2016-01-26 13:01 | 豆瓣:
爹妈是双职工,但我不是钥匙儿童。外婆在,到家吃得着热饭。生命如安宁渠的水那么哗哗流淌过十几年,我没在外头吃过几顿。虽然有过提议,但外公不许,老汉滋滋嘬口酒,政府工作报告一样正经:“在外头吃饭的都是二流子”。唉,我可想当二流子了。
等着人大一点,读书还读出歪道理:有些东西必须在摊子上吃,去馆子里吃,家里面做不出那个味儿。比如梁实秋之于酸梅汤,比如我之于烤腰子。烧旺的火温度够高,能在最短时间里把味道封得密密匝匝严严实实。肉汁在里面翻啊,它本来好好在羊肚子里呆着,突然见了天光,又洗剥干净,继而被尖头铁签扎个对穿,最后被火烤,地狱也就如此了。万物有灵,羊腰子如果有情绪,走过这么一遭,免不了生气。你拿牙上下一合,外头的皮壳破开,它找到出口了,猛地往外一冲,你把眼睛眯起来了,嗯,好吃。死得其所不算惨,惨的是,你把羊腰子买回家烤。家用的电炉或烤箱,温度上限基本在两百。预热个半小时也达不到明火的效果,将熟未熟的羊腰先奉送一道膻骚的烟尘滚滚作为前菜。若等流云散去再看,粉嫩的腰子变成焦黑的鞋底子,撕不动捋不动。
另一样不能在家里做的,是馕,吃过看过的可能觉得简单:和面,发酵,铺成饼,打一层透气的眼,撒洋葱末,烤。哪有这么容易!巴郎子从小在馕坑周围打转,洋葱没有了,他得哒哒地跑回厨房端一满盘出来,先看再学,总得二十左右岁才被允许自己打馕。面团得发两次,涨起来一次再揉一遍,成品才有筋骨。做饼最好不动擀面杖,拿手推出一个大概形状,两手搓着往天上甩,借回旋的力道把馕芯子扯开,外缘留一点边。馕仗着带盐的洋葱丁提味道,成形之后,手托着中心部位一挑一挑地转,要保证每个部分均匀入味,又不可长久停留,馕芯半个指头薄,多转一阵就烂糊了。有洋葱的一面扣在中空的布团上,另一面抹水增加黏性,师傅托着布团往坑里送,嘭一声黏好,从下到上贴满。馕坑温度多高我不知道,反正老师傅一只手长年没有毛。他拿眼睛看,在澄黄的火焰里瞥见最底层的馕边微离开坑壁,使两个铁钩子一擦一提,继而不间断地起出一摞馕,每一个显出同样的颜色。
馕坑内景
作为一个合格的馕要满足以下几个要求,先撕开边看,里面的孔洞大大小小不均匀,再咬,面有弹性,而咸味悄悄躲在洋葱的香甜背后,舌头一下子找到它了,一下子又把它丢了。这样的馕配烤羊肉也行,配手抓肉也行,蘸奶茶更好。家里什么都没有的时候,就算抹腐乳,抹老干妈也好吃得很。厚的地方暄腾,薄的部位干脆。一个馕饼,两种味道,爱吃的你值得拥有。
改良版的片馕,加了芝麻
从材料分,基本款叫“片馕”,其上还有油馕、肉馕,油馕里加黄油,肉馕里加羊肉碎。从大小看,最小的是油馕,和巴掌差不多尺寸,属于个中精品。早年间,天天吃油馕的生活估计只有巴依老爷享受得到。“窝窝馕”介于油馕和片馕之间,厚的面积占一个馕的大部分,这东西哈萨喜欢吃,春秋两次牛羊转草场,一个窝窝馕就上酸奶疙瘩和熏马肉能活两三天。
中间是窝窝馕,两头是片馕,还有打馕的小师傅。
尺寸往上加没边,往南往北,多大的都有,只要馕坑放得下。据说那种特别大的,中间啃个洞,套在脖子上,能吃一个礼拜。这种像冲浪板的,不知道是哪里的路数。
我家那种极北苦寒地方,馕饼是最好的主食,不容易坏。当年开坎儿井的时候,一人带一个上工,饿了,干饼掏出来往河上游甩,再埋头干一阵,馕飘下来了,也泡透了,吃得照样香。哦,有个事情忘了说。吃烤肉千万千万要想办法把师傅自留的馕掰一块。每个烤肉炉子上几乎都搭着一个片馕。烤肉上桌前,快流下来的油和佐料先在这个馕上掸掸,肉上桌子了,馕又放到炉子上烘着。一天忙下来,那个馕被一层一层的羊油浸透了,拿来蘸砖茶吃,又酥又脆,比所有酥饼、饼干都好,真是满嘴满脑子的芳香馥郁。你直楞楞地要,烤肉师傅肯定不给,这算是他们业内的不传之秘。先点二十个羊肉吧,吃得嘴角流油再套近乎,吃得着就吃,吃不着,也别说是我讲的。
人说,离家远行必然思乡。我到法国一直不觉得,大概棍子面包和阿拉伯大叔的饼实在太像家里的味道吧。
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