2015-09-06 13:01 | 豆瓣：
家住回民区，每天早晨上班时都要路过单位旁边巷子里的那几个杂碎摊子，当街几口黑铁大锅和天气好时团团围坐周围的吃客们，一来二去便成了自己眼中呼市区别于其他城市的一道风景。印象极深的一幅画面，正是附近生活的老汉或者年轻后生遛完早弯儿后，路上遇见，往往都要喊出一声“走哇，喝杂碎去！”，声音中透着高兴和期待，在早晨温煦的阳光中悠然响遍那条并不宽敞的河边小巷。
大学毕业后，携笔从戎，驻在这个离乡千里的城市，并娶妻生女，转眼已十年有余，自己的口味也逐渐入乡随俗，但始终对羊杂碎敬而远之。由于原籍东北，可能是水土的原因，老家所产羊肉味道极膻，杂碎下水也多被弃之不用，所以自己一直对这种食物隐隐怀有一种抵触情绪，从不觉得它可以端上人们的餐桌，甚至堂而皇之的成为一个地方颇具代表性的早点食品。
但正如一个本地朋友对我戏言，羊身上的精华，三分之一在腿上，三分之一在头上，另外三分之一，就在这看上去不怎么雅致的下水货中，还有，吃这些东西哇，就像面对不可预知的人生，你不去尝试，怎么知道它什么样子？取笑他的上纲上线后，渐渐好奇心起，某一日，借着招呼外地战友的由头，试着尝了一下，却从此便“着了道儿”，再也欲罢不能。
巷子里的那几家杂碎摊子，以往都是捏鼻匆匆绕路而行，自从破了“下水戒”，时间一久，我竟成了熟客。尤其中间那个摊子的老板娘，年轻时据说搞过体育，眼明嘴快，嗓门大亮，往往我路过时刚刚有吃的念头，正彷徨与口腹与口袋的纠结中，她已经大喊一声“来啦！里面有地儿！”，于是脸薄如纸的自己就有了再次解馋的理由。
资深吃货苏东坡吃猪肉要“洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。”，大师梁实秋吃汤包时更讲究：“一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。”，至今读来，仍感妙趣横生，如在眼前。前人太远，而身边一位在呼市金融系统工作的异姓兄长，对舌尖上的艺术就有极深的见解。每次谈论饮食或亲自展示厨艺总能让人叹为观止，原来这些东西应该这样吃！
心向神往和耳濡目染下，自己虽然没有完全领悟吾国吾民饮食哲学的宏大精深，但却在对羊杂碎这个下水货吃来吃去中，竟也有了一些上不了台面的经验。
吃一碗羊杂碎，需要打听清楚摊子边那锅沸腾的汤汁是否是经年不断的浓稠老汤，所有的杂碎都由文火慢慢熬出，但最受人们欢迎的杂碎摊子，往往一锅汤的汤底常熬不换，颜色粘稠如酱，味道醇美厚重。摊子开张几年，汤就熬上几年，杂碎可以填续新的，但如果锅底老汤断了，那盛出来的杂碎味道也就差得太多了。我的感觉是哪个摊子人最多，往往他家的汤底也不会差到哪里去。
吃一碗羊杂碎，必须是由通红炉火上冒着热气的黑铁大锅中盛出，颤巍巍的白的肠，褐的肝，红的肺，黑的百叶，连汤带丝迅速装入大碗，撒上切成碎段儿的新鲜香菜，筷子轻轻压下，用汤汁热度激出菜叶香气，然后慢慢吹开上面飘的那层红油，趁热吃一口杂碎，再就一口刚烙出的的牛舌焙子，细细嚼碎，轻轻咽下，不怕口重的话，再端起碗来慢慢萆弦豢谖⒗毕滔愕奈⑻烫乐?/p>
吃一碗羊杂碎，应该伴一壶酽酽 的砖茶，倒在呼市人称之为“挠子”的白瓷缸杯里，色泛深红，气似氤氲，吃前喝可以暖胃，吃后喝可以解腻。吃完杂碎后，几个相熟朋友端着茶壶慢慢聊天，老板娘绝不会赶你出去，据说以前旧城大一点的早点铺子里还有说书先生，老派的呼市人吃完早点，伴着一壶砖茶，一坐就是一个上午，大概就是这种感觉吧。
吃的久了，想换一种吃法，就让老板娘煮上一大碗切面，过水后，连汤带货浇上一大勺软烂辣香的杂碎卤，白色的面条上卧着油汪汪一层或红或褐或黑的杂碎块儿，还伴有几片艳艳的红椒碎片儿，每次不停歇一口气吃完后，虽然一脸汗水，但却极舒服惬意。
除此外，还曾于某日中午在这里试过一次爆炒羊杂，做的一般，就不再多说了。
再后来，自己试着熬制，几经失败后，逐渐掌握到诀窍，市场买来的净杂碎，盐水清洗后，切丝斩块，放入羊肉高汤炖煮。首先火候要到，大火烧开，小火慢炖，时间越长越好，直到软烂；其次调料要全，花椒、葱丝、姜片、蒜瓣、料酒、红干椒、香菜，尤其姜片必不可少。还有，一定要保证羊杂要真，有的小贩不讲究，用牛杂碎冒充，颜色近似，味道就差太多了。但无论如何，自己做出来的味道也总不如巷子里的那几个摊子的好，原因大概是缺少那锅老汤的缘故吧。
自己今年年初脱下戎衣，结束了十年的军旅生活，转业到新单位后，偶然得知几名同事也嗜好这一口儿，当时还装模作样地劝人家，说这个东西常吃对身体如何如何不好云云，但自己其实心里在想，这个东西真要不吃，怎么可能呢？那个味道呦！
确实，动物下水货里高脂肪、高热量、高嘌呤，身体肥胖、高血压、高血脂和痛风的人不宜多吃，但正如我的朋友前几天故意逗那个老板娘，说这个东西不是什么健康食品，而她依然大嗓门：“你看，谁都知道这呀那呀，但每天还是这么多人吃，为什么，香人呗！”
看她兴高采烈的样子，周围一群人都哄笑起来，但我知道，前些日子这个大嗓门女人还面有戚戚地对几个老主顾诉苦，大意这几个摊子因为影响市区园林绿化的原因，据说要在9月份被拆迁了，将来去哪里，还熬不熬杂碎，都不清楚。我笑问她这几天怎么不愁了，人家却说管它呢，以后的事以后再说，总有解决的办法，难道不是吗。
也对，我也和自己说，虽然不太清楚这几家摊子的去处，虽然喜欢这里的那口滋味儿，摊子不在了，每天的早点还可以自己下厨或者去单位吃食堂的大锅饭。想想人家宋代公务员苏东坡，居海南时，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，除了吃猪肉鸡肉，“荐以熏鼠烧蝙蝠”，反正有什么吃什么。正又如我那位凡事爱上纲上线的朋友所讲，人生大抵如此，逢山走马，遇水行船，放平心态，随遇而安，而已而已。
只是以后每天路过时，巷子里再也不见那一碗冒着热气的羊杂碎。
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