尼古拉斯·威尔伯的甜菜根、甜菜叶和切达奶酪面包屑是一道精致复杂的砂锅菜，跟缺乏想象力的金枪鱼面条很不相同。
Andrew Scrivani for The New York Times
砂锅菜（西方的这种“乱炖”并不是炖出来的，而是用烤盘烘培出来的——译注）有个形象问题。
这个词本身让人想起的是罐装蘑菇汤膏、烤洋葱、软绵绵的青豆和嚼不动的面条，毫无新意的家常便饭和祖母的家。
倒不是说好吃的家常砂锅菜不能打动你，比如摆放在厨房餐桌上的怀旧的金枪鱼面条。
但是砂锅菜的方便可能掩盖了它的烹饪优点，这道菜从本质上讲不是偷懒的菜。它不是天生乏味、单调。它不需要使用哪怕一条融化的奶酪，也不需要撒上碎炸薯条。
相反，砂锅可以是微妙、都市化的，可以含有新鲜的食材、聪明的细节和丰富的滋味。
毕竟，把各种食材放到一个盘子上烘烤没什么错，砂锅本质上就是这样的。如果做法得当，这些原料能通过烤箱的热度融合到一起，相互作用，形成一个美味的整体，最好顶部金黄，内部多汁诱人。而且，一个砂锅就能让一群人吃得心满意足；把它放入烤箱之后就不用管了，晚餐开始时取出来就行了。
把黑豆、辣肠砂锅和腌洋葱搭配在一起。
Andrew Scrivani for The New York Times
砂锅菜也很古老。在烤箱出现之前就有这种烹饪方法了：给放满肉和菜的器皿盖上盖子，埋入热灰烬里烹制。经过几个世纪，这种方法已经演变出世界上最诱人的若干菜谱。
以法式砂锅菜为例。这道经典的法国菜把豆子、鸭腿、香肠混合到一起，顶部放上面包屑烘烤（和砂锅菜一样，法式砂锅菜的名字也是以这道菜传统做法所用的器皿——砂锅——命名的）。泰琼锅羊肉也是一道以烹饪器皿命名的菜肴；希腊茄合(moussaka)、牧羊人馅饼和烤宽面条是这种做法的一些高端例子。奶油烤菜(gratins)其实也是砂锅菜，只不过换了个名字。不要忘了美味的面包布丁和分层砂锅菜(stratas)，它们把砂锅菜的概念从正餐转移到了早午餐上。
但是在美国，砂锅菜变成了便利菜肴，特别是在战后那些年，新推出的罐装食品有一种现代化的魅力。厨师们被告知，依靠罐装食品能获得便利和所谓的健康，因为罐装食品里含有工厂生产的无菌原料。这孕育了著名的八罐砂锅——用罐装鸡肉、两种浓缩“汤膏”、炼乳和罐装炒面制作。
把这个与炮台公园市“北端烤肉店”(North End Grill)的大厨弗洛伊德·卡尔德斯（Floyd Cardoz，以前是Tabla餐馆的大厨）小时候在孟买吃的食物相比。你不一定会想到用香喷喷的烤米饭搭配小豆蔻、肉桂、金黄色的烤洋葱和烤肉做一个砂锅。但是印度比尔亚尼菜完全符合砂锅菜的定义。
印度香料番茄、土豆和鸡蛋砂锅辛辣、柔滑。
Andrew Scrivani for The New York Times
如今，卡尔德斯给家人做饭时，经常借鉴印度帕西人的方法做砂锅。帕西人是波斯的索罗亚斯德派教徒，他们在8世纪至10世纪之间的某个时候开始在印度定居。他在番茄酱中加入姜、鲜薄荷和青椒，倒到土豆上烘培。快做好时，在上面打几个鸡蛋，烤至鸡蛋刚刚凝固。这道菜芳香、辛辣，液态蛋黄裹住了每一口饱含番茄酱的米饭，像奶油一样绵滑。
虽然他用的原料芳香扑鼻，来源广泛，大多数美国人根本想不到，但他的砂锅菜做起来没有任何不便，而且很合家人的胃口。其中一个例子是以中东菜为灵感，把羊肋和鹰嘴豆与干酸橙、酸角和蒜瓣搭配在一起。“我的孩子们吃腻了印度菜的时候，这样的砂锅很惹他们喜欢，”他说。
其他纽约大厨们把砂锅菜加到了他们的菜单上，从对通心粉和奶酪（是的，这是一种砂锅菜）的高端阐释到羊乳酪覆盖的团子奶油烤菜，以及烤蔬菜什锦。
下东区胖萝卜(Fat Radish)餐馆的大厨尼古拉斯·威尔伯(Nicholas Wilber)给有鉴赏力的、时髦的顾客们供应砂锅菜、肉炖面团和美味的面包屑。“做砂锅菜很容易，”他说，“你把所有的原料放到器皿里一起烤就行了。但是做出好吃的砂锅菜要难得多。你必须认真考虑这些原料在烘烤的时候会怎样融合。”
尼古拉斯·威尔伯的甜菜根、甜菜叶和切达奶酪面包屑上面撒有燕麦。
Andrew Scrivani for The New York Times
比如，他复杂的甜菜根面包屑中含有大量的贝夏梅尔调味酱，上面有精致的切达干酪和胡椒味的块状燕麦片，每一口的味道都不同，甜味的甜菜根、柔软的甜菜叶和松脆的榛子在争夺你的叉子。它既熟悉（想象一下把通心面和奶酪与蔬菜结合起来，而不是意大利面），又完全在意料之外。
威尔伯认为应该花点钱买些好看的、单独上桌的砂锅容器；不管你在里面煮什么都马上变得很诱人。对此，我的建议是使用更大的烤盘，比如铜制或石制的脆皮食品盘。珐琅铸铁器皿也是很好的选择。把你那些经久耐用的器皿，比如钢化玻璃烤盘和烤蛋糕盘，留在橱柜里。烤盘同时也是上菜盘，应该和它盛放的食物一样诱人。
甜菜面包屑把砂锅菜带到了一个新的方向；常见的砂锅菜大多是墨西哥风味的烘培菜，上面有一层层墨西哥玉米饼、青豆和融化的奶酪。每个砂锅烹饪书中至少有一到两个这样的菜谱。Allrecipes.com网站上大约有336个这样的菜谱。
但是帕蒂·吉尼奇(Pati Jinich)在她的烹饪书《帕蒂的墨西哥餐桌》(Pati’s Mexican Table)中写的那个菜谱不只是加入干辣椒那么简单。我进一步优化了那个菜谱，用腌红皮洋葱和南瓜籽装饰。最后加上一大团咖啡油脂，用酸橙皮屑装饰，既生动又新鲜。
一份黑豆、辣肠砂锅和腌洋葱。
Andrew Scrivani for The New York Times
这个菜谱最初是电台节目“灿烂的餐桌”(The Splendid Table)的管理制片人萨莉·斯威夫特(Sally Swift)创造的，她在威斯康星州一个很喜欢砂锅菜的家庭长大。对她来说，热烈、呛人的干辣椒是改善她年少时吃的乏味的糊状烤砂锅菜的灵丹妙药。
“我小时候特别讨厌中西部的砂锅菜，它们都黏糊糊的，”她说，“墨西哥传统砂锅菜滋味更丰富，更好看。”
实际上，她的砂锅菜是最好看的，而且没有失去欢聚一堂，围桌共餐的温暖魅力。
把这两样结合到一起差不多就是完美的晚餐。
食谱：黑豆辣香肠腌洋葱砂锅 | 印度香料番茄鸡蛋砂锅 | 甜菜根、甜菜叶和切达奶酪面包屑
菜谱：印度香料番茄鸡蛋砂锅
总计用时：1小时
配料：
1.5磅小土豆
粗盐
1/4杯植物油
1个黄皮洋葱，切成小块
1个钟形青椒，愿意的话去籽、切碎
2个墨西哥辣椒，愿意的话去籽、切碎
2汤匙切碎的去皮生姜
3个蒜瓣，切碎
1茶匙磨碎的小茴香
1茶匙磨碎的印度综合香料
1/2茶匙磨碎的胡荽
1罐28盎司的完全去皮的番茄
1/4杯切碎的鲜薄荷，再备一些装饰用
2汤匙切碎的芫荽或罗勒，再备一些装饰用
6个鸡蛋
黑胡椒，用量依个人所需
制作方法：
1. 把土豆放到一个大锅里，用大量盐水淹没。加热至沸腾，直至土豆变软，约需20分钟。晾干。晾凉至可以处理的时候，切成1/2英寸厚的圆形。
2. 煮土豆的同时，在一个大平底煎锅中用中到大火把油加热。加入洋葱，炒至稍微变软，约需5至7分钟。加入辣椒，炒3分钟。加入姜、大蒜、小茴香、印度综合香料和胡荽，炒1分钟。加入番茄和1/2茶匙盐。用中到小火慢炖，用叉子把番茄弄碎，需要15分钟。加入薄荷和芫荽或罗勒。尝尝味道，略作调整。
3. 把烤箱加热至375华氏度。把土豆平铺到一个9平方英寸的烤盘上。把热番茄酱倒到土豆上。把烤盘放入烤箱中烤20分钟。
4. 在番茄混合物中挖六个坑。在每个坑里打一个鸡蛋，用盐和胡椒调味。烤至蛋白凝固，蛋黄仍是液态，约需8至13分钟，取决于烤之前土豆和番茄酱的冷却程度。用香草装饰上桌。
份量：6人份。
本文最初发表于2014年3月26日。
翻译：王相宜
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