2010年,当Olivier Desmoulin和Cyril Mougel创立第一家法国在线美食销售社区: Supermarmite.com时,他们的想法很简单:下班回家,又累又饿又不想做饭,而附近正好有个特别喜欢做菜的人,那么,为什么不建立一个网络,让爱做菜的人,把作品放上来销售,而让疲于下厨的人,通过定位系统,寻找最近的菜肴,直接上门去取,或是要求外卖呢。 对于食客来说,这样既避免了拥挤的餐厅,也能享受到健康而新鲜的家常菜,而对于烹饪爱好者来说,不仅能赚钱,还为他们成为独立厨师创造了条件。厨师通过网站,可以直接接触食客,再通过食客口耳相传,滚雪球式扩大,便能形成稳定的客户圈,此后,公司宴会、家庭聚餐、婚庆节日等,都可以直接联络厨师。而厨师本人,不需要到餐厅上班,也能获得良好的经济来源。 Supermarmite.com在成立后,一度备受关注,瞬间吸引了5万多名用户和数十名厨师,然而,2位创立者并未想过以此盈利,因为疏于维护,2年后,supermarmite的活跃用户已经锐减至1000人不到,而在巴黎的厨师,也只有个位数。 随后,同类网站platmaison.fr于2014年出现,添加了在线支付和评价系统,提高了在线美食交易的可靠性,同时将网站设计得更像一个虚拟餐厅。此外还有诸如:la belle assiette等,也为食客寻找独立厨师提供了平台。 与此相比,Eatwith则更针对国际游客。成立于美国的Eatwith于2014年登陆巴黎,游客可以在网站上付款参加美食活动,如晚餐、甜品制作课程等,到陌生人家中与其他陌生人一同用餐、做马卡龙等。拥有地道的美食体验,同时结交到新的朋友。 而Eatwith上的美食活动组织者,也多半为独立厨师,或者希望在与美食相关的领域有所建树。于eatwith类似的,还有VizEat,相对而言,Eatwith的美国食客较多,而VizEat的欧洲食客较多。 在过去的2周里,我通过这两类网站,拜访了其中人气最旺的几名独立厨师。他们有的是正统学院派的佼佼者,有的则是祖传秘方的继承者,有的致力于将艺术与餐桌相结合,有的则希望将甜品之梦传递给更多的人,有的是现代创意料理的梦想家,有的则是传统餐桌艺术的实践者。 就让我们一一走进他们,探个究竟。 Fran?oise Guida-davin : 料理的精髓就是爱。 ![]() Fran?oise Guida-davin Fran?oise成长在一个烹饪世家。拥有西班牙和意大利血统的她,在巴黎出生、长大。母亲、祖父母都是一等一的烹饪高手。家中的料理台上,地中海的香料和法国的松露、奶酪相互交映,意大利牛肚汤和法式舒芙蕾轮番登堂,一家人的日常饮食中,融汇着西、意、法,西欧三大美食国度的精粹,若要是把祖传秘方整理成册,只怕得出个系列从书。 而作为游轮总厨的祖父,还常常带着她采购,耳闻目染地,她也成了挑选食材的专家。 在转行做独立厨师之前,Fran?oise在一家广告公司做了18年的艺术总监。曾经日复一日地,在挑剔的时装品牌、设计师、模特经纪、摄影师之间奔走,一遍一遍地将方案推到重来,还要经常超负荷的工作。这样的生活,让她感到无比厌倦,她急切渴望着,为生活带来改变。 这时候,她想到了她一直为之所爱,并最擅长的一件事:烹饪。 得益于昔日在广告圈积累的人脉,她为诸多时装品牌、杂志、艺术中心的宴会活动提供餐饮,时装周期间,更是需要雇佣一个团队的帮手才能忙得过来。她也顺势注册了自己的公司:Mercy Fanny。 Fanny是她祖父起的昵称,Fran?oise以这样的方式,纪念在烹饪路上对她影响最深的人。 ![]() Fran?oise的餐厅 Eatwith登陆巴黎以后,她获邀成为首批组织者,在上面提供法国美食之旅主题晚餐,地中海美食晚餐及甜品私人工坊,3项服务。 食材,在Fran?oise的烹饪理念中是最为重要的,她常常会不惜长途奔波去寻找最新鲜的松露,或是最香醇的鸭油。她力求用最地道的原料,烹制出最自然的美味。 烹饪对于Fran?oise而言,是厚重的亲情,是对自然的渴慕,是对未知的探索,也从中融入了她对艺术的热忱。爱,便是Fran?oise的烹饪哲学。 菜系:法式菜,地中海菜 Fran?oise的拿手菜 ![]() 意大利面包圈,来自家庭秘方 在意大利传统面包圈的基础上改良,加入鸭油,火腿,胡椒,盐一同烹制而成。喷香酥脆,咸淡事宜,来自Fran?oise的家族秘方。 ![]() 改良版Fiadone 改良版Fiadone, Fiadone是科西嘉岛的一种传统柠檬芝士蛋糕,特别在于加入了科西嘉岛特产的奶酪:brocciu ![]() 茄子石榴沙拉 烤茄子,加上红石榴,淋上来自北非的芝麻酱。 关于美食的小秘密:每逢周二、周五、周六开放的 Le Marché de Levallois,是巴黎最好的食材集散地,市场虽小,但农民提供的食材质量很高,价格也很公道。 Florian Erhart : 正统以外的新探索 ![]() Florian Erhart 出生于法国东部阿尔萨斯大区的Florian Erhart,从小的玩伴,便是家中后院的蔬菜瓜果。 7岁时,他自告奋勇要帮祖母一起烹制烤鸡,从此,便对烹饪痴迷不已。17岁时,他进入当地的厨师学校学习,此后又到里昂,进修了巧克力与巧克力甜品制作。 毕业后,他先后在阿尔萨斯和瑞士的餐厅工作,一呆就是4年。从厨师学校到餐厅,Florian走的是一条正统的厨师路,他的菜也是如此,阿尔萨斯酸菜大猪脚、勃艮第牛肉等,都是传统的地方法式菜。 然而,去年,他决定开始新的尝试。他首先搬家到巴黎,在几个私厨网站上注册,又创建了自己的网站,提供菜品出售、上门烹饪、私人宴会、烹饪课程等服务。并根据客人的需求,尝试新的食谱。在我造访他时,他正为来自留尼汪岛的客人准备家宴,主菜便是以当地土法烹制的烤鸡。 他认为,这样的方式,不仅可以让他可以更弹性地安排工作,同时,也让他在和食客接触的过程中,摸清自己在烹饪领域的进修方向。 菜系:法式菜 Florian的拿手菜 ![]() 香草水果沙拉 香草水果沙拉,特选法属瓜德罗普岛香草,拌以新鲜水果。 ![]() 浓酱三文鱼沙拉 烟熏三文鱼碎,混合传统方法制作的浓稠酱汁。 ![]() 勃艮第牛肉 经典法餐,勃艮第牛肉。 关于美食的小秘密:巴黎许多餐厅为了节约成本,直接购买加工好的冷冻菜,厨师稍加加热润色后,便可上桌。一分钱一分货,价格高的餐厅才能提供食材好的菜肴,那些便宜的路边小馆,不用怀疑,他们递上来的菜跟你在隔壁超市买的微波食物没有差别。 去哪里找他: Bianca Cerrina Feroni : 意式料理的美学盛宴 毫不夸张地说,Bianca和她的男友简直拥有了巴黎最好的房子,他们所在的公寓位于塞纳河中心的圣路易斯岛上,窗外望去,整个圣母院和西黛岛尽收眼底,稍远一点便是铁塔。这样的公寓,如今,就算一掷万金,也难以买到。 ![]() Bianca 而也是因为这栋公寓,为他们吸引到了源源不断的食客。一边品尝正宗的意大利菜,一边欣赏巴黎景致的精华,就着美酒,伴着音乐,无论如何都是一种享受。 ![]() Bianca的公寓 ![]() 从Bianca的公寓往外看 Bianca出生于米兰,祖母那一辈拥有自己的佣人和厨师,她小时候,便时常跑进厨房里探秘。而在自己家中,母亲则是常常掌勺的那个人,并言传身教,让她把意大利美食的衣钵继承下来。 10年前,Bianca来到巴黎,完成艺术史博士学位后,她分别在现代美术馆及多家画廊从事策展工作,并为多家艺术杂志撰稿。 去年,Bianca决定做出一些改变。她辞去画廊的工作,成为独立策展人兼厨师,她开始组织意式晚餐体验活动,并打算挑选先锋艺术家的作品,融入她那令人艳羡的公寓中,让食客一边吃一边欣赏艺术作品。艺术展览与美食融合,是她的大胆设想,而下一步,她还将将这样的活动推广到她的艺术圈朋友和媒体界知交中。 Bianca力求塑造原汁原味的意大利料理,她选用的橄榄油、意粉,均为意大利当地手工坊的限量品,而所用的酱汁、餐后甜点等都是根据家庭传统配方,亲自熬制的。在巴黎,这样的意大利菜,其实不那么好找,这也就是为什么,那么多来巴黎的游客,也愿意花一个晚上来品尝意大利菜,更何况,还有美丽的风景,和美丽的女主人。 菜系:意大利菜 Bianca的拿手菜 ![]() 南瓜酒渍碎虾意面 地中海小南瓜,加上经白葡萄酒浸过的虾肉,剁碎,加入少许欧芹,佐以意面。 ![]() Farinata及佐菜 意大利式薄饼Farinata,搭配茄汁木鱼和奶酪。 ![]() Panna cotta 意大利传统甜点Panna cotta 加上开心果碎。 关于美食的小秘密:煮意面的火候很重要,酱汁和面一定要分开烹制,再调和在一起。煮意面时,要先将水烧沸,而后才加少许盐,然后下面,煮的时间一般比意面包装袋上的要求少1分钟左右是最好的,这样煮出来的面,柔软又劲道,口感是最好的。 明天同一时间请期待:法国美食故事|那些大隐于巴黎的私家厨房菜 (下) |
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