本文节选自《让我们害怕的食物——美国食品恐慌小史》一书，译者徐漪，科学松鼠会成员，同时也是小红猪小分队的一员，他的ID是山寨盲流
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与其他很多的恐惧一样，对膳食脂肪的恐惧起源于对一种想象中正在流行的疾病之恐惧——在这里是冠心病。奇秒的是，心脏疾病猖獗的感觉实际上是二十世纪前半叶美国人寿命增长的一个衍生物。增长的主要原因是传染性疾病的死亡人数急剧下降，尤其是在婴儿和未成年人中。这导致死于慢性疾病的美国人比例上升——如心脏病、癌症和中风，这些比较容易威胁老年人的疾病。然后，到了二十世纪四十年代，由于死亡证明上死亡原因归类方法的变化，带来的因心脏疾病而死的比例激增。其结果是，到了这十年结束的时候，医学专家发出了心脏疾病流行的警告。到1960年，他们中很多人都认为罪魁祸首已经查明：就是膳食脂肪。
这一理论最著名的倡导者是安塞尔·基斯，明尼苏达州立大学公共卫生学院的生理学家。基斯对当地的报纸中不断出现的一件事感到好奇：有许多看似健康的企业高管纷纷突然心脏病发作。他设法说服明尼阿波利斯286名中年商人接受每年体检和关于他们生活方式和饮食习惯的询问。四十年以后，他们心脏病发作最常见的危险因素被认为是吸烟，但当时基斯要找的不是这个。他测试他们的血压，但特别重视的是血液中的胆固醇水平。一些科学家已经在指责这种黄色、粘性物质粘在动脉壁上，造成了减缓血液回流至心脏的厚斑块。他们说，当这些斑块累积到足以几乎完全阻止血液流动，冠状动脉血栓就形成了，这经常造成死亡。基斯很快就下结论说这样的堆积的确是商人的心脏病发作的主要祸首。剩下的问题是找出其成因。
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有一次在罗马举行的国际会议上，一位意大利医生告诉他，在他工作的那不勒斯，“没有心脏病的问题”，并邀请基斯自己来看看。于是，1952年2月，基斯和妻子在小小的汽车里装上一些测试仪器，就逃离了阴郁的英格兰，南下那不勒斯。
在那不勒斯，基斯被告知，实际上仅有的一些住院的冠心病人，都是住在私营医院里的富人。（似乎没有人告诉他意大利穷人，尤其是南方人都相信——而且理由相当充分——一种古老的理念，即很少有人能活着走出医院，因此不惜一切代价避免进医院。）他于是请一位年轻的医生劝说一些附近消防局的消防员，让他给他们量血压，收集血样，并问了几个关于他们饮食的问题。当年晚些时候，在马德里，基斯在城里一个工人阶级地区的人身上采集血样，据说那里的心脏疾病也很罕见。然后他给接待他的主人，一位著名的西班牙医生的五十名富裕患者做了同样的检查。瞧！那不勒斯消防员和马德里穷人血液中胆固醇水平明显低于富裕的马德里人，后者血清胆固醇水平与那些明尼苏达州商人的一样高。虽然没有做任何正式的膳食调查，基斯从观察和偶尔的询问中就得出了结论，富有的那不勒斯人和西班牙人比穷人吃更多的脂肪——就像大多数的美国人一样。对于基斯而言，这看来就是确凿的证据，能证明高脂肪饮食引起血液的高胆固醇含量，从而造成心脏疾病。
起初，基斯的结论受到相当大的怀疑。他在一次重要的WHO论坛上发表的演讲是一场灾难，批评者对他单薄的证据大肆攻击。然而，与其他吸引人的保健秘方一样，基斯的理论确实有一种合乎直觉的吸引力。最重要的是，它得到了美国最著名的心脏病学家保罗·达德利·怀特医生的认同。
作为国际心脏病学会的主席，怀特是传播好消息的不二人选。当年九月，他把在华盛顿召开的国际大会变成了研究论坛，以基斯的理论为讨论的核心议题。在开幕会议上，怀特和基斯向挤进一个能坐800人的会议厅的1200名医生提出了他们的论点。他们报告说，在罕见高脂肪饮食的意大利南部，一家医院仅有2%的死亡是由于冠状动脉的原因，而在怀特的医院，波士顿的马萨诸塞州总医院，它造成了20%的死亡。在另一篇论文中，基斯反对心脏疾病流行是由肥胖引起的概念。节食减肥不会减少一个人患上心脏病的风险，他说。“重量级人士”在低脂肪饮食的国家也很普遍，而高脂肪饮食的国家心脏疾病也未必多。他告诉《时代》杂志，“超重并不像大多数人认为的那样是那么严重的健康问题。……为此担忧可能会使你很容易错过真正的问题，”也就是高血清胆固醇造成的心脏和动脉问题。
政治很快为怀特和基斯一个绝佳的机会，来进一步传播他们的消息。1955年9月24日凌晨，六十四岁的德怀特·艾森豪威尔总统在科罗拉多州丹佛市他的岳母家家突发心肌梗塞。在一些大张旗鼓的宣传之下，空军用飞机把怀特从波士顿送到总统的床边。怀特开始每天开两次新闻发布会，在第一次发布会上说总统刚刚正常地解了大便，这引起轰动——这种问题通常不会在公共场合讨论。既然引起了公众的注意，他就利用定期发布会来警告美国人“这种疾病已经成为美国严重的流行病”。总统回到白宫后，怀特写了一全国性报纸辛迪加联合发表的文章，谈他对于艾森豪威尔心脏病发作的“反思”。他说尽管总统是一个高度紧张的职位，但是导致心脏病发作的动脉堵塞几乎与压力无关。也与超重无关。实际上，总统的体重只他在西点军校当学员时稍微重了一点。真实的原因，怀特说，可能是吃了太多的脂肪。“安塞尔·基斯等人所领导的卓越工作”证明了这是冠状动脉血栓形成的主要原因。怀特因此给爱好汉堡包的总统安排了低脂肪饮食。（但是似乎从来没有想到过要求他戒烟。）
怀特和基斯毫不费力地获得资金，将他们的研究扩展到其他国家。两人又去意大利进行了两次基斯所谓的“研究探险之旅”，还访问了日本和希腊。他们也开始采用其他科学家对于据说提高血液中胆固醇含量的饱和脂肪——即源自动物的——和没有这种影响的不饱和脂肪之间的区别。他们在一次旅行回来后宣布他们已经检查了657名年龄在四十五至六十五岁之间的克里特岛农民，他们获得的大部分脂肪来自橄榄油。其中只有两人患上心肌梗塞。他们估计类似的吃大量动物脂肪的美国人里，会有六十人左右患病。基斯后来访问了南非、芬兰、瑞典和南斯拉夫，那里的合作者交给他血液样本及饮食问卷构成的证据，似乎证实冠心病与高脂肪饮食和高水平的血清胆固醇有关。在心脏疾病患病率很高的芬兰东部，基斯建议人们放弃在厚片奶酪上涂黄油，这为他赢得了当地公共卫生当局的慷慨赞扬。
尽管如此，许多科学家还是认为基斯的证据是零散和脆弱的。1957年，当他利用世界卫生组织在六个国家的统计数据来支持他的论点时，批评者指出，如果他加上世卫组织在另外十六个国家的数据，他的结论就完全无法成立。（后来在1977年，一位顶尖的研究人员评价基斯的分析说：“这种对相关性的解释，其幼稚程度足以拿到课堂做演示。”）即使接受高脂肪饮食造成血液中高水平的胆固醇这个想法的科学家也很难相信这会导致动脉粥样硬化。其他愿意承认胆固醇可能会导致动脉粥样硬化的人，却不相信是膳食胆固醇，而不是身体自身制造的大量胆固醇，在发挥最大的作用。听众们在科学会议上听到互相冲突的观点，离开时通常觉得这件事仍然在很大程度上尚无定论。
不过，主要依靠怀特的努力，基斯最终获得政府对大范围研究提供的支持，以对抗反对他的理论的意见。这其中一位关键人物是玛丽·拉斯克，一位富有的慈善家，她于1948年开始呼吁联邦政府资助旨在征服癌症和心脏病的研究。她设法说服了关键的国会议员，重振陷入停顿的国家卫生研究所NIH，并让它创建两个专门的研究机构，一个研究癌症，另一个是研究心脏疾病的国家心脏研究所。保罗·达德利·怀特被后者招募，并在接下来十年里帮助拉斯克说服国会持续地增加NIH研究“蔓延中的”心脏病的拨款。在艾森豪威尔的心脏病发作之后，怀特从白宫获得了支持，使得这项资助的金额大大增加。
根据《时代》杂志报道，怀特也充当了基斯的“首席资金筹集者”。这在1959年获得了丰厚回报，当时国家心脏研究所同意资助基斯的代表作，七国研究。初始成本是在当时十分惊人的20万美元，这场大胆行动在美国、意大利、芬兰、南斯拉夫、希腊、荷兰和日本展开，比较研究年龄四十到五十九岁之间超过1万2千人的血清胆固醇水平、饮食以及冠状动脉心脏病患病率和死亡率。怀特在其中担任要职的美国心脏协会，提供额外资助。
可是七国研究要进行二十五年，当时已经五十五岁的基斯并不打算坐在一旁静待它完成了。他继续他的膳食胆固醇危害警告，援引了他在意大利和克里特岛的研究，以及合作者在世界上其他地区的。后来，他承认在这些研究中存在“错误”，但当时他可不承认有什么怀疑，而是说这些研究提供了确凿的证据来支持他的建议。他和他的妻子随后写了一本饮食书。《吃好与活好》（Eat Well and Stay Well），教育美国人如何像地中海人和他们的邻居那不勒斯人一样，烹饪健康的食物以降低胆固醇摄入量。
写这本书的“主要初衷”，基斯说，就是向胆固醇宣战，而且第一章就用简单、直接的文法讲述了新近发现的脂肪的区别：“硬的”脂肪——如黄油、猪油、奶酪和猪油基人造黄油——都是“饱和的”，造成血液中高水平的胆固醇和“可能”沉积在冠状动脉中。另一种在室温下是液态，如玉米和棉籽油，是“好的”“不饱和”脂肪。书中并没有提到一项当时已经普遍流传的概念，有两种饱和脂肪：一种激励身体产生“高密度”胆固醇分子，似乎并没有导致心脏和其他疾病，而另一种则刺激产生“肥胖和松软的”分子——后来被称为低密度脂蛋白LDL——这才是恶性的。
这个简单的“饱和/不饱和脂肪”二分法观点允许基斯夫妇推荐很容易遵循的饮食方法。很多食谱只是用脱脂牛奶代替全脂牛奶，以及用植物油代替黄油和猪油。因为基斯认为，鸡蛋和动物内脏中的“预成型”胆固醇不会被吸收到血液里，他认为一天吃三至四个鸡蛋没有问题。这本书也没有建议放弃红肉和肥肉。书里有富含胆固醇的牛肝和塞满了培根的后腿肉牛排的菜谱。后来的脂肪恐惧者闻之色变又深恶痛绝的深色肉和鸡皮，在这里也没有遭到拒绝。实际上，在一道“糯米炖鸡（西班牙语arroz con pollo）”的菜谱中，不但有一只带皮的鸡，还有一整条波兰香肠。
然而这本书无论是在节食或烹饪术语上都还不是彻底的荒谬，无疑为其带来了迅速的成功。出版该书的双日出版社，用带有粗体大标题：“今年你自杀了没有？”的广告开始了发行。广告上随后的警告说：“近50万的美国人会自杀——无意地、不情愿且毫无必要地——你很可能就是其中之一。”《时代》杂志的医学部分称赞这本书说：“对于高脂肪饮食与冠状动脉心脏病在美国的高发病率之间关系的许多细节，医生们还在争论不休，但他们中越来越多的人已经得出一个切实可行的结论：无需等待全部证据出现，马上减少脂肪摄入。”它说这本书告诉家庭主妇们如何根据医生的意见，从黄油和猪油换成植物油，使低脂肪低胆固醇的饮食“真正走进普通家庭。”
为什么美国中产阶级如此乐于接受基斯的理念？其部分的吸引力来自它把心脏病描绘成美国经济成功的后果。正如我们已经看到过的，在十九世纪晚期，消化不良和神经衰弱是美国蓬勃发展的商业文明快节奏的生活的副产品这种想法，吸引了富裕的美国人。现在，随着他们的国家卷入与苏联的冷战，美国人相信自己的富裕是他们制度优越性的体现。社会科学家现在把美国社会的几乎所有方面都看作富裕的后果，包括一些消极方面。在经济学家约翰·肯尼思·加尔布雷思1958年出版的《富裕的社会》（The Affluent Society）中，他说虽然私人财富消灭了绝大多数的“空钱包”，但是在公共服务和机构仍然持续存在着贫穷。推崇加尔布雷思的基斯，也以类似的口吻，把心脏病描绘成“富裕病”——美国经济成功令人遗憾的副作用。他说在其他国家，心脏病主要折磨富人，只有他们吃得起高脂肪食物。心脏病在美国更广泛，他说，是因为几乎每个人都负担得起一个有钱人的饮食。
这些对过度放纵后果的恐惧，根植于美国人已经被丰盛得令人难以置信的食物供应包围的觉悟。二十世纪五十年代中期，美国农民生产的食物之多，不得不付钱让他们不再生产。到1961年为止，政府一直在试图想办法处置1亿吨剩余农产品。超市充斥着大多数人以前接触不到或负担不起的食品。基斯的理论主要的竞争对手，即超重是心脏疾病流行的原因，其主要的特色之一就是怪罪那些挡不住丰富食品诱惑的人。（基斯自己说他认为肥胖的人“令人厌恶”，但认为肥胖可能与心脏病牵连，只是因为“胖人倾向于吃更多脂肪”。）基斯也利用了对这种缺乏自我克制的反感。他说经济繁荣允许所有的美国人“进入少年人的美食天堂——无限制的肥牛排、薯条，以及三层酱料的冰激淋。后来，1975年，基斯会利用这项克制和简单的呼吁来重新包装他的“地中海式饮食”建议。
然而，正如经常发生的情况一样，基斯的理论因为如此有利可图而胜利了。二十世纪五十年代，美国的食品公司已经遭到所谓“固定胃”的纠缠：即美国人在生理上已经无法再吃下比现在吃的更多的食物的理论。有些公司试图通过新的加工和包装方式为产品增值来提高利润。别的公司则试图从类似食品手里争夺一个静态市场中的较大份额。后者中最热心的是植物油制造商，他们努力激起对饱和脂肪的恐惧，来推销自己的产品作为黄油和猪油的替代。
尽管早期有一些阻碍，他们仍然如此行事。就在人造黄油制造商发现了如何在他们的产品中用植物油代替猪油后，很快就被发现他们用于硬化油的加氢过程，把不饱和脂肪变成了恶魔，即饱和脂肪。结果造出的人造黄油像黄油一样富含胆固醇。不过他们很快就适应了，到了1960年末，他们开始在其人造黄油中掺入一些液体油，生产出“部分氢化”的产品，其饱和脂肪含量大大低于黄油。从那时起，他们就把黄油生产商抛在后面，牢固树立他们的产品对心脏健康的形象。虽然一些科学家警告生产过程所产生的反式脂肪的潜在危害，基斯带头驳斥这些问题是无稽之谈。
基斯的科学对手并没有静静地消失在黑夜里。相反，二十世纪六十年代的大部分时间里，他们顽强地反击，挑起了当时被礼貌地叫“胆固醇争论”但后来更恰当地被称为“胆固醇大战”的论战。这场论战围绕着两个问题展开：第一，血液中胆固醇含量过高会导致心肌梗塞吗？第二，如果前一个问题的答案是肯定的，那么可以用低脂肪饮食来降低胆固醇水平吗？到1970年，尽管许多医学研究机构同意第一个命题——即高胆固醇血症确实会引起心脏病，但第二个命题——即可以通过饮食控制，将其大大降低——的拥护者却发现很难找到确凿的证据。
与在脂肪恐惧症中获得的胜利相同，在创建食品恐慌中又来了一支新的力量：非营利性健康倡导团体。经常由好心人设法筹钱治疗某些疾病开始，很容易变成专业募捐者管理的漂亮机器，其高额的工资取决于用特定疾病的危险来惊吓公众。
这正是美国心脏协会AHA所做的。该协会最初由心脏病专家们成立于二十世纪二十年代，旨在交流他们在专业上的想法，到了1945年，它每年能募集到不多的10万美元，以补贴会议和资助一些研究。与此同时，成立于1938年，旨在防治小儿麻痹症的出生缺陷基金会，每年能募集2千万美元。在接管了AHA，正着手引起公众对“冠状动脉瘟疫”的关注的新领导人思想中，这样可不能长久。他们聘请了罗马·贝茨，美国圣经公会的一位募款人，来打造专业的募款机构。在随后的几年里，他们帮助招聘了一大批名人参加美国心脏协会的年度“心脏周”活动，募集资金用于防治“二十世纪最重大的流行病”，“我国最严重的医疗和公共卫生问题”。该组织也受益于艾森豪威尔总统的心肌梗塞和一场给他寄送“祝康复”的信，同时向AHA捐款的活动。
从一开始，这个重组的组织的管理者就意识到，要实现成功筹款，不仅需要请求公众支持研究。只有约四分之一的预算用于这一用途，而且在不久的将来，这方面获得可供表现的进展的希望渺茫。相反，新任主席说，它的目标是教育公众了解“血压、感染、超重、风湿热和导致各种形式心脏病的其他因素的重要性”。它特别针对商人，派专人在他们的会议上发言。（一位克利夫兰的心脏病医生告诉一组商人，他们可以通过中午午睡来防止高血压，“这是普通企业经理人的头号杀手”。）它试图打击对于心肌梗塞后回来上班的商人的偏见，说这与支持研究一样重要。1954年，副总统理查德·尼克松在国际心脏病学家会议上致辞，赞扬他们的成功。他提到8个月前有一位担任艾森豪威尔总统与五角大楼联络人的杰出的四十四岁将军曾患心脏病，而现在已经“完好如初地”重返工作岗位。（不幸的是，五天后这个可怜的人死于致命的心肌梗塞。
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