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在餐饮业中占的比重最大的绝对是面积小，规模小，脏乱差，到处可见的小型餐饮店，被统称为“小餐饮”。小餐饮如何有效整治升级一直是个难点，而在各种整治政策下小餐饮的生存范围也越来越窄，怎样才能开辟一条全新合理双赢的道路是首要任务。中国吃网记者整理分析小餐饮的发展现状，以及相关部门的整治方针，给小餐饮发展建议。
小餐饮的发展困境
小餐饮的典型特点是小脏乱差，环境不好，卫生也就提不上去，消费者也就难入店，而更重要的是小餐饮大多在民居或者恶劣的环境中开办，规模小、软硬件条件比较差、人员素质低，达不到《餐饮服务许可管理审查规范》规定的任何一种经营业态的准入标准，所以无法办理餐饮服务许可审批手续。
而根据《物权法》有关规定，没有所在地居民委员会或业主委员会出具的有利害关系的业主同意将住宅变为经营性用房的证明文件，工商部门就不予核发工商营业执照，食药监局也不能受理发放餐饮服务许可证。这也是为什么小餐饮要变着法儿躲部门整治的缘故，没有餐饮许可证，小餐饮的生存和发展都受到了极大的限制。
那么小餐饮究竟是以一种什么样的方式在生存呢，吃网记者进行了实地调查，走访了不少小餐饮聚集的街市。很多小餐馆的部分餐桌上还存在消费者们使用过的碗筷等，地面上也有一些没有入桶的垃圾，同时在我们采访的这段时间里没有看到打扫的清洁工。随着天气越来越热，蚊蝇等也越来越多，小餐饮店的餐饮安全问题将会全面爆发。
吃网记者看到不少小餐饮店存在店面布局不合理、从业人员食品安全意识差、食品采购进货不符合食品安全要求等食品安全问题，市民对此投诉较多。有市民建议，相关部门可以将小餐饮集体整治，形成一个规模，安排多一些保洁员，消费者吃完食物了就赶紧收拾，看起来就干净很多。
吃网记者总结了小餐饮发展中的三个常见问题。第一是无证上岗，小餐饮业的从业人员大多为无业人员、外来人员，不稳定，更替频繁，盘店率高，无证上岗现象比较普遍。第二是基础设施不完善。一些小型餐饮业缺乏相关的基础卫生设施，大多存在厨房布局不能明确区分粗加工、厨具清洗消毒、切配烹调等区域，厨房内设施配备不完善等方面的问题，很难保证食品的卫生安全。第三是小餐饮业的从业人员卫生意识淡薄。小餐饮的从业人员流动性大，文化素质普遍不高，卫生意识差，平时的一些个人卫生陋习，很容易带到食品的加工和制作环节。此外，小餐饮业占破道经营、超范围经营等现象，也颇为严重。
相关部门的整治方案
关于小餐饮的整治问题各地部门都从来没有放松过，近日有报道显示济南食药监局就预计在今年5月底前，城区范围内的小餐饮店将全部实现持证经营，12月底前，济南市范围内小餐饮店持证率将达到90%以上。济南市药监局采取的是放宽一些拿证条件，实施的是“许可一批、登记一批、取缔少数”的整治措施：对经过规范或整改后基本具备餐饮服务许可条件的，由所在县(市)区食药监部门发放餐饮服务许可证;对因客观条件限制，达不到发餐饮服务许可证的条件，但能达到餐饮服务食品安全基本条件的，由乡镇(街办)食品(药品)安全监管站实行登记管理，发放食品生产经营登记证;对少数整改后仍达不到餐饮服务食品安全基本条件的，坚决予以取缔。
将小餐饮、食品小作坊纳入“大城管”工作考核体系，将早餐店、小吃店、烧烤店、流动食品摊贩引入餐饮服务区经营，争取两到三年时间，在每个街道建设有物业管理的小餐饮服务区。加强市区夜间小餐饮整治，要以人为中心，实施人性化规划设计管理。
小餐饮整治尽管做了大量工作，也取得了一定的成效，但基础仍不牢固，监管力度稍有放松极容易出现反复，要真正确保安全困难很大。比如一部分原来取得临时餐饮许可证的小餐饮单位，临时证到期后，受环评和房屋产权影响，还是无法取得餐饮许可证怎么办？再如一些流动摊点的食品安全问题，其监管涉及多个部门，如何保障食品安全也有许多工作要做。所以如何巩固小餐饮的整治成效也需要方法。
一是强化制度化管理。建立餐饮服务单位一户一档制度，严格落实索证索票、从业人员健康检查培训等制度。实现小餐饮制度化服务监管。
二是强化从业人员培训。分批次集中对餐饮食品安全管理员和餐饮从业人员进行重点培训，实现餐饮单位食品安全管理员和从业人员持证上岗。
三是强化检测。按照“全域覆盖，增加抽样批次”的抽检原则，做到无盲区抽样。进一步增加对辖区内餐饮单位的抽检频次，抽检样品多样化，保障食品安全。
四是向社会公示评定等级。通过餐饮服务食品安全等级公示牌，在餐饮服务单位门口、大厅等显着位置悬挂评定等级，公布投诉举报电话，向社会公示该餐饮服务单位的食品安全等级，积极打造“寻找笑脸就餐”的社会氛围。
五是强化日常监管，抓好“亮剑行动”等系列专项整治行动。通过加大日常巡查力度，突出学校食堂及校园周边、旅游景区、农家乐、坝坝宴、建筑工地食堂等重点环节，对辖区内餐饮服务单位进行全面整治和规范，增加突击检查次数，实现餐饮单位的常态化监管，消除监管盲点。
整改规范有利于小餐饮的发展
关于相关部门的整改方案或许各有不同，也或许大同小异，但相关专家认为，这对小餐饮来说这是个整体发展的好机会，全部取缔是不可能的，因此小餐饮要配合相关部门做好自身的软硬件水平提高工作，保证规范一致，就能得到相关部门的帮助，拿到餐饮许可证也会容易很多。而且当环境卫生等水平提上来之后，不少消费者也对此表示满意，以前都不会光顾这些小餐饮店，但现在去也没有心理障碍了，反而被小餐饮的物美价廉所吸引。这对小餐饮的发展来说绝对是长远有益的。
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