到说拌面也超级好吃,我倒是还没试过,四川火锅面有时间得上个菜谱。
【食材】
主:排骨 × 豆腐皮
辅:不二食堂清油火锅料× 香菜 × 蒜末 × 姜末 × 花椒 × 食用油 × 豆瓣酱 × 生抽 × 老抽 × 鸡粉 × 白糖 × 香油
【步骤】
1. 排骨斩块,洗净,加生抽稍微腌制一下;豆腐皮卷起来,切约0.3cm的条
2. 油热,入花椒,姜末,排骨,排骨约煎到半熟状态盛出
3. 锅中油保留,加入清油火锅料,豆瓣酱,炒香,入排骨
4. 翻炒,入生抽,老抽,糖,鸡粉,加水,加盖中火焖煮
5. 排骨熟透,入豆皮,水开后,约1、2分钟即可
6. 入蒜末,香油,香菜
7. 关火,装盘,开吃
【小贴士】
1.做这道菜的过程中,有几个是容易被忽略的涉及盐分的地方,比如腌制的时候,豆瓣酱的咸味,所以烧制排骨时生抽和老抽不要太狠,如果拿不稳,可以考虑在豆腐皮下锅的时候再加生抽。
2.四川火锅,最原始的调味料就是一碟加了生蒜末香油,最多不过加点盐和味精,所以干锅也好,火锅也好,只能在最后起锅的时候,滴入几滴香油和蒜,这样的味道才会最好,请相信我这枚川妹子。
3.独门特制火锅料是木有盐的,只是纯粹的香,所以如果用在外面买的火锅底料来做,请在炒料时,感受下盐度和味道,再考虑是否加生抽,糖和鸡粉。
再来一道「火锅风味烤鸡腿」,万能酱料依然发挥强大作用。所以,不二家的火锅料绝对不仅仅是吃火锅用的。
【食材】
主:鸡腿 × 豆腐干
辅:不二食堂清油火锅料× 香菜 × 蒜末 × 姜末 × 花椒 × 食用油 ×生抽 × 老抽 × 鸡粉 × 白糖
【步骤】
1. 鸡腿剖开,备蒜末,姜末,将上述调料按自己感觉比例来混合,重点是一定得有这火锅料
2. 鸡腿腌制约1小时,豆腐干切小颗
3.烤箱200度,预热5分钟,把锡箔纸折成盘状,鸡腿平铺入内,200度,15分钟,加豆腐干,继续10分钟,出炉,撒香菜末
【小贴士】
烧烤类美食,我喜欢微焦的感觉,温度,时间不用那么精准,凭自己感觉来。
联系客服