莫代泉大厨在广州中心皇冠假日酒店内
据国家统计局消息，今年1至9月，全国餐饮收入同比增长8.9%，比上半年上升0.2个百分点。10月份，餐饮业在经历了“十一黄金周”的拉动后再次回暖，这当然与“黄金周”的旅游旺季带动消费增长有关，但另一方面也可以看出，虽然餐饮业上半年因受国内经济形式和政策的影响而“遇冷”，但年底餐饮业已经回暖，且依旧保持着强劲的上升势头。且随着餐饮业的回暖和年底元旦、春节等消费旺季的陆续到来，餐饮业也即将迎来消费高峰期。今年12月以来，中国吃网记者观察到广州城区周边很多餐企门前都贴出了“招聘启事”，招聘岗位涵盖领班、服务员、传菜员、洗碗工等职位。由此可看出，餐饮业年底“用工荒”的老大难题再次出现。很多中小餐馆为了应对年底“闪辞族”现象，或提高待遇，或放宽用工条件，或招用“计时工”，使出浑身解数，但是效果并不理想。
针对餐企今年年底“用工荒”这一老大难问题，中国吃网记者专门采访了广州中心皇冠假日酒店的行政总厨莫代泉先生，请他就这一难题作出深入的解析。
莫代泉，从94年从广东省旅游学校毕业后，就进入餐饮行业工作。期间他曾荣获国家人事部和国家旅游部“全国旅游系统劳动模范”、《中华烹饪名人大典》首批“广东烹饪名师”、《中国名厨》“中国名厨”、中国饭店协会“粤港澳名厨”、“广东十佳钻石名厨”“粤港澳十大名厨”等荣誉称号；曾任IHG国际品牌酒店管理公司下属的海南皇冠假日酒店、惠州洲际度假酒店中餐行政总厨；并于2012年，被聘为广东厨委会副会长。现任广州中心皇冠假日酒店行政总厨。至今，莫代泉先生在餐饮行业已拥有将近21年的丰富经验。下面，请随中国吃网记者一起看看他的精彩访谈内容。
莫代泉大厨在为宾客准备好的美食旁留影
中国吃网：莫老师，您好！我们知道，随着餐饮业的回暖和年底元旦、春节等消费旺季的陆续到来，餐饮业年底“用工荒”的老大难题再次出现。那么，作为五星级酒店的广州中心皇冠假日酒店是否也面临同样的问题呢？您们又是如何应对的呢？
莫代泉：到临近年底的时候，我们酒店也会有少数几个员工离职。因为离职的原因往往有很多，所以要完全实现“零离职”是不可能的，但是我们会控制在一定的比例和范围内。为了应对人员的缺失，我们酒店也采取了一些措施，主要是跟一些旅游学校、烹饪学校合作，为我们酒店定点培养人才，来补充人员的缺失。具体的操作是这样的，比如有学生来实习时，我们会有专业的厨师来引导和培养他们，给他们机会成长，并且从管理和培训方面做到位，给他们发展的空间。再有就是，因为我们是IHG国际品牌酒店连锁性质的，下面有很多的下属品牌酒店（包括洲际酒店、皇冠假日酒店、华邑酒店及度假村、Indigo、EvenHotel、Holiday Inn、Holiday Inn Express、Holiday Inn Resorts、HolidayInn Club Vacations、Candlewood Suites、StaybridgeSuite），如果他们在某个酒店发展不好，我们还可以把他们推荐到别的酒店去，这样，相对来说，机会就更多。所以我们这里的人员流动不算太大。
中国吃网：刚才我们谈到作为五星级酒店的广州中心皇冠假日酒店，因为采取了合理的积极应对措施，暂时不存在“用工荒”问题。但是不可否认，纵观整个行业，年底“用工荒”的老大难题还是存在的，原因何在呢？
莫代泉：原因有很多。首先，很现实的问题，钱对他们很重要，所以给他们的待遇一定要能体现他们的价值；但是仅仅是待遇增加了，他们要是感觉在工作当中没有受到尊重、不开心或者没有发展空间，他也会萌生离职的念头。就好比一个老板给一个员工开的工资是100万，但是天天骂他，他也会离职。可能老板就会纳闷了：工资那么高，怎么还离职？那是因为老板没给他应有的尊重，让他在自己的高压下工作，他当然在这样的岗位上呆不久。换个角度，就算工资稍微低些，但他工作起来觉得开心，他也许会觉得有前途、有盼头，可能就会乐意留下来。所以原因是多方面的。
广州中心皇冠假日酒店宴会大厅摆设
中国吃网：刚才我们提到对于整个行业来说，“用工荒”问题还是存在的，并且这个问题会对餐企的生意造成影响。那现在我们来分析一下，“用工荒”除了影响餐企的生意外，还会给餐企或酒店带来哪些不利影响？
莫代泉：我认为“用工荒”对餐企或者酒店的影响不能单用生意或者营业额来衡量，其实，“用工荒”还会影响到餐企或酒店的整体品质如服务质量、菜品质量等方面，并且这种影响是长期的负面影响，而营业额却是短期的。首先，从服务上来说，现在的餐企或酒店提倡个性化服务，服务人员流动太大，会给客人不好的感觉，比如今天客户来的时是张三给他提供的服务，但是明天他再来，要找张三时张三却不见了，他也许就会有一种不太舒服或者不受重视的感觉。其次，如果厨房的员工走了，会很容易引起菜品质量的不稳定，这样的影响是最大的，也是很长久的，是绝不能单纯用营业额来衡量的。
中国吃网：既然“用工荒”会给餐企或酒店餐饮带来那么多不利的影响，那么作为餐企或酒店的管理者就真的要好好考虑该如何留住现有的员工了。现在，我们首先从新员工入手，先谈谈如何帮助新员工融入团队和留住他们？
莫代泉：以广州中心皇冠假日酒店为例，要帮助新员工融入团队，首先，酒店会帮助他们制定一个比较好的职业规划，并给他们提供一个好的上升空间。首先，因为广州中心皇冠假日酒店本身就是一个很好的大平台，他们有很多机会可以学习；其次，因为我们是品牌连锁酒店，如果他们表现好，有机会的话，我们还会把他们送到其他的酒店去，这样一来，新员工的流失就减少很多。
中国吃网：刚才我们谈到如何留住新员工，而在通常情况下，因为资历关系，一个老员工是一个企业的更宝贵的人才资源，那怎么留住老员工呢？
莫代泉：老员工在企业中的作用，更大程度上就像一把双刃剑。用好了就是锦上添花，用不好则会埋下隐患。关键是看领导怎样对待、怎样去用老员工，让老员工发挥什么作用。企业领导要考虑的是把老员工的责任感培养起来，让老员工发挥更多的能量。老员工离职，也有很多原因，大部分是因为考虑到自己未来的发展，若老员工流失太大，对餐企或酒店的服务质量和菜品质量都有很大的影响。原来我在别的酒店任职时，老总就让我尽量把在酒店工作了十几年的老员工留住。我认为要把老员工留住，就要给他们创造机会，要么是给予职位的提升，要么是要让觉得有东西可以学，然后让他们的技术能够得到提升。另外，若有些老员工的技术上已经很过硬了，那么我们就要给他们一些机会单独操作，比如让他们单独去举办一个活动或者让他们带领一个小团队，在这过程中，一旦他们的权威和地位提高了，价值得到体现了，他才会感觉良好，不会有被忽视的感觉。切忌让他觉得自己没有任何价值，又不给他机会和提升的空间，那样的话他就肯定会离职了。
广州中心皇冠假日酒店内景
中国吃网：我们知道，想留住新老员工，除了以上所说的要从大的方面给予他们待遇、职位或技术上的提升外，如何制定可行的工作标准与绩效制度以及增强他们的职业自豪感也很重要，那么在这方面我们应该怎么做呢？
莫代泉：根据需求层次理论，员工的最初需求是重视物质需求大于精神需求，只有在物质需求达到一定的程度时，精神需求才会占重要地位。在工作标准和绩效制度方面，关键不在制定，而是在于制定出来后是要给下面的员工来执行的。制度是死的，人是活的，工作标准和绩效制度只是为日常的工作行为设立了一些大概的标准和规范，但是具体操作还是要因人而异，标准和制度制定后，要告诉他该怎么做，必要时可以通过案例来说明，要不然他可以按照标准做，也可以不按标准来做，列个条条框框很简单，但是执行得好不好才是问题。还有，他们要是觉得条条框框太多了，并且难以执行时，就会产生“大不了辞职”的消极应对心理。而在增强职业自豪感方面，我们可以引导他们首先要将工作当做事业来做，让他们明白现在是在为未来做准备，首先让他喜欢这份工作，进而才能产生成就感，就比如对于做厨房的员工来说，如果他们听到客人评价说他们制作的东西“很好吃”，那他们就会有一种成就感，那我们就要将这种积极的评价向他们转达。另外，现在的年轻员工，有很多是家里的独生子女，自尊心都很强，不能用责骂的方式去对待他们，要采取个性化的方式去引导，首先让他们明白自己工作不只是为了向家中父母交差，而是为了自己未来的事业而奋斗。
莫代泉大厨作品：洪七公猪手
中国吃网：除了从工作标准和绩效制度方面着手，想留住新老员工，另一个关键点还在于如何留住他们的心。那么在这方面，管理者应该怎么做？
莫代泉：关于如何留住员工的心，在这方面就要靠经理、主管在细节方面做到位了，因为他们才会每天面对中下层员工。比如，在我们这里的实习生是定期实习两个月，除了工作方面，在生活细节方面，我们也会关心他，现在天冷了，我们会偶尔提醒他们要注意身体或者问他们有没有给家里打电话，另外会在他们过生日时，或者给他们一个生日蛋糕，给他们一点惊喜。在思想上，现在年轻人的想法有点误差，总觉得自己年轻，机会多，并且家境好，不用愁，所以很少深入思考一些问题。那我们就给他们的未来多做指引，用一些积极的东西来感化他，让他知道自己现在学东西是为未来做准备，也让他知道现在的社会和人才市场竞争很激烈，引导他们考虑将来怎么在社会上立足。要不然他们就整天消极地沉迷在网游、QQ里面了。另外，要重视员工的培训，重视员工的能力提升。如果员工在工作几年之后感觉还在原地打转，得不到提升，这会严重影响员工的积极性，觉得难有出头之日，就会萌生跳槽的念头。从新员工入职到在职员工，每个不同阶段有不同的培训项目，帮助员工成才，让员工感受到每年都能提升，每年都有新的目标，在不断训练中成长，增加员工的充实感才能抓住员工的心。其实如果公司对员工很爱护，那么他们也会爱护企业，这是相互的。
莫代泉大厨作品：黒蒜铁棍山药炖排骨
中国吃网：在员工流失这一问题上，恐怕现在餐企最容易流失的就是一线的服务员了。原因是很多人觉得当服务员是一项没有技术含量的工作，是在吃“青春饭”。那么如何提升一线员工的“软技能”，让他们更愿意当服务员？
莫代泉：首先，我们要从思想引导他们，要他们明白，当餐企或酒店当服务员不只是端盘子、擦桌子，还是一个技巧性行业，可以学到很多对客户的服务技巧。因为从客户的角度看，要是服务做好了，他们就会认可你，你的价值就体现了。并且若服务员将服务做好了，掌握了一定的服务技巧后，以后出去求职时机会也更多，因为现在酒店对人才的需求量较大，出去后面临的机会就会比其他行业多很多，这对自己的未来发展也是很有帮助的，所以完全可以把它当做一种事业来做。就广州中心皇冠假日酒店来说，我们这里的员工还可以有机会和老外用英语沟通，增强自己的英语语言沟通能力，并且他们还有机会去参与举办一些宴会活动。这样一来，他们就能学到更多的东西，也会更有成就感，并且随着时间的推移，他们也会不断提升和成长。
其实，我们知道，餐企或酒店的年底“用工荒”问题是一个老大难问题，与员工个人、企业和社会都有很大的关系，恐怕也不是一朝一夕就能解决的。之前也曾有很多专家就这一老问题作出过很多的分析和讨论，今天中国吃网请莫老师也来深入探讨这个话题，也是为了“抛砖引玉”，引起行业对这一问题的继续关注。相信，随着越来越多力量的关注，这一老大难问题总有彻底解决的一天。
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