喜欢看港剧的伙伴们，应该对这道菜一点都不陌生。无论是市井之流的大排档、茶餐厅，还是高档的大酒楼，都会出现它的身影。
“干炒”固然好理解，“牛”也不难理解，但是初次见到“牛河”二字，你能马上想到的估计离河鲜不远。“河”并非江河珍馐，皆寻常百姓家都可享用的“河粉”，广东地区也称沙河粉，至于与广州现在的沙河有无关联，恕我才疏学浅，尚未了解。
一个好的干炒牛河，当然少不了上述的沙河粉。而正宗的沙河粉，传说都是使用白云山上的九龙泉水炮制，成品皮薄能透字，“烟韧”（粤语）爽滑。至于能不能透字，且当是传说，但是用石磨浆、窝篮拉粉这两个步骤一定不能少。“石磨”大家的印象不会少，而"窝篮"并不是每个人都知道是什么，但是你都应该见过，不详述。题外话的是广州地区的窝篮拉肠确实值得一试，都藏在荔湾区的角落里。
说完“河”，牛就应当上场了。牛每个部位的肉的口感都不一样，单说牛排就可以分出世界四大知名牛排：沙朗牛排（眼肉，口感香）、西冷牛排（外脊，肉感足）、菲力牛排（里脊，口感嫩）、T骨牛排（外脊+里脊、中间带一个T形骨头，一款牛排吃两种肉），所以说牛肉也不是随便的横切竖剁的“孤儿”。
所以，干炒牛河里的牛，一般都会用牛的里脊，为何？看上面的各大牛排就知道。而牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉，肉质非一般的嫩滑，“肉中骄子”这个美名没有白赞的。拿到肉，逆丝切片（肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹形状，“逆丝”切出来的是格子形状。一句话概括：看肉的纹理。），稍微用盐、生粉、生抽搅拌代用。要好口感的话，建议可以用手“按摩”一阵子，是吃得出一些差别的。
放油，加热。手掌放在油的上方，感受到有温度或者筷子下去冒小泡，即放进腌好的牛肉，翻炒至牛肉七八成熟捞起（不要问我七八成是什么状态，自己去感受），备用。大火炒豆芽、葱，快速翻炒，加入河粉。最好可以一边抛锅一边加酱油，更加均匀，酱油的香味也更容易挥发出来。最后加上牛肉，一起抛，让肉味更好地渗入河粉里面。差不多，用个大白瓷盘盛上，才算是整个味道都出来了。
其实，上文的制作过程实在是太短了，整个过程最考验厨师的是用油，火力的控制，时间的掌握，酱油的分布。这些都关系着对一碟干炒牛河的评价：吃完碟子会不会油腻到留一层油、牛肉有没有过老、每条粉是不是均匀地抹上了酱油……一系列的问题，注定了成为粤菜中考验厨师的一道难题。
插个小故事，一爱下厨的港商到外地旅游，路过唐人街的中式菜馆。不看菜单，直接干炒牛河。稍等一阵子，牛河出来，整个碟子都是油，河粉放了太多的酱油，黑乎乎一片。港商直接问厨师，你们的厨房在那里。进入厨房，炒了一碟给那位师傅吃。厨师吃了，猛点头。港商自己又炒了一碟，回了一句，牛河是这样炒的。
干炒河粉，实在是走进寻常百姓家，却难倒大厨师。越简单的东西，越难平衡极致的那个点。
联系客服
