2015-12-07 13:02 | 豆瓣:
以皮子包裹馅料,入水煮熟后食用,这样的点心,真心有很多种。
在山东吃饺子,鲜肉里加入荸荠和韭菜,手工的皮子,软硬适中鲜香可口;在福建吃扁食,小小的一个,皮子薄得透明,里面包着粉红色的肉馅,不知怎么做法,带点脆脆的口感;在广东吃云吞,圆头圆脑,虾肉猪肉与韭黄混合在一起,包在黄颜色皮子中,一口下去,爽滑又弹牙;还有四川的红油抄手,因不能吃辣,呛得泪流满面,但依旧死不松筷子。
这些都是外食,家常做的还是菜肉大馄饨。
所谓的菜肉,肉基本都是猪肉,也可以根据爱好加入虾仁,别的肉类似乎用得不多。这一点没有饺子那么兼收并蓄,有羊肉馅牛肉馅,一般上海的馄饨都是猪肉馅为主。若说特别一点的,传统点心中有黄鱼大馄饨,以黄鱼肉为馅料,黄鱼骨熬出汤,加入腌制的雪里蕻或者咸菜,酸鲜味浓,也是一道美食。
家常大馄饨,选用的猪肉最好肥瘦相间的五花肉,我的习惯是去肉摊位上挑出一条三分肥七分瘦的,去了皮打成肉糜。现在卖肉的铺位服务周到,机器也极方便,很快就好。也有讲究的人家,喜欢自己买回去剁肉馅,那就很费功夫了。
老家的肉馅,一般都是爸爸或者爷爷来剁,卷起袖子,围好围裙,稳稳站好,从一整块肉开始,切片再切丝,再剁得碎碎的看不出形状,总要费上半小时。两只手臂青筋暴起,控制着力度与速度。
因为爱下厨也爱吃肉,老家的厨房里有一块砧板,是横截了一段木头做成,厚十五厘米,圆圆的一人合抱那么大,架在特地焊起的铁架子上,剁起肉来特别豪迈,也稳当,亮闪闪的刀片下去,只发出“笃笃”的闷哼。不比城里的小厨房,剁个肉馅叮铃哐啷,施展不开不说,还吵得四邻不安。
都说自己用刀剁成的肉馅好,吃起来劲道,我倒没什么大感触。有一回爸爸剁到一半,让我接手,只一小会,手腕就酸得抬不起,从此打消念头,都由机器代劳。
再说说“菜肉馄饨”的菜。常放入的菜有两种,一种是鸡毛菜,一种是荠菜。
鸡毛菜在我看来是一种神奇的菜,本身毫无特色,没有香味,口感也韧韧的,但作为配菜是绝佳。例如,鸡汤炖煮得火候刚好,撒入一把起锅,或者煮蛋饺暖锅,吃到最后腻口了,绿油油地按进去几根。做馄饨馅料的话,将鸡毛菜洗干净,大锅水煮沸后扔进去,两分钟后捞起,晾凉了挤干水,在砧板上剁成细末,倒入容器内,与猪肉搅拌均匀。
荠菜不是常常有,特别是野生荠菜。现在人工种植的荠菜也有得卖,又绿又干净,还便宜,但那特有的香味却不足。乡村里野生荠菜品种不同,颜色更深,味也更浓。小时候,每逢冬季,太奶奶总是挎一个篮子,拿一把小刀,弯下腰慢慢地寻找,把这美味从其它野草中辨别出来。她老了眼睛不好,一找就是找半天,蹲下再起来再蹲下,天黑了也只得小半篮子。
荠菜长得特别,叶子四散分布,圆圆的平铺开,所以沾的泥也多,挖好的荠菜需要整理清洗好几遍,剔除枯叶洗干净泥巴,才能作为食物。我的太奶奶早已去世,但农家喜爱寻野生荠菜的传统却还是保留。今年初春时,奶奶托人带给我一包荠菜,挑拣得干干净净,还汆过热水,软绵绵地团成一大团。
这么大一包,不知要在田埂上走过少遍,也不知要弯腰多少次去寻,更不知要坐在门前的小凳子上挑拣多久。这么冷的天气,还将这些菜洗得干干净净,生怕我给我添了麻烦。
长辈对小辈的溺爱,真正叫人鼻酸。
也因此,对这野生的草本,更多出一份别样的珍惜。
若是荠菜馅,那不必再加入别的蔬菜,味道已足够;若是用鸡毛菜,可以再加入香菇,口味更鲜美。
当然,每一季的时鲜蔬菜中,也有别的可以做馄饨,不必太拘泥。我尝试过豆苗香菇猪肉馅,非常好吃,咸鲜之外,还有豆苗的清香甜味。也试过木耳芹菜虾仁猪肉馅,味道平平,还需要改进。
猪肉与蔬菜加入料酒和盐,在大容器中反复地搅拌混合,你中有我,我中有你,干湿得当才是好馅料。
我包馄饨时,有一个小习惯,就是加入两个蛋,两勺橄榄油。蛋不拘泥于鸡蛋鸭蛋,橄榄油若是没有,放入炒菜的调和油也可。这样调出的馅料,黏腻腻滑溜溜,包起来方便,且吃口要更加鲜美。
朋友还分享过一个调馅秘诀。初学包馄饨时,因为肉和蛋都是生的,每次都不敢去尝咸淡是否合适。那位朋友告诉我一个很简单的方法,原话如下:
“盐慢慢加,加一些就拌一拌,闻到馅料整个的香味出来了,就可以啦,不必去舔。”
说得多么虚幻,怎么才算闻到“整个的香味”啊。就跟外国人看中国人菜谱,什么叫“盐少许”?什么叫“酱油适量”?
虽然将信将疑,不过我还真试了。加了两次盐,下手都不敢过重,搅拌着搅拌着,第三次再加完,再一拌,咦?果真隐隐有那种咸鲜的,菜与肉混合的独特气味钻进鼻子里。
看来,每个人在厨房中,都会慢慢形成自己独特的经验吧。这种经验,又只能意会,不大能形诸于文字,因文字再妙,到底无法真真切切地将那种味道那种过程表现出来。
之前豆瓣一刻上面,看到有读者留言抱怨我的文章为什么不加入照片。我想说,拍的照片再美好,到底不及厨房中食物带给我们真切的味道与温度,也不及自己下厨做出食物时的那种独特体验,更不及由食物传递出的人与人之间微妙的情感。
我写的,是食物的故事,不是菜谱也不是食肆评论,其中的情感,请自由地体会与想象吧,没有照片的限制,不是反而更好?
菜肉大馄饨的家常口味,我吃到的,是独属于我的味道,希望你吃到的,也是特别滋味。
对了,馄饨的汤底中,一小勺猪油,绝对不能少。
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