美食揭秘：正统官府菜如何搭配洋葡萄酒

2016年11月20日 8:27:14    红酒世界网

摘要： 当正统的官府菜遇上洋气的葡萄酒时，会带来怎样的味蕾体验呢？本文简单介绍四道精致官府菜，并为它们挑选了合适的葡萄酒。 ABSTRACT： When Chinese aristocrat cuisine meet wines, there will be new taste experience. This article shows you how fantastic those aristocrat cuisine are, and how to pair them with wine.

中国饮食文化博大精深，从南到北，烹饪方法、食材用料、不同菜系的风格口味千差万别。但不管是我们常说的“有妈妈味道”的大众家常菜，还是正统讲究的官府菜，都大大满足了我们中国人的口腹之欲。当正统的官府菜遇上洋气的葡萄酒时，会是怎样精彩的味蕾体验呢？

1. 康熙御膳——八宝豆腐

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据说八宝豆腐是康熙皇帝的心头好，他甚至把此菜的烹饪方法当作金银财宝一样赐予告老还乡的大臣，是以御赐的烹饪方法并不外传。直到名士袁枚把八宝豆腐的食谱收集到他的烹饪著作《随园食单》里，这道官菜才在民间流传开来，并最终成为京杭名肴之一。袁枚在《随园食单》中记载到，“用嫩片（豆腐嫩片）切粉碎，加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑，倒入浓鸡汁，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。”虽然豆腐切丁十分考验厨师的刀功，但豆腐丁能更好地吸收各类佐料的味道，品尝起来鲜香软嫩，营养价值非常丰富。

搭配酒款：新世界红葡萄酒。果香突出、单宁强劲的新世界红葡萄酒与豆腐的香气相辅相成，单宁给口腔带来的轻微摩擦感与豆腐丁带来的嫩滑感受形成鲜明的对比。

2. 谭家菜——私家菜馆的开端

图片来源：美食杰

近几年，随着生活水平的提高，消费者开始追求富有特色、更为精细的菜式。作为官府菜的分支，私家菜满足了这一需求。谭家菜是私家菜的开端，因“选料精，下料狠，做工细，火候足，口味纯”在清朝广受高官名士的欢迎。谭家菜“用心做菜”的门规代代相传，为了保证出品菜式的品质，谭家菜一天只开一到两席，预约排号通常排到一两个月后。

清汤燕菜是谭家菜的代表菜式，采用上等的纯天然燕盏作为原料。谭家菜坚持传统胀发法以保持燕盏不被破坏，燕窝经过2-3天的泡发后，年轻的厨师会用长细竹签除去里面的黑色杂物。除杂过程通常需要5-6个小时，极其考验厨师的眼力和耐性。熬制清汤所用的食材非常丰富，包括鸡肉、鸭肉、火腿、瑶柱等。汤汁熬成后浓稠香甜，随后会加入鸡腻子以吸附油腻物质。接着用姜水清焯燕窝，然后将洗净的燕窝放入杯盏中，浇入清汤，放入蒸箱蒸40分钟左右。最后出炉的清汤燕菜一定是汤清如水，色淡如茶。

搭配酒款：雷司令（Riesling）干白葡萄酒或珍藏霞多丽（Chardonnay）干白葡萄酒。口感柔和，果香突出的雷司令葡萄酒与亚洲搭配总有出彩之处。适合搭配清汤燕菜的还有霞多丽干白葡萄酒，经过橡木桶处理的霞多丽充满迷人的柠檬和白桃气息，还伴有烘烤类香气，酒体中等，风味凝练，口感丝滑，余味悠长。

3. 福寿双全——佛跳墙

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佛跳墙不但色香味俱全，而且寓意吉祥，深受大众喜爱。这道菜的原料包括精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝和鲍菇等多种名贵食材，搭配顶级的浓汤制作而成。开坛飘香，味道鲜醇，故有文人为其赋诗，“坛启荤香飘四邻，佛闻齐禅跳墙来”。

搭配酒款：波尔多（Bordeaux）干白葡萄酒。产于格拉夫（Graves）和佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）等地区的干白葡萄酒香气浓郁、酒体饱满、口感丰富，具备一定的陈年潜力。丰腴细腻的白葡萄酒与浓郁鲜醇的佛跳墙相得益彰。

4. 粗料细做——茄鲞

图片来源：美食天下

茄鲞是以茄子干为主料的一道菜肴，相传原是秀才赶考路上用来充饥的食物，后来流入官府，经过改进后演变成如今的精致菜式。

这道菜的烹饪方式并不复杂：将晾制好的茄干切成丁，泡软去水；热锅后爆炒香葱姜蒜，然后放入咸鱼丁、火腿丁、香菇丁、蘑菇丁、鸡肉丁、松仁葡萄干、豆干丁和笋丁等辅料煸炒；最后加入提前准备好的鸡汤，炒干即可。虽然这道菜的主料只是普普通通的茄子，但辅料却不下数十种。难怪《红楼梦》里的刘姥姥在尝到这道菜后直说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”。

茄鲞体现了官府菜的另一特点——“粗料细做”，虽然主料食材并不名贵，但是配料十分讲究。泡软膨胀的茄肉吸收了十余种辅料和鸡汤的鲜美味道，素中带荤，既能下酒，又能下饭配粥。

搭配酒款：华帝露（Verdehlo）干白葡萄酒。华帝露葡萄酒酒体中等，富有活力。其香气相当复杂，带有核果、黑白胡椒、草本植物、柑橘类水果和金银花的气息，与咸香的茄鲞十分相配。

多亏这些精美菜式代代相传，我们才有机会一饱口福，品尝到这些美味珍馐。从前的官府菜走进了寻常百姓家，不再高不可攀。有机会的话，尝试一下正统官府菜配洋葡萄酒这种“出格”的混搭，说不定会惊艳你的味蕾。（文/Blair）

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