关于在烹饪中使用葡萄酒的思考

译者： winoter

发表时间：2015-05-21

 

Rel?餐馆的丹麦厨师 Christian Puglisi 详细讲述了如何使用葡萄酒作为烹饪佐料的方法。

好的厨师都明白，仅仅倒入一点点葡萄酒到酱汁或者菜里，是没法使其得到最有效的利用的，关键是看酒的品质好坏、什么时候加、加多少以及煮多长时间。

在Rel? 餐馆最近的一期出版物：《创意手册》 （十速出版社，售价五十美元），Christian Puglisi讲述了他使用葡萄酒烹饪的方法，以及他在西班牙的El Bulli 餐厅和哥本哈根的 Noma餐厅的工作历练。在位于哥本哈根的Rel? 餐馆里，他在烹饪需要长时间炖煮的食物时会直接使用瓶装葡萄酒（未加热处理过的酒），葡萄酒需浸润整个食物，比如勃艮第炖牛肉、焖皮埃蒙特牛肉。对于大多数菜肴，特别是酱汁的部分，他更喜欢提前煮好葡萄酒，烹饪时再加入用于调味。这样做是为了避免在一开始预估葡萄酒的确切用量。他更想了解的是葡萄酒的酸度是如何影响到菜肴的味道的。

 Puglisi做他的大部分肉酱汁时只使用普通的纯净水，在出锅前加入适量的提前加热处理过的浓缩葡萄酒来调味。他建议将餐厅里剩下的没喝动过的葡萄酒收集起来装在几个瓶子里存放在冰箱保鲜，红葡萄酒和白葡萄酒各装一瓶。每个厨师台都有一个装有这些酒的塑料挤压瓶。他总结说：“通过这种方法，我就有了可以随时使用的增加酸度的佐料用来平衡菜肴的味道。”

自己在家里的时候可以用一个平底锅来制作浓缩葡萄酒，加热直至酒的分量只剩下最初重量的20%即可，具体的量不用太过精确。一杯葡萄酒在加热几分钟后剩下的量大概是2到3汤勺的量。在蒸发掉酒精和水份之后，葡萄酒的风味、酸度、甜度和单宁都变得更加集中。 Puglisi发现甜型或者半干型的葡萄酒加热后会变成糖浆的状态，因此要避免这种情况。其实他还忽视了其它可能遇到的问题：高单宁的葡萄酒在加热浓缩后会发苦；而高酸度的葡萄酒会发生电解。Puglisi似乎喜欢使用酸度高的葡萄酒来调味。我赞成我的烹饪老师Madeleine Kamman的做法，他教我在调味时加一小撮糖来平衡浓缩葡萄酒的酸度。当然，在添加浓缩葡萄酒进行调味之前记得先尝尝它的味道。

厨师应该牢记在心的是 Puglisi关于葡萄酒提出的另一个真理：研究学习葡萄酒、参加酒会，并试着体会葡萄酒的丰富层次，这会有助于你成为一个更好的厨师。

 

Puglisi在书里写到：“训练你的味觉，这对今后你在烹饪酱汁或汤的时候极其重要，这是肉眼观察所不能达到的水平。”