【图片说明：用豆类植物蛋白制成的粉末是“超越鸡蛋”的原材料】
最近，一条“美国某公司开发出人造鸡蛋进入超市销售，并预计将于2014年进入中国”的新闻引起了巨大关注。在中国，“假鸡蛋”的传说经久不衰，尽管从来没有一个“假鸡蛋”被确认——所有宣称的“假鸡蛋”，最后都被证明只是异常的鸡蛋而已。而这一次，美国的“人造鸡蛋”堂而皇之地进入超市，还有比尔?盖茨这样的名人力挺，也难怪中国公众充满了好奇和困惑。
其实，所谓的“人造鸡蛋”跟通常所说的“假鸡蛋”具有本质区别。“假鸡蛋”的目标，是制造出鸡蛋的形状和外观，让人把它当作鸡蛋而购买。如果真的能够造出来，它也是造假和欺诈，无论是否安全、是否营养，都是违法犯罪，应该受到惩处。
而美国的“人造鸡蛋”则是一种替代鸡蛋的食品原料。它连鸡蛋的样子都不具备，而是一种粉末，称为“人造鸡蛋”只是因为它可以代替鸡蛋用于蛋糕、面包、蛋黄酱之类的食品而已。其目标是模拟鸡蛋的营养、功能甚至风味。它会明确说明是“鸡蛋替代品”，因而也就不存在欺诈。只要生产员原料和加工过程合格规范，就是合法的食品。
在食品中，鸡蛋的用途除了营养，还有各种特定的“加工功能”。营养不外乎是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等等，用来自于植物的原料并不难模拟。而“加工功能”则不是那么容易。比如用于蛋糕，就需要其中的蛋白能够形成稳定的泡沫，并且在烘烤中凝固，才能保持蛋糕的蓬松。而一般的蛋白即便能够起泡，在加热时却是破灭而不是凝固，蛋糕也就难以成型。要用植物成分来实现这种“功能”，就需要对植物蛋白进行“改性”，或者用其他非蛋白成分来弥补。再比如做蛋黄酱，就需要鸡蛋中蛋白和卵磷脂来起到乳化作用。不过这种功能倒是不难模拟，植物蛋白和大豆卵磷脂等成分也可以实现。在食品中它们是跟其他原料一起使用，最后成品的风味口感是由所有的原料共同决定，鸡蛋的影响也就不是那么大。这样的“人造鸡蛋”，也就可能做到“不影响食物的风味口感”。
与真鸡蛋相比，这样的“替代品”有几方面的优势。首先是便宜，直接使用植物原料，总是比用植物养鸡转化成鸡蛋的效率要高，自然也就会便宜一些。其次是素食，对于那些纯素食的人，这样的替代品使得他们也可以享受“鸡蛋食品”。第三是不含胆固醇，也就避免了鸡蛋在健康方面最被诟病的一个问题。第四是避免过敏。鸡蛋是一种常见的过敏原。虽然制造人造鸡蛋作用的大豆蛋白也可能让一些人过敏，但它们毕竟是不同的过敏原。那些对鸡蛋过敏对大豆不过敏的人，这样的鸡蛋替代品也就不会使他们受过敏之苦了。
其实这样的鸡蛋替代品并不新鲜，在美国的食品市场上早就存在多年，也有很多公司开发了各种各样的配方。这一次，或许是产品的设计要好一些，也或许只是营销做得更好，比如找到了比尔?盖茨这样的人物来力挺，还起了一个霸气十足的名字——“超越鸡蛋（Beyond Eggs）”。
