2015-12-07 13:02 | 豆瓣：
以皮子包裹馅料，入水煮熟后食用，这样的点心，真心有很多种。
在山东吃饺子，鲜肉里加入荸荠和韭菜，手工的皮子，软硬适中鲜香可口；在福建吃扁食，小小的一个，皮子薄得透明，里面包着粉红色的肉馅，不知怎么做法，带点脆脆的口感；在广东吃云吞，圆头圆脑，虾肉猪肉与韭黄混合在一起，包在黄颜色皮子中，一口下去，爽滑又弹牙；还有四川的红油抄手，因不能吃辣，呛得泪流满面，但依旧死不松筷子。
这些都是外食，家常做的还是菜肉大馄饨。
所谓的菜肉，肉基本都是猪肉，也可以根据爱好加入虾仁，别的肉类似乎用得不多。这一点没有饺子那么兼收并蓄，有羊肉馅牛肉馅，一般上海的馄饨都是猪肉馅为主。若说特别一点的，传统点心中有黄鱼大馄饨，以黄鱼肉为馅料，黄鱼骨熬出汤，加入腌制的雪里蕻或者咸菜，酸鲜味浓，也是一道美食。
家常大馄饨，选用的猪肉最好肥瘦相间的五花肉，我的习惯是去肉摊位上挑出一条三分肥七分瘦的，去了皮打成肉糜。现在卖肉的铺位服务周到，机器也极方便，很快就好。也有讲究的人家，喜欢自己买回去剁肉馅，那就很费功夫了。
老家的肉馅，一般都是爸爸或者爷爷来剁，卷起袖子，围好围裙，稳稳站好，从一整块肉开始，切片再切丝，再剁得碎碎的看不出形状，总要费上半小时。两只手臂青筋暴起，控制着力度与速度。
因为爱下厨也爱吃肉，老家的厨房里有一块砧板，是横截了一段木头做成，厚十五厘米，圆圆的一人合抱那么大，架在特地焊起的铁架子上，剁起肉来特别豪迈，也稳当，亮闪闪的刀片下去，只发出“笃笃”的闷哼。不比城里的小厨房，剁个肉馅叮铃哐啷，施展不开不说，还吵得四邻不安。
都说自己用刀剁成的肉馅好，吃起来劲道，我倒没什么大感触。有一回爸爸剁到一半，让我接手，只一小会，手腕就酸得抬不起，从此打消念头，都由机器代劳。
再说说“菜肉馄饨”的菜。常放入的菜有两种，一种是鸡毛菜，一种是荠菜。
鸡毛菜在我看来是一种神奇的菜，本身毫无特色，没有香味，口感也韧韧的，但作为配菜是绝佳。例如，鸡汤炖煮得火候刚好，撒入一把起锅，或者煮蛋饺暖锅，吃到最后腻口了，绿油油地按进去几根。做馄饨馅料的话，将鸡毛菜洗干净，大锅水煮沸后扔进去，两分钟后捞起，晾凉了挤干水，在砧板上剁成细末，倒入容器内，与猪肉搅拌均匀。
荠菜不是常常有，特别是野生荠菜。现在人工种植的荠菜也有得卖，又绿又干净，还便宜，但那特有的香味却不足。乡村里野生荠菜品种不同，颜色更深，味也更浓。小时候，每逢冬季，太奶奶总是挎一个篮子，拿一把小刀，弯下腰慢慢地寻找，把这美味从其它野草中辨别出来。她老了眼睛不好，一找就是找半天，蹲下再起来再蹲下，天黑了也只得小半篮子。
荠菜长得特别，叶子四散分布，圆圆的平铺开，所以沾的泥也多，挖好的荠菜需要整理清洗好几遍，剔除枯叶洗干净泥巴，才能作为食物。我的太奶奶早已去世，但农家喜爱寻野生荠菜的传统却还是保留。今年初春时，奶奶托人带给我一包荠菜，挑拣得干干净净，还汆过热水，软绵绵地团成一大团。
这么大一包，不知要在田埂上走过少遍，也不知要弯腰多少次去寻，更不知要坐在门前的小凳子上挑拣多久。这么冷的天气，还将这些菜洗得干干净净，生怕我给我添了麻烦。
长辈对小辈的溺爱，真正叫人鼻酸。
也因此，对这野生的草本，更多出一份别样的珍惜。
若是荠菜馅，那不必再加入别的蔬菜，味道已足够；若是用鸡毛菜，可以再加入香菇，口味更鲜美。
当然，每一季的时鲜蔬菜中，也有别的可以做馄饨，不必太拘泥。我尝试过豆苗香菇猪肉馅，非常好吃，咸鲜之外，还有豆苗的清香甜味。也试过木耳芹菜虾仁猪肉馅，味道平平，还需要改进。
猪肉与蔬菜加入料酒和盐，在大容器中反复地搅拌混合，你中有我，我中有你，干湿得当才是好馅料。
我包馄饨时，有一个小习惯，就是加入两个蛋，两勺橄榄油。蛋不拘泥于鸡蛋鸭蛋，橄榄油若是没有，放入炒菜的调和油也可。这样调出的馅料，黏腻腻滑溜溜，包起来方便，且吃口要更加鲜美。
朋友还分享过一个调馅秘诀。初学包馄饨时，因为肉和蛋都是生的，每次都不敢去尝咸淡是否合适。那位朋友告诉我一个很简单的方法，原话如下：
“盐慢慢加，加一些就拌一拌，闻到馅料整个的香味出来了，就可以啦，不必去舔。”
说得多么虚幻，怎么才算闻到“整个的香味”啊。就跟外国人看中国人菜谱，什么叫“盐少许”？什么叫“酱油适量”？
虽然将信将疑，不过我还真试了。加了两次盐，下手都不敢过重，搅拌着搅拌着，第三次再加完，再一拌，咦？果真隐隐有那种咸鲜的，菜与肉混合的独特气味钻进鼻子里。
看来，每个人在厨房中，都会慢慢形成自己独特的经验吧。这种经验，又只能意会，不大能形诸于文字，因文字再妙，到底无法真真切切地将那种味道那种过程表现出来。
之前豆瓣一刻上面，看到有读者留言抱怨我的文章为什么不加入照片。我想说，拍的照片再美好，到底不及厨房中食物带给我们真切的味道与温度，也不及自己下厨做出食物时的那种独特体验，更不及由食物传递出的人与人之间微妙的情感。
我写的，是食物的故事，不是菜谱也不是食肆评论，其中的情感，请自由地体会与想象吧，没有照片的限制，不是反而更好？
菜肉大馄饨的家常口味，我吃到的，是独属于我的味道，希望你吃到的，也是特别滋味。
对了，馄饨的汤底中，一小勺猪油，绝对不能少。
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