鳗鱼已经烤好，下一步就是切鳗鱼
我在一家曾经获得东京米其林三星的日料店工作。后来店主为了追求更新的挑战，将店从代表最高荣誉的银座，迁至了同样是高级餐厅密布的伦敦梅费尔。我作为一名厨师，和两个同事负责omakase菜单14道菜中一大半的菜式，其中有一道就是烤鳗鱼。
鳗鱼和玉子，被称为江户前寿司店的门面，一向是店里引以为傲的菜式。于此同时，由于是门面，这两道菜的美味程度甚至代表着整个店的水平。可见一道好的烤鳗鱼，有多么的重要。
鳗鱼饭这道菜我们可以分为几个部分：醋饭，山葵，鳗鱼，酱汁。完美的鳗鱼饭，需要这四个部分的精益求精。
醋饭：寿司饭的软硬要恰到好处，尤其不能过软，每一粒醋饭要均匀独立却又不失去粘性，微微有嚼劲。寿司醋则是要避免甜，以酸咸为主。
山葵：我们店使用的是来自日本新鲜山葵，使用鲨鱼皮板现场磨制。好的山葵辛辣浓郁，酱质地粘稠，在研磨的时候甚至会被刺到流眼泪。英国山葵我们也曾经使用，但由于含水量过高，味道偏淡，并不能成为构筑完美鳗鱼饭的原料。
鳗鱼：对于鳗鱼饭的鳗鱼来讲，我们通常蒸20分钟，烤制至少40分钟，追求的口感是入口即溶，所以肉一定要非常的柔软。因为太软无法用筷子去夹或者手去拿，我们都是直接从烤网一翻转，直接放到菜板上。此外，一定不能留有任何鱼骨头，我们在切鳗鱼的时候通过声音就在判断肉中是否留有任何鱼骨。
酱汁：味霖，清酒，酱油，红糖的恰当配比以及烤过鳗鱼骨的焦香构成了经典的鳗鱼酱。刚熬好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠，色深，甜味非常显著，再加上咸鲜的均衡，配上充满油脂香气的鳗鱼堪称吃饱了也想再点一份的美味。
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