蔬菜:自立门户在宋朝
苏轼绝对算是不折不扣的“中国古代第一吃货”。有人做过统计,仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种,粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜,不一而足,这还不包括由它们加工而成的食物的名称。这也从侧面反映了宋朝人的口福。
的确,要谈“吃”,宋朝绝对是一个绕不开的时间点。学界普遍认为,“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。
宋朝航运发达,南北交通往来便利,南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方,北方的面食也逐渐进入南方,首次实现了食物上的“大一统”。
但最重大的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前,人们皆以肉食为美,蔬菜往往作为主食分量不足时的补充,比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭,或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋朝,素菜才开始以独立菜系的面目出现。
这时,中国的蔬菜种类已经相当齐全,甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地,黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献:第一次是在东汉时期,张骞两次出使西域,沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽(今香菜)等;第二次是在唐朝,菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外,宋代豆制品的制作技术日趋完善,也为素菜家族添色不少。
有人认为,宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间,但在吃货眼中,最重要的三个原因仍然是:好吃!好吃!好吃!—“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法,在漫长的岁月里被无情忽视之后, 终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油、高温加热,让食物原料中所含的芳香物质释放出来,立时香气四溢,且色、味、形俱佳,于是,“炒菜”很快淘汰了汤锅中被煮得一团浆糊的菜泥—很不幸,西餐中的大部分蔬菜至今还在遭此厄运。
从对烹饪技艺的研究上,足以看出宋人对“吃”的热情:在炒的基础上,他们还演化出了煎、燠、爆等制作方法,并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式;主食也花样翻新,将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子,替代了硬邦邦的烤饼;也是在宋朝,人们开始注重菜肴的造型设计,做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼盘……可以说,今日之“中国菜”的雏形,直至此时才定下基调。
调味:孔子云,吃肉一定要蘸酱
宋朝人也不是没有遗憾,比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味。这些你我司空见惯的食材其实是东南亚的舶来品,明清时期才登陆中国,距今仅几百年历史,与它们一道来的还有榴莲、菠萝、槟郎、椰子等热带水果。
不过,若要挑出一个“最遗憾”的事实,一定没有异议,那就是—他们没吃过麻辣火锅,因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。
尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味,好辛香”,但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物,与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期,辣椒才从沿海地区传入中国,而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”,将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。
中国人最早注意到的滋味是咸和酸。制盐业是历史上最早的手工业部门之一,早在春秋时期的齐国,就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材—梅。《尚书·说命》称“若作和羹,尔惟盐梅”, 意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤,就是当时最好的美味了。
最初的甜蜜滋味也来自天然,中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物,不过,用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。
先贤们也不满足于简单的天然调和之味,以孔圣人为例,尽管当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿,还曾在荒郊野外被人团团围住,绝粮七日,饿得爬都爬不起来,对美食却丝毫不肯放低要求,坚持“吃肉一定要蘸酱”。
最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢”,到魏晋南北朝时期,用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱,工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越:“酱”绝对是东方独享的调味料名称,而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味,成了中国人独特的味觉符号,尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。
在李渔、袁枚的著作中,“鲜”成了评价美食的主要标准,到了现代,颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中国烹饪的主要特征之一—西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味,也无法用味觉来体会它的美妙。
口味:吃货不必为难吃货
似乎也只能用“鲜”来统领中国人的口味了:尽管食材上已经实现了“大一统”,但在“五味”的偏好上 ,因为地理环境和气候的差异,各地却始终保持着参差多态。
四川人嗜辣,因其地处盆地、潮湿多雾,一年四季少见太阳,因而有“蜀犬吠日”之说。人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当,若难以排出汗液,容易感到烦闷不安,时间久了还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症,故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃,对健康极为有利。
山西人爱吃醋,则是因为当地食物中钙含量偏高,易在体内沉积,形成结石,而醋恰恰可以使其溶解。
同样的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷,尤其是冬天难见新鲜蔬菜,便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用,久而久之便养成了吃咸的习惯。此外,北方天气干燥,人易出汗,需要及时补充体内盐分,也是原因之一。至于南方,阳光与水都十分充沛,盛产甘蔗,被糖分“包围”,自然就养成了嗜甜的口味。—慢着,明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累啊!
是的,的确如此。推翻你的固有认知吧,事实是这样的:在宋朝之前,南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反,“大底南人嗜咸,北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同:北方气候适合糖分积累,而南方天气炎热易出汗,需要补充盐分,加之东南沿海享有鱼盐之利,为防止食物腐烂,常常做成咸鱼、腊肉来保存,因而口味偏咸。至于现代的口味调换,有学者认为,应是当年的大规模移民所致。
事实上,八大菜系的形成和众多民间美食的发展,很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流,比如北京烤鸭的发明者,其实是南京人;原籍四川的苏轼老先生,所创的“东坡肉”居然被列入了杭州名菜。
所以,别再为粽子、豆腐脑的甜咸争得不可开交了,首先,须知参差多态乃幸福本源,口腹之欲尤其如此;其次,同样长着一个中国胃,吃货又何必为难吃货呢?
联系客服