一直都有最好生吃蔬菜的说法，生的蔬菜比煮熟的蔬菜含的营养多。
虽然对有些蔬菜而言可能会是这样，但不是放之四海而皆准的理论。
营养学家说，其实现在有些蔬菜经过烹饪会让身体吸收更多的营养。
西红柿、菠菜、胡萝卜、芦笋、蘑菇这五种蔬菜以及真菌类，煮熟后食用比较好。
营养专家、应用生理学高级讲师梅尔韦克曼对《每日邮报》的女性专栏讲述说：伯明翰大学发现与动物产品相比，肠道对植物中的营养素往往容易吸收。
‘植物中的纤维尤其是矿物质，身体对植物的这种生物利用度很小。
‘加热有助于纤维分解并释放一些矿物质让身体吸收，还能增加植物的植化素含量，还对我们的健康有益。’
经韦克曼女士证实，番茄在加热后，番茄红素的含量增加，减少患前列腺癌的风险。
但是她建议西红柿在煮熟后，西红柿经过加热也破坏了其他的维生素。
‘西红柿富含许多营养物质，但对男性健康有很大的好处——番茄红素可以减少患前列腺癌的风险，’她说。
‘目前，虽不确定，但番茄红素也有改善心脏健康的说法。番茄经加热番茄红素的含量增加。
我只能建议不要总是把西红柿煮熟了吃，煮熟的西红柿也同时破坏了西红柿中的其他重要维生素(如维生素C)，西红柿要生熟搭配着吃。
菠菜富含草酸，菠菜中含铁和钙等营养价值很大的矿物质。
‘菠菜煮熟后草酸含量减少高达15%，但差异可能不是很显著，’韦克曼女士解释说。
重在不要把菠菜煮过头而破坏了其他营养成分。
‘蔬菜在锅里久煮养分会流失，稍加烹饪即可，’她还补充说。
胡萝卜富含类胡萝卜素，橙色鲜亮。胡萝卜加热会增加类胡萝卜素的含量，对健康大有好处，因为类胡萝卜素有强大的抗氧化性能。
某韦克曼女士再次建议，‘蔬菜不要煮过头。’
‘用微波炉加热和蒸的方式有助于保留蔬菜的营养成分，不要用沸水进行久煮。胡萝卜要生的和熟的混着吃。’
把芦笋煮熟可能有助于增加营养生物利用度和多酚含量。
‘还发现在茶、红酒和巧克力中也含多酚类物质，多酚类物质有很强的抗氧化性能，例如，有预防患心脏病和癌症的风险，’她澄清了这个说法。
蘑菇的维生素和矿物质含量合理。
‘烹饪可能会改善其营养价值，而是因为蘑菇会像海绵一样吸收油，在烹饪时要注意控制油量，因油的脂肪含量很高，’韦克曼女士说。
‘煮熟的蔬菜比新鲜蔬菜的营养价值低，这种说法并不一定始终是对的，’美国康奈尔大学食品科学研究刘瑞海教授在《华盛顿邮报》的《加热这道工序对食品的影响》这篇文章中说。
‘许多水果和蔬菜中的营养都绑定在细胞壁中，’他解释说。
‘烹饪有助于营养成分的释放，这样被人体利用和吸收的量就比较多。’
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