那天突然找到很久以前的一张VCD,是《初缠恋后的二人世界》,演员表是这么写的:主演,葛民辉,金城武,莫文蔚,李维维,蔡一智,谷德昭,兰茜 。VCD年代已久,各种刮花痕迹之外,加上在特殊的历史环境下淘回来的,当然也不会是什么正版,所以画质之差,以至于播放了不到5分钟,就把它从DVD盘里弹出来——重点不在于这是张逊毙了的古董盘,而是,主演里面,葛明辉竟然排在金城武前面啊!且不说,他还是哪个片子的导演。
现在说起他,大约印象都是从星爷的电影里面留下的回忆,至于他和林海峰组合的软硬天师,在06年复合后的演唱会里面去齐了四大天王这种事儿,对我来说,还不如那一年我第一次吃到丹麦的牛肉,来得冲击波大呢。
于是,当年第一次去发廊剪头,一定要弄个郭富城的中间分界的发型的我,现在只关心Thomas keller 什么时候再出新的烹饪书,也算是告别了年轻时的偶像情意结了吧。
买一根牛肋骨,本来一开始是想试验一个想了很久的菜谱。结果因为各种事儿,没时间弄太复杂,就想说,那就随便弄一下吧。
拿个平底锅,倒点油,然后好好仔细地用高温,把牛肋骨的每个面都尽量煎到焦黄。
这块骨头很大,所以没办法用铲子或者筷子,而是用了专门烤BBQ的夹子。
其实,这个菜用锅炖也是可以有的。只是我懒,就选择了用塔吉锅来慢烤的方式即可。
因为塔吉锅自身的特性,所以酱汁并不需要太多。我用了生抽,蚝油,壶底油,蚝油,香油,牛肉汤块,冰糖,一个八角,几颗整粒的黑胡椒,两片香叶,两个香菜根,加一点热水,烧开。然后把煎好的牛肋骨放进去,先是让肉多的部分朝上,等于在慢烤的时候,利用水蒸气在锅里面的循环,慢慢让肉变嫩。
烤箱里上下火160度烤一个半小时,然后把肉拿出来,翻面,让肉多的部分接触汤底,这样能够更多地吸收汤汁。 就这样,再烤一个半小时,就好了。
如果是用炖锅的方式的话,建议大火烧开,小火炖最少2个小时吧。
等肉自然冷却之后,放入冰箱1个小时。也可以过夜。这个步骤是为了两个原因:
1、让肉成型,这样好切。
2、让汤汁冷却,这样汤里面的浮油会在表面结成硬片。去掉之后,汤汁就比较没有那么浑浊了。
整块肉切下来,然后改刀,切成片。厚薄度要掌握好。如果是做冷菜,那么切薄一些可以有。因为我之后要再加工,所以选择切厚了一些。
去掉肉的骨头,和骨头上的碎肉,以及切肉片时为了整形而切掉的边角料,这时候就可以跟去掉浮油的汤汁一起,慢慢熬汤汁成酱汁。
一般做这种长时间的大肉菜,我都容易饿:没办法,肉的香气弥漫在房间里,让人不停分泌口水。 于是,煮面。
一点芹菜,一根红辣椒切了,加香菜叶一起,拿油盐一爆。
最后把煮好的意大利面跟蔬菜一起炒了,加一点肉汤,放一些边角料肉片下去,就成了安慰自己的一碗面。
酱汁熬好,肉片切好,都用保鲜膜封上,等第二天下了班回来吃。
累一天,回到家,把米饭做上,然后开始做菜。
第一步,用小火慢慢化开在冰箱里已经变成冻的酱汁。
首先,软的部分其实很简单,将肉片放入化开的酱汁里面浸泡,让温度慢慢浸透到肉里面。但是酱汁不能太热,不然肉片很容易就散掉。
其次,硬的部分就是,把一部分浸泡过酱汁的肉片,在烤箱里面,200度上下火,每一面烤5分钟。
肉的部分在做的时候,分出了一部分酱汁,加入两小片黄油,一些老干妈,一点壶底油,慢慢调味,收汁。这个动作的关键就是,要不停用木勺搅拌,一定不能过浓,不然最后无法从肉片上浸透到米饭里面,少了酱汁拌饭的乐趣。当然,太薄也不行。
基本上,可以傲娇点说,这个,就是功力了。哈。。好吧,偶尔我也要碰运气。
配菜仍然就是冰箱里面有啥放啥。
这次也就是卷心菜和芹菜,加香菜和辣椒,油盐一炒,加点糖调味,一点点白醋做锅边醋的效果,就可以了。
盛饭,把炒好的蔬菜先铺上去,然后一片烤的肉片,一片浸热的肉片,交替在菜上面排成一排,最后,浇上收好的酱汁,就可以开吃了!
烤过的牛肋骨肉片,因为酱汁含有冰糖的缘故,会变得非常黏牙。而肥肉的部分被烤去了一部分油脂,除了有焦香的气息之外,口感也会变得更有嚼劲。而浸热的肉片,本身软烂到入口即化的程度,跟烤过的肉片一起相辅相成,实在是软硬兼施的幸福。而蔬菜的部分,因为有白醋和辣椒的关系,利用微酸和微辣的味道,与蔬菜一起的爽脆多汁,给肉片充分地解腻功能之外,营养也更均衡。而米饭里那一部分浸泡了肉汤的,才是精华。
大口大口地吃,在网上找了《初缠恋后的二人世界》来看,心想,金城武那时候真的是小鲜肉啊。现在,大约就如同这碗里的牛肋骨肉片,经历过人生,浓烈之后,隐约已经到了另外一种境界了。
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