如果你去过台湾日月潭涵碧楼,那么看到青岛涵碧楼,你会自然而然地将之想象为彼岸那个酒店的放大版。确实,青岛涵碧楼很大程度上“移植”了日月潭涵碧楼的精髓,同样出自著名设计师Kerry Hill之手,同样经过挑剔的董事长赖正镒数次推翻再推翻,这座酒店整整耗费了6年才最终落成,以文创闻名。
顾名思义,台湾的涵碧楼面对的是一池日月潭的水,而青岛的涵碧楼敞开的是整个海洋,它背依凤凰山,三面环海,而两家酒店在美食上更有着千丝万缕的联系。最能安慰口腹之欲的是美食,再好的设计、再棒的设施,如果没有了可口美食,一家酒店也会丧失大部分的吸引力。为此,青岛涵碧楼除礼聘八大菜系金厨驻店之外,更在食材下足了功夫,涵碧楼酒店集团董事长赖正镒还决定成立“两岸食材调研部”,两岸各3至5位食材特搜员,专门负责搜集全世界各地顶级、新鲜的食材。
这些人员搜集信息,与主厨评估使用量及料理方式后,即马不停蹄奔赴各地搜寻。愈是气后或地形极端地区愈能种植或产出珍贵食材,而且还要经过一连串实地检测,只要够新鲜,烹饪口感最恰到好处,也会不惜成本,下手谈判采购,最后将之变成酒店的桌上佳肴。酒店还制作了食材推荐书和质量规格表提供客人用餐作参考,让饕客知其然、更知其所以然。
食材调研部副总监Stanley说,为搭配十一厨里受欢迎的台湾美食瓮缸鸡,他们找齐了中国大陆各地散养鸡(放山鸡)逐一作比较,希望能找到最适合烘烤且肉质鲜甜不须加味精的散养鸡,最后决定引进广东清远市的“清远麻鸡”。这种鸡属小型优质品种的散养鸡,在烘烤后的皮色金黄,皮薄肉嫩、鸡味浓郁、品后喉甘舌润,最宜烘烤。
另一道菜所选用的东北高山湖泊“冰鱼”更是一绝,每年5至8月湖水冰封后,渔夫在冰面钻孔捕鱼,冰层下的鱼儿在阳光或灯光的诱惑下便自动跳出冰孔,捕而烹食味道甘美。
Stanley还说,青岛人嗜吃鲑鱼Salmon,在自助餐台上鲜鲑鱼,经常被一扫而空,但生鱼片最重要是食材必须新鲜,因此饭店采购从挪威产地36小时内到货来的鲑鱼,且为食品安全把关,食材到货后验收,保鲜、生菌数检验丝毫不马虎。
青岛是海洋之都,盘点舌尖上的青岛海鲜真的让人口水直流,在酒店,你可以找到大连獐子岛的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一,欧洲人早在1200年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”。中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,可见其这味享有“海味之冠”的价值。而青岛涵碧楼所在地薛家岛,也是北方鲍鱼养殖著名区,酒店北沙滩附近养殖的鲍鱼鲜活质嫩、适合现捞现料理,长期以来都是养殖据点,下榻酒店还能体验下海捞鲍鱼,抓海参的海洋体验乐趣,还有主厨可以帮忙体验。
另外,来到青岛更不能错过当地肉肥味美的“会场梭子蟹”,崂山会场湾规模可用海洋牧场来形容,加上其水质清澈,流向稳定无污染,海底以半泥沙质为主,盐度较高而且变化不大,所产的梭子蟹味道格外鲜美。因为该海域深度为2米至20米,在此生长的螃蟹蟹钳较长,腹部有亮度,蟹壳较硬,味道比其它螃蟹更加鲜美。梭子蟹肉质细嫩、洁白,富含蛋白质、脂肪及多种矿物质,尤其在冬季徊游季节个体最为健壮,一般重250克左右,最大可达500克,雌蟹红膏满盖,口味极佳。
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