2016-07-19 13:00 | 豆瓣：慧芸
有饭，有菜，有汤，有焦香的锅巴，有咸鲜的榨菜头。揭开盖子，沿边浇一圈酱汁，“哧”，一缕香雾腾起又消散，一砵新出炉的煲仔饭就这样高调又淡定地扯掉红盖头，惹人垂涎。
煲仔饭源自广东，广东的特产腊肠腊鸭简直就是为了煲仔饭而生的。煲仔饭要用底部有光釉的小陶煲煮瘦长的丝苗米，煮前在砵内抹上一层油，这样便能不沾底，并且有锅巴。米煮至七分熟，就将切好的腊肠腊鸭铺在饭的表面，打一个蛋，沿边淋少许油，再盖上盖子继续烧。等饭菜全熟之际，就将焯过水的青菜码几株在煲内，关火焖15分钟，方才大功告成。当然，除了腊味煲仔以外，还有许多品类，如田鸡煲，鱼块煲，牛肉煲等。据说广东有的煲仔店内品种达到百种之多。各色鱼肉都要先用配料腌制入味，至于如何让菜和饭在同一只煲内同时烹熟，那便是考验火候和师傅的功夫了。广东有名的还有老火靓汤，所以吃煲仔饭一般有例汤赠送。
在本地，煲仔饭也是各个茶餐厅菜单的榜首菜，虽无百种之多，但总有二十来种选择。而且，不同于路边档，总会有一些小搭配来烘托主角的美貌。一个朱漆托盘，中间是乌油油的陶砵，左边一个小圆碟子里是几片嫩黄的渍姜，周身被艳红辣椒酱包裹。右手边是一个月白小瓷盅，里面是例汤。这例汤的差别就大了，从这汤里就能看出老板做生意的态度。有的餐厅对汤毫不马虎，用排骨煨海带，汤汁鲜且浓。有的餐厅是紫菜鸡蛋汤，蛋花如云卷，紫菜如绡带，也颇有些风情。还有的就给你半盏形迹可疑的温吞液体，依稀有些咸味，舀在勺里，丝丝缕缕，不敢断定是鸡蛋花，倒担心是刷锅水。用疑似刷锅水冒充例汤的，生意必不会太好，甚至有餐厅易主的可能。而另一个极端是，托盘内除了满满一小碟浸着香油的脆萝卜皮以外，还有两个盅，两个盅哦！一个里面是鹅黄的蒸水蛋，嫩漾漾的，用小勺子舀一点送到嘴里，一下子就滑下喉咙，再一看盅里，还有几片火腿肠点缀其中。另一个盅里则是甜汤，或是绿豆汤，或是银耳红枣汤。煲仔的盖子揭开，服务员会拿着尖嘴的调汁壶问你：“需要淋汁吗？”得到肯定的答复以后，会提示你把餐巾的一角牵上来挡住前胸，以免汁水遇到热砵飞溅弄污了衣服。淋好汁，香气四溢，在肉和菜的中央还卧着一个煎荷包蛋！
对于饥肠辘辘的小白领来说，这一顿饭简直称得上豪华，仿佛给平淡的生活撕开了一道阳光灿烂的口子。而对于还不甚相熟的约会男女，各点一个煲仔饭，既避免了铺张，也不用猜测对方的心思，没有了“吃什么”“随便”这样的无聊对白，各点各的，卫生又环保。
我最喜欢老干妈牛肉煲仔饭，热气焖熟的牛肉薄片滑嫩入味，老干妈豉汁把白米饭染成诱人的酱色，一颗颗饭粒柔软又富有弹性。本来吃煲仔饭就有一半儿是冲着那米去的。吃到底部就是锅巴了，这锅巴不等同于铁灶大锅底焦黑的锅巴，而是微焦金黄的，又被菜里的油浸脱了模，拿勺轻轻一撬就起来一块儿，嚼起来嘎巴脆，是为亮点之一。
我有个朋友第一次吃煲仔饭时就被这锅巴惊艳到了，吃了一个之后，夸张地又叫了一份。这第二份，只吃锅巴。结果，回去之后胃痛了一整夜，输了两天液才好。因为锅巴太硬不好消化，又吃得太多，引发了急性胃炎。我听说以后深以为戒，每次吃也只是浅尝辄止，要不然就在例汤里泡一泡，稍软和些了再吃。
只是这例汤，如刷锅水的，一如既往地如刷锅水。用两个盅盛一咸一甜两个汤的，也渐渐地化繁为简，变成或咸或甜一个盅。饭里的整只荷包蛋，也简化为搁半个咸鸭蛋。茶餐厅本来是环境舒适、适合午间小聚的地方，如果饭菜质量稍降，只要主体不变，倒还可以忍受。但不知为什么，本地几家茶餐厅总会喧宾夺主没完没了地放音乐。要不然是叮叮咚咚的钢琴曲，要不然是时下最流行的网络红歌，仿佛没有音乐就不能显示出与一般湘菜馆土菜馆的区别一样。有音乐也可以，似有似无也算有情调，可偏偏音量调得无上限，没有片刻安宁。我曾经忍无可忍地请求服务员把音量关小，可不一会儿又会恢复原状，说老板不让关小，小了就听不见了！敢情是质量不够，音乐来凑啊！
这两年有另一种煲仔饭以盒饭的形式慢慢占据了半壁江山，名为数码煲仔。煮饭的煲不是陶砵，而是特制的铝箔煲，一次性，吃完即弃。接到外卖电话之后就下单，米比一般的盒饭用米要好一些，但也不至于用香米或丝苗米。而菜码应该是炒锅里炒好了再覆盖上去的，不是菜饭同煲焖熟。半个咸蛋不能省，酱萝卜丁也会舀一小撮放在菜上。县城内从打电话到饭送到手，也就半个小时左右。货到付款，再附赠一张点餐卡，既是服务，也是宣传。这种铝箔煲仔饭，比白色泡沫饭盒干净得多，而且还保温。尤其是冬天，饭送到手里还是热乎乎的。虽然没有明显成型的锅巴，饭菜也比茶餐厅的要逊色一些，但胜在价格几乎便宜一半，又不用出门，所以还是很受欢迎。慢慢地，以前的传统盒饭几乎看不到踪迹了。各行各业都在与时俱进，否则就会相忘于江湖。
煲仔饭有个妹妹，叫盖浇饭。很多地方也叫盖码饭，或者盖饭。其实就是在大碗里装好饭后，大厨将现炒的菜连菜带汁一起盖到饭上。流到饭上的菜汁味浓鲜香，那些喜欢菜拌饭的人对此格外钟爱。盖浇饭虽然没有煲仔饭洋气，但也有历史可查。盖浇饭是在西周“八珍”之一“淳熬”的基础上发展而来的。《礼记注疏》中“淳熬”的作法是：“煎醢(读“海”音)加以陆稻上，沃之以膏。”醢是肉酱，陆稻是北方种植的黄米和小米，沃是浇的意思，膏即油脂。全文大意是：将肉酱煎熬好以后，加在黄米(或小米)饭上，然后再浇上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐，“淳熬”发展成“御黄王母饭”，烹制方法也有了新的改进。韦巨源《食单》记载：“编缕卵脂，盖饭表面，杂味。”这就是说，肉的形状已改变为丝，并且加上了鸡蛋等物，色形味都更加多采了。这就是如今盖浇饭的雏形。
煲仔饭和盖浇饭，都有触手可得的丰盛、饱足感。在行色匆匆的平常的日子里，双手捧握的温度和分量让人暂时将烦恼抛诸脑后，有菜、有饭，有沉甸甸的温暖。
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