2015-11-15 08:03 | 豆瓣：肥肥鱼
喜爱小面，大抵是因为家乡靠近重庆。内江牛肉面很细，感觉比重庆的面还细。
着一“小”字，说的是面条的大小。因为面细，佐料拌匀的时候，味道更为丰满的浸入：耙豌豆和脆臊之下，潜伏着热情的熟油辣椒，还有辛香提神的姜蒜水，口感俏皮的涪陵榨菜。
小面之小，也因为它不是大餐，速战速决，大概没有人在小面桌上应酬，吃小面的过程是轻松愉悦的，时间长了，形成空气一样自然的陪伴。
要是再来碗热腾腾的海带汤，外带锅盔或蒜泥白肉，秋凉和皱纹都被安抚吧。
看似一碗小面，需要十多种调料调配，才能得到心目中的美妙滋味。它就像我的生活，有时看上去乱糟糟，但若是给它更多时间理顺，也能慢慢达到某种独有的滋味。
以下详细图文解说，如何做一碗好吃的豌杂小面，收藏起来，总有用时。
耙豌豆，常见于川渝之地。豌豆熬煮，可以提鲜，也可以将食物包围起来，让口感层次更饱满，在这边肥肠豌豆汤，豆汤饭，铺盖面，豌杂小面都会用到。
做小面麻烦，来自于豌豆要提前一天浸泡，经过大概两小时的熬煮，才能变成“耙”状。所谓耙，四川土特产耙耳朵，说得就是“很软很软的耳朵”。
1：将浸泡好的豌豆，加很多水，大火烧开转小火，这时候可以忙其它事。
2：择菜。小面多用藤藤菜，书面语空心菜，用嫩豌豆尖也是佳品。
3：将葱姜蒜等切末备用
4葱选用火葱，就是那种根部有红色的小葱，香~
5老姜切末，在小面里不单独使用，而要配合大蒜制成姜蒜水
6蒜泥可以切，也可以用压蒜器很好用。将切好的姜蒜放进一个碗里，
倒入温水搅拌均匀静置，即成四川凉拌不可或缺的姜蒜水~
爱小面，也爱它调料的色彩鲜艳
接下来是熟油辣椒的制作，也是重中之重，小面香不香，辣椒油会说话。
我曾专门拍过一个教程，可以一并参考。
我做的熟油辣椒，用到辣椒段的微糊口感配合辣椒粉，让辣椒油更为红润，
也有了更加丰富的味道，这只是川式辣椒油使用的入门，更讲究的会用到多种干辣椒。
熟油辣椒的油使用农家菜籽油，有小时候的味道，香~
油先烧热，加入香料（八角，桂皮，香叶）小火油炸至微糊捞出。
将辣椒粉和芝麻倒入容器内混合均匀。
油烧热后，加入辣椒段小火炸至微糊倒入容器，搅拌。
如果觉得油多了，事后再加一点辣椒
为了安全起见，请使用耐热容器，全程放桌上，冷却前请不要用手去碰。
接下来炒肉臊，我用的塔吉锅，普通炒锅也行。这是一个简略版的做法，就是把肉炒熟，加入辣椒粉花椒粉即可，讲究的话，又是另一篇文章了。
肉臊炒之前，先加姜蒜末炒香，这样加入肉末炒的时候就没什么腥味了~
脆臊，根据个人口感，我喜欢更脆一些，就炒得干一些，别忘记加盐~
炒好的臊子油亮亮~
煮了很久的耙豌豆终于好了，用纱布过滤一下，要是不喜欢豌豆壳，可以在沸腾的时候用漏勺先捞去，口感会更细腻一些。
煮耙豌豆是个细致活儿，煮很久，我一般用的锅是10L几乎都要加满~
小面调料众多，不同的馆子有不同的做法，我的做法大约是以下13种：
藤藤菜 脆臊 醋 熟油辣椒 小葱 小米辣 耙豌豆 姜蒜水 芝麻酱 酱油 涪陵榨菜 紫菜碎 花生碎
其中芝麻酱为增稠所用，只需少许，紫菜碎代替味精，重庆特产涪陵榨菜切碎也增加嚼劲。
打碟。这一步相当重要，如同见丈母娘，最后走不走得下去，走到哪里，都看这一步了。
我的经验是，辣椒油可劲儿的给吧，起码两三大勺。酱油需要斟酌，因为这些调料里，脆臊，榨菜，紫菜都有咸度的，别加多了~至于其它佐料都可以根据自己口味酌情添加~
煮面。我为了拍照才用这么小的锅。更讲究的话，有多大锅上多大吧，所谓的面要宽汤，才会筋道。菜叶后下，要不会煮老了。等水沸了再下，小面很细，不一会儿就好的，煮久了口感就绵了，要注意哈。
除了汤面，我更爱的是干拌豌杂小面，调料没有被面汤稀释，一口一口香啊~
拌面运动量大，建议选用大盆子来吃。在家嘛，爱咋咋地不是嘛~
我用的朋友送的装干花的盘子，麻麻看了终于知道我为什么胖了……
撒完豌豆撒葱花，口水哗啦啦啦~
特写一发！
搅拌均匀~
吃吃吃！！！
啦啦啦啦豌豆在等我，杂酱在等我，小面在等我……
一直都爱小面，来自街头巷尾，却不妨碍着夏天大伙儿蹲在路边吃得汗流浃背。
喜欢食物的色彩，味道，也慢慢着迷于记录下这些琐碎而美好的过程。没有多少时间会被记得，
但这个做小面的下午，到现在好像都可以尝到。之前看《普罗旺斯的一年》，觉得生活就该这样
有滋有味，以后也可以慢慢写写成都的一年了，虽然没有薰衣草，但有串串香啊~
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