无肉使人瘦

2016-03-13 13:06 | 豆瓣： 

“不可居无竹，不可食无肉。无竹使人俗，无肉使人瘦。要想不俗与不瘦，顿顿笋烧肉。”

——题记

正是一年一度的新春佳节，饭桌上自少不了大鱼大肉。每年家里都是这样，前一年腊月底早早地将鸡鸭鹅兔、猪蹄羊腿之类的肉食准备好，然后隔几天做一些，一直能吃到来年的正月十五去。每每这个时候，家里人总是让多吃点肉，说是求学在外吃喝将就了，回来得放开了吃几天肉。父母舐犊之情可见一斑，但是连着大半个月天天满桌的肉食，即便再馋的老饕也得给吃腻了。无怪在走亲戚闲聊之时总有人说，过年了总是鱼啊肉啊的吃到怕，就想吃点蔬菜水果才显的清味——我们那的方言里，用清味来形容食物的清淡适口。

小子是个很瘦很瘦的人，却也是无肉不欢的类型。每至好友聚餐点菜之时，看朋友们蒜蓉油麦菜、手撕包菜、酸辣土豆丝等等的点了一番，小子总不甘地叫唤“点肉啊”。不吃点肉食，总觉得嚼到嘴里也不踏实。

幼时本不太爱吃肉，只是某次看电影看到有情节是演员啃着一个鸡腿，一边嚼一边满足地说：“这鸡腿好香啊，一口咬下去，满嘴都是油！”于是莫名地馋，也喜欢上了鸡腿鸭腿之类，之后家里宰鸡鸭的时候总不把腿剁成块，而是留着完整带着腿骨的肉，让我好一手握着腿骨，大口撕扯，也学着电影里说：“这鸡腿好香啊，一口咬下去，满嘴都是油！”但是对于其他肉块仍是不爱吃，于是妈妈常常哄我：“来，吃了这块肉，这块肉是大腿边上的肉。”于是傻傻地吃下，同时还纳闷妈妈怎么这么厉害，连这块肉是哪里的都分得出来。如今想来，可怜天下父母心！

能吃总是好事，印象中小姨父是个对于肉很有口福的人。早几年他一家人在外做家具生意，我曾去叨扰过数次。每天收工后，晚饭时间姨父总是开车到附近的鸭场买上一只鸭子，回到家，炒一炒，吃得津津有味。一只鸭子，大半都下了他的肚子。有几天特别忙，没有时间做鸭子吃，可憋坏了姨父，想吃肉想得紧。于是那天收工后，赶紧开车去买鸭子，路上馋得很了，就到小卖店买了两包鸡腿，大快朵颐。小表妹拿了一包要吃，姨父笑着和她商量：“这两包先给爸爸吃，等下再给你买，好不好？”真是馋坏了。

现在小姨父回到老家，自己置办了一应设备，搭了大棚，养了一群鸡鸭鹅什么的，怡然自得。

家里养了十几头羊，去年过年，杀了一头，给亲戚朋友送了些肉，自家留了一条羊腿。想起儿时家里煮羊肉，印象最深的是有次下雨，妈妈冒雨到河对岸去采桑叶，然后加到羊肉汤中同煮。羊肉的味道已经记不得特别的了，现在留在脑海里的只有妈妈冒雨采桑叶，并且叫我在屋檐下站好别被雨淋湿的样子了。

如今，天朝物产丰盈，自是吃喝不愁，对于吃肉，最放得开的时候自然是自助餐。

高中与好友去吃自助烤肉，汉子三五人，整盘整盘地端肉来吃：鸡胸肉、培根、鸡翅、肥牛卷……就像朋友说的，当时我们已经不是烤肉了，简直就是在翻炒了。只见得我们在烤盘里落满了肉，拿着烤肉夹、筷子什么的不停地翻着、吃着，烤盘里嗤嗤地响得热闹，我们也吃得起劲。

后来又去了一家自助火锅，席间两个爱斗嘴的朋友一直在吹嘘自己要吃得更多。而要吃回本的心态有驱使我们一盘接一盘地取牛羊肉卷来涮，吃得热火朝天。常吃自助餐的朋友明白，一开始的确是美味，但菜过五味之后实在是吃什么都味同嚼蜡了，尤其是有时候取的食物过多了，不想浪费而艰难下咽时简直是煎熬。于是之前夸夸其谈的两位慢慢也不做声了，最后其中一位看着涮好的肉说：“感觉跟吃沙子一样了。”凡事都是如此，过犹不及。

去年好友来西安来找我玩耍，来到一家烤肉店给他们一行人接风。点菜时听说这边餐馆里的牛羊肉论斤卖，惊讶不已，待看到大盘大盘的烤羊排、烤羊腿等上桌，食欲大开，一阵猛吃后大呼过瘾。前不久回老家又见到这朋友，他还与我提起西安的烤肉，说“那才叫吃肉嘛，现在回来看到烧烤摊上那牙签串一样的烤肉，真是一点都不起劲。”

北方民风粗犷，食肉风格也是令人快哉，南方却也有令人回味的肉菜。

东坡居士有《於潜僧绿筠轩》诗云：

宁可食无肉，不可使居无竹。

无肉令人瘦，无竹令人俗。

人瘦尚可肥，士俗不可医。

后有嗜食肉者进行改编，乃得开篇的打油诗。于是想到了东坡肉。据说当年苏大学士在杭州做父母官，清理西湖，修长堤治水，政通人和，百姓深感其德，将长堤命名为苏堤，并且这年春节，百姓们听说苏轼爱吃肉，就将一大头生猪抬到苏府送给他。苏轼几番推辞不掉，就命人将猪宰杀，切成方块，入锅中加调料小火慢炖，出锅后又令人将肉块分给百姓们一饱口福。那肉肥而不腻，香糯可口，百姓们交口称赞，遂称其为“东坡肉”。如今也成了著名的江南美食。常人一见那么肥的肉就怕了，但其实入口即化，唇齿留香，小子每每思之，口舌生津。

在老家一带有酱油肉的做法。到市场买来五花肉，用酱油、料酒、味精、茴香制成酱汁，将肉切成长条浸入其中，腌制一晚之后用铁丝等将肉串起来悬挂在通风阴凉处晾着，约莫四五日至一周左右，即可取下来，切片，上蒸架蒸熟便能食用。很入味，很香。儿时妈妈常常在楼顶晾了四五挂的酱油肉，晚上要吃的话便取下一挂，酱香浓郁，回味悠长。前几日去朋友家拜访还见到他们家檐下挂着酱油肉，可见这个在我们那是比较常见的。

在家里吃的较多的食用油是猪油。我们那的人惯吃猪油的都会隔一段时间去买来纯肥的猪肉回来榨油吃。将肥肉切成均匀的小块，在锅里倒点料酒——清水亦可，用于防止刚开始就把肉炸焦了，当然加料酒的话会更香一点。然后将切好的肥肉入锅，开火榨油。这是个慢活，尤其要榨油给一大家子人吃的话，得一两个小时了。急不来，我第一次榨油的时候，琢磨着开大火会快一点，结果肉被炸焦了，最终出来的猪油也就带着黑褐色了，榨得漂亮的猪油在冷凝之后该是奶黄色的。榨完了油，肥肉就成了猪油渣，也是一道好菜。捞出猪油渣，沥干了油，稍稍冷却，即可装盘上桌。喜欢甜的可以撒上砂糖吃，喜欢咸的可以蘸着酱油吃，嘎嘣脆，带着肉香。当然猪油也是很香的，我曾提过用猪油和酱油拌饭的吃法，很美。

如今生活好了，似乎吃猪油渣的人少了，爸妈那一辈人小时候该是把它当做沾了荤腥的零食的吧。妈妈的表妹，我叫表姨的亲戚，很喜欢吃猪油渣。前几天来我们家串门，看见桌上玻璃瓶里装着的萝卜干，以为是猪油渣，还特地问了我们，得知不是之后很失望。

现如今我们每顿饭吃点肉已经是很平常的了，过去条件没这么好，普通人家的小孩总爱吃肉的话是会被认为败家的。记得我们当地有这么个传闻，有家的小孙子很能吃肉，尤其喜欢猪皮，顿顿菜式离不开肉，老太太见了很是心疼开销，于是去买了阉猪疤回来做了菜给孙子吃，于是小孙子吃了之后，腻得反胃，一吐之后便不再喜欢吃肉了。阉猪疤是何许物件？我打听之后知道，养猪的想要猪长膘，就会请专门的阉猪匠将仔猪阉了，而动刀子的地方自然会留疤，那附近的肉就是阉猪疤，据说十分肥腻怕人，所以民间有说法就是想要让人厌恶食肉，就给他买阉猪疤吃。当然，听了这故事之后觉得那老太太也实在是太抠了，可是或许放在几十年前又是可以理解的吧，这样想来，如今想吃什么就有什么的生活实在是太幸福了。

汪曾祺先生有作曰《肉食者不鄙》，看官读之食指大动。小子阅历有限，记述不了那般生动多样的“脍不厌细”，絮絮叨叨一些关于肉食的琐事，但博一笑耳。

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