2016-03-22 13:01 | 豆瓣:刀丛中的小诗
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火车上学得一高招,辨别地沟油的方法:一是油炸大蒜,变红即是;二是冰箱急冻,冻得快,分层即是。
火车上又听得一烧鱼秘诀:去土腥味,加白醋和白糖,还可提鲜,切忌加料酒。料酒仅清蒸用。红烧加黄酒和酱油,文火慢煮 出味即可。
水煮肉片秘方:先将豆芽和时蔬汆熟打底;猪里脊肉顺着肌里片成薄片,抓干粉,在骨汤中焯一下即起来;最后调好汤汁,浇上红油,记住放上麻椒。不要问我秘方从何处来,火车上多得是大厨。
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驫驫:醋豆干饶有味;糖醋排骨用的是红糖;西红柿炒鸡蛋未见卤,别有一种爽口滋味;回锅肉一则太肥,再则煮得过汃,豆瓣未炒出味;麻婆豆腐将就,牛肉末应再碎一些,不应撒麻椒粉;酸菜肠旺还行,但应将酸菜过油炒;老妈蹄花甚滋补。
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北湖观鱼,鱼欣然就食,蓦觉人不如鱼乐也。川北凉粉,予之所欲也;鸡丝凉面,予亦所欲也;回头想想帝都之粗鄙吃食,顿起张翰莼菜鲈鱼之思。唉,还是再忍忍两年好了。
午餐(外婆家):红烧豆腐味厚,南部肥肠腴美,肝腰合炒脆鲜,烂肉豇豆酸爽,盐煎肉咸香,苏肉汤若再嫩滑、加豌豆尖就好了。川中吃食,连泡菜和甑子干饭都是喜人。过年这几天,最最难忘兔子姐姐的家宴,腊味,卤味,家常小炒等等,都让人欲罢不能。
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年一过完,关于美食的心,也就淡了。有着骨髓溜的时候也就不会再去想溜什么肉片了。其实,最适合我的,就是蔬菜,旅游,看书,瞎想,海边,晒晒太阳。花开花落,云卷云舒,偶尔于世间万物看看这影外之身,身外之影,呼吸,闭上眼睛,放慢呼吸,也就够了。
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减肥,特意买了一个秤。十年前,一年下去四十斤,那时钱不多,对于书的欲望大于吃喝,天天失眠,没怎么折腾就瘦下去了。而今心宽体胖,人老猪肥,很多时候觉得除了红肉都不算肉,一顿不打牙祭就饿得慌,今天吃了一天青菜就觉得淡出个鸟来,故减肥大计甚难于往日矣。但君子言必行,行必果,没事就念念我的白衣观世音菩萨,希望能带我一步一步逃离那个曾经让我迷失的饮食地狱。从此再也不要相信,好男人都是吃出来的。
干丝,源于淮南,兴于扬州,其实将一种白豆腐干削成薄片切成头发粗细的丝,好吃不好吃,全在刀工,更非那些以豆皮滥竽充数所能拟之。数种做法,唯有烫干丝最得其本味。所谓烫,将切好的干丝入沸水锅翻个筋斗起来,浇卤拌上姜丝海米,淋上少许香醋香油就好了。除此之外还有鸡汁煨的大煮干丝和再加火腿的鸡火干丝,再配以虾仁冬菇笋丝之类。规格最高的也是最最繁杂的如乾嘉时期给猪尾巴皇上吃的九丝汤,搬着指头算了算,除干丝之外,还要加火腿丝、鸡丝、冬笋丝、香菇丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、鱼翅丝、蛋皮丝和海参丝等,这么多丝丝,也不怕给塞了牙。要配这些丝丝,春有竹蛏,夏有脆鳝,秋有蟹黄,冬有鲜笋,但如此吃来,还是干丝的味道吗?
明之《全羊谱》,收羊肴百余种,实乃今之百吃羊肉奠定了雏形。帝都忘不了东来顺的涮,白魁的烧,烤肉季的烤,西来顺的芝麻羊肉,李记的白水羊头,老诚的羊蝎子等;放眼全国,内蒙手把,宁夏手抓,青海手扒,浙江白切,陕西腊羊肉,江苏羊杂锅子,甘肃水盆羊肉、贵州的醋羊肉、天津的羊肉粥、新疆的烤串和抓饭,青海的奶汤羊蹄、四川南充和贵州遵义的羊肉粉,还有山东单县和四川简阳的羊肉汤;再放眼全球,香草羊排,黑椒羊腿,番茄烤串,羊奶馅饼等等。
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路上见有卖“乏克”(菜包饭),拾得一只回来,味甚淡,因为没有肉,没有祝鸠肉。好的乏克,得用鲜嫩的白菜叶或生菜叶,涂上蒜泥和黄酱,饭是蛋炒饭和着香蕈粒、炒野鸡粒、小肚丝、清酱肉粒等,也有放松子和玉米粒的,还有加烧牛羊肉和卤猪头肉的,一样切成碎粒。梁实秋提到的乏克,除了炒麻豆腐、切小肚丁和炒烂的白菜丝外,还有加了大量的葱花的炒豆腐松和蒜泥拌酱。当然,如果要有所改良,什么麻婆豆腐、宫保鸡丁、烂肉青豆、蚂蚁上树、外婆菜之类的,都可以一试。
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