2016-07-19 13:00 | 豆瓣:慧芸
有饭,有菜,有汤,有焦香的锅巴,有咸鲜的榨菜头。揭开盖子,沿边浇一圈酱汁,“哧”,一缕香雾腾起又消散,一砵新出炉的煲仔饭就这样高调又淡定地扯掉红盖头,惹人垂涎。
煲仔饭源自广东,广东的特产腊肠腊鸭简直就是为了煲仔饭而生的。煲仔饭要用底部有光釉的小陶煲煮瘦长的丝苗米,煮前在砵内抹上一层油,这样便能不沾底,并且有锅巴。米煮至七分熟,就将切好的腊肠腊鸭铺在饭的表面,打一个蛋,沿边淋少许油,再盖上盖子继续烧。等饭菜全熟之际,就将焯过水的青菜码几株在煲内,关火焖15分钟,方才大功告成。当然,除了腊味煲仔以外,还有许多品类,如田鸡煲,鱼块煲,牛肉煲等。据说广东有的煲仔店内品种达到百种之多。各色鱼肉都要先用配料腌制入味,至于如何让菜和饭在同一只煲内同时烹熟,那便是考验火候和师傅的功夫了。广东有名的还有老火靓汤,所以吃煲仔饭一般有例汤赠送。
在本地,煲仔饭也是各个茶餐厅菜单的榜首菜,虽无百种之多,但总有二十来种选择。而且,不同于路边档,总会有一些小搭配来烘托主角的美貌。一个朱漆托盘,中间是乌油油的陶砵,左边一个小圆碟子里是几片嫩黄的渍姜,周身被艳红辣椒酱包裹。右手边是一个月白小瓷盅,里面是例汤。这例汤的差别就大了,从这汤里就能看出老板做生意的态度。有的餐厅对汤毫不马虎,用排骨煨海带,汤汁鲜且浓。有的餐厅是紫菜鸡蛋汤,蛋花如云卷,紫菜如绡带,也颇有些风情。还有的就给你半盏形迹可疑的温吞液体,依稀有些咸味,舀在勺里,丝丝缕缕,不敢断定是鸡蛋花,倒担心是刷锅水。用疑似刷锅水冒充例汤的,生意必不会太好,甚至有餐厅易主的可能。而另一个极端是,托盘内除了满满一小碟浸着香油的脆萝卜皮以外,还有两个盅,两个盅哦!一个里面是鹅黄的蒸水蛋,嫩漾漾的,用小勺子舀一点送到嘴里,一下子就滑下喉咙,再一看盅里,还有几片火腿肠点缀其中。另一个盅里则是甜汤,或是绿豆汤,或是银耳红枣汤。煲仔的盖子揭开,服务员会拿着尖嘴的调汁壶问你:“需要淋汁吗?”得到肯定的答复以后,会提示你把餐巾的一角牵上来挡住前胸,以免汁水遇到热砵飞溅弄污了衣服。淋好汁,香气四溢,在肉和菜的中央还卧着一个煎荷包蛋!
对于饥肠辘辘的小白领来说,这一顿饭简直称得上豪华,仿佛给平淡的生活撕开了一道阳光灿烂的口子。而对于还不甚相熟的约会男女,各点一个煲仔饭,既避免了铺张,也不用猜测对方的心思,没有了“吃什么”“随便”这样的无聊对白,各点各的,卫生又环保。
我最喜欢老干妈牛肉煲仔饭,热气焖熟的牛肉薄片滑嫩入味,老干妈豉汁把白米饭染成诱人的酱色,一颗颗饭粒柔软又富有弹性。本来吃煲仔饭就有一半儿是冲着那米去的。吃到底部就是锅巴了,这锅巴不等同于铁灶大锅底焦黑的锅巴,而是微焦金黄的,又被菜里的油浸脱了模,拿勺轻轻一撬就起来一块儿,嚼起来嘎巴脆,是为亮点之一。
我有个朋友第一次吃煲仔饭时就被这锅巴惊艳到了,吃了一个之后,夸张地又叫了一份。这第二份,只吃锅巴。结果,回去之后胃痛了一整夜,输了两天液才好。因为锅巴太硬不好消化,又吃得太多,引发了急性胃炎。我听说以后深以为戒,每次吃也只是浅尝辄止,要不然就在例汤里泡一泡,稍软和些了再吃。
只是这例汤,如刷锅水的,一如既往地如刷锅水。用两个盅盛一咸一甜两个汤的,也渐渐地化繁为简,变成或咸或甜一个盅。饭里的整只荷包蛋,也简化为搁半个咸鸭蛋。茶餐厅本来是环境舒适、适合午间小聚的地方,如果饭菜质量稍降,只要主体不变,倒还可以忍受。但不知为什么,本地几家茶餐厅总会喧宾夺主没完没了地放音乐。要不然是叮叮咚咚的钢琴曲,要不然是时下最流行的网络红歌,仿佛没有音乐就不能显示出与一般湘菜馆土菜馆的区别一样。有音乐也可以,似有似无也算有情调,可偏偏音量调得无上限,没有片刻安宁。我曾经忍无可忍地请求服务员把音量关小,可不一会儿又会恢复原状,说老板不让关小,小了就听不见了!敢情是质量不够,音乐来凑啊!
这两年有另一种煲仔饭以盒饭的形式慢慢占据了半壁江山,名为数码煲仔。煮饭的煲不是陶砵,而是特制的铝箔煲,一次性,吃完即弃。接到外卖电话之后就下单,米比一般的盒饭用米要好一些,但也不至于用香米或丝苗米。而菜码应该是炒锅里炒好了再覆盖上去的,不是菜饭同煲焖熟。半个咸蛋不能省,酱萝卜丁也会舀一小撮放在菜上。县城内从打电话到饭送到手,也就半个小时左右。货到付款,再附赠一张点餐卡,既是服务,也是宣传。这种铝箔煲仔饭,比白色泡沫饭盒干净得多,而且还保温。尤其是冬天,饭送到手里还是热乎乎的。虽然没有明显成型的锅巴,饭菜也比茶餐厅的要逊色一些,但胜在价格几乎便宜一半,又不用出门,所以还是很受欢迎。慢慢地,以前的传统盒饭几乎看不到踪迹了。各行各业都在与时俱进,否则就会相忘于江湖。
煲仔饭有个妹妹,叫盖浇饭。很多地方也叫盖码饭,或者盖饭。其实就是在大碗里装好饭后,大厨将现炒的菜连菜带汁一起盖到饭上。流到饭上的菜汁味浓鲜香,那些喜欢菜拌饭的人对此格外钟爱。盖浇饭虽然没有煲仔饭洋气,但也有历史可查。盖浇饭是在西周“八珍”之一“淳熬”的基础上发展而来的。《礼记注疏》中“淳熬”的作法是:“煎醢(读“海”音)加以陆稻上,沃之以膏。”醢是肉酱,陆稻是北方种植的黄米和小米,沃是浇的意思,膏即油脂。全文大意是:将肉酱煎熬好以后,加在黄米(或小米)饭上,然后再浇上油脂,就成“淳熬”。到了隋唐,“淳熬”发展成“御黄王母饭”,烹制方法也有了新的改进。韦巨源《食单》记载:“编缕卵脂,盖饭表面,杂味。”这就是说,肉的形状已改变为丝,并且加上了鸡蛋等物,色形味都更加多采了。这就是如今盖浇饭的雏形。
煲仔饭和盖浇饭,都有触手可得的丰盛、饱足感。在行色匆匆的平常的日子里,双手捧握的温度和分量让人暂时将烦恼抛诸脑后,有菜、有饭,有沉甸甸的温暖。
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