在全球2400家米其林星级餐厅中,大约1/3供应一种锥形塑料小杯中萃取出来的浓缩咖啡,每份塑料小杯有5-6克预先磨好的咖啡粉,餐馆商家把这些小杯放进特制咖啡机,萃取出一杯浓缩咖啡。这种浓缩咖啡口味偏淡,比较适合现代人的口味。这就是胶囊咖啡,全球大小餐厅都在使用这种咖啡胶囊和胶囊咖啡机,因为制作方便,而且品质稳定。
在精致咖啡界浓缩咖啡被认为是纯正的代名词,就像最高档的餐厅后厨制作出来的精美菜肴。要制作一杯地道的浓缩咖啡,首先要高标准选择拼配咖啡豆,经过精心烘焙。烘焙好的咖啡豆被磨成粉,咖啡粉的余香还没有充分扩散到空气中,几秒钟后就被放进动辄几万元的意式咖啡机,25秒后,一杯浓缩咖啡才算完成。最新一代的浓缩咖啡不但能够精确控制水温——还能精确控制萃取压力。半自动咖啡机对咖啡师的技巧要求之高,一点疏忽都可能造成出品不佳。这也是餐厅选择胶囊咖啡机的理由——还有什么比一键萃取更简单?
意式咖啡机的上一代是笨重的蒸汽驱动咖啡机,19世纪中叶问世,设计者希望能在一小时内尽可能做出更多的浓缩咖啡。所以设计将目光聚焦在便捷性上,而非口味,所以咖啡粉经常被蒸汽过度熏焦。意大利人Luigi Bezzerra和Desiderio Pavoni改进了蒸汽咖啡机,他们研发出能提供咖啡馆品质的浓缩咖啡的咖啡机在1906年的米兰世博会上首次亮相。
但是说到胶囊咖啡的意识领袖,还要属意大利咖啡巨头Illy。19345年,Illy创始人Francesco Illy首次将提出惰性气体罐装咖啡豆的技术,以达到长久保存咖啡新鲜度的目的,和现在的咖啡胶囊很类似。第二年,他发明了第一台现代意式咖啡机,加入了特色的“双蒸汽锅炉”系统,用气压替代了之前咖啡机所采用的蒸汽,高压空气迫使热水通过咖啡粉末(避免咖啡焦化),这种设计也带来了意外的惊喜,由于水中二氧化碳含量高,萃取出的咖啡具有一种“恰到好处的酸味”—— Illy的专利中这样描述。
咖啡界的巨头例如Illy、Nestlé和 Starbucks都以品质稳定和便捷为理由在自动化的道路上勇猛进取,精致咖啡和自动化技术之间的关系常常是此消彼长。星巴克购买了神机Clover,这台价值1万美元的单头全自动咖啡机只会重复制作相同的咖啡,这也在一定程度上导致精致咖啡向手煮咖啡转向,比如手冲单品过滤咖啡。
更正:文中19345年应为1934年。
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