宋江：“你先切三斤熟牛肉来，打一角酒来。”
矮方朔：“店家，先切上三斤牛肉，端上一坛绍兴酒来！”
郭靖：“快切一斤牛肉，半斤羊肝来。”
南霁云：“打五斤好酒，切三斤牛肉来！”
……
诸位，诸位，人家这是英雄豪杰，咱们可千万不能这么横。古代您要敢这么大声嚷嚷吃牛肉，弄不好是要掉脑袋的。
中国是个农耕大国，牛相当于国家重要战略物资，所以几乎历代王朝都有保护耕牛的政策。如秦代《厩苑律》规定每年四月、七月、十月评比耕牛，正月则进行全面考核。牛要是养得胖胖的，牛主可以免除一年更役；反之，如果牛因劳累过度而腰围减瘦，每减瘦一寸，牛主就要被笞打十下。想来秦人养牛的场景，可能会跟北京填鸭差不多。
再比如《水浒传》里的宋朝，当时刑律明文规定“如盗杀马牛，头首处死，从者减一等”，甚至割了牛鼻子、砍了牛脚也是死罪。纵观《水浒传》，好汉正经坐下来吃牛肉的场景有十处以上，提到吃牛肉的次数还要多得多。然而这敢吃牛肉的都不是省油的灯，能吃牛肉的地儿自然也都是黑店或野店。浔阳江头的“琵琶亭”是正经酒馆，酒保说：“小人这只卖羊肉，却没牛肉。”气得李逵泼了他一身鱼汤。
除了法律，古代还用许多因果报应的故事劝人不吃牛肉，兹举宋代《夷坚志》中的几例：仁和县吏年过九十，只因醉酒吃了些牛血，“腹泻少日而亡”；高世令妾怀胎四月，吃了牛肉后就坠了胎；郑生上元节在朋友家吃了些牛肉干，回家后发疯打骂妻子，最后出家为僧，死在寺中……
当然了，也有正能量的故事。大多都是之前特别喜欢吃牛肉的人，某日被点拨后幡然醒悟，再也不吃。于是乎生病的立马痊愈，无子的老妻产子云云。——不吃牛肉的吃一次暴毙；经常吃牛肉的戒掉后反而得好报。这么看来，还是经常吃比较安全。
不过么，规定是一回事，能不能挡住吃货那是另外一回事。唐代规定私自杀牛要服苦役，但当时吃牛的花样可不少，最有名的是五生盘和甲乙膏。五生盘是用“羊豕牛熊鹿并细治”，煮熟后切细摆的冷盘。这是唐代宫廷名菜，韦巨源官拜尚书令左仆射时，就用这道菜进献给唐中宗过。甲乙膏的做法就不很清楚了，只知道是用黄牛肉和豆豉做的。这是蜀人特产，“其家小儿三年一享”，自家小孩都三年吃一次，这口牛肉有多来之不易啊。
因为吃牛肉，唐代搭上性命的大有人在。比如贾岛，“因啖牛肉得疾，终于传舍。”又如杜甫，“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳。”比较厉害的是一位叫伊用昌的奇人，他和妻子经常外出讨饭，还一唱一和地作词。有次他俩在南城县讨到一二十斤牛肉，一晚上就吃光了，“至明，夫妻为肉所胀，俱死于乡校内。”
我看到这句话的心情很复杂……
在十二地支里，牛对应的是“丑”。它和“醜陋”的“醜”在古代本来不搭边儿，但简化后合并成了同一字，就经常有人闹出“醜牛”的笑话。以前看过一个书法展的册子，一等奖作品估计是牛年写的，落款赫然一个狂草“己醜年某某书”。牛说：我虽然看上去笨一点，可这锅真不能背。
中国古代的牛一般指黄牛，用于秦岭淮河线以北，而南方的稻田则多使用水牛耕作，因为水牛的力量更大。农村长大的孩子都知道，牛背上有一块凸起的骨头，用来套那人字形的牛轭刚好，简直是天生为犁地准备的。中国人最早用一种叫“耒耜”的像铲子的东西犁地，纯手工，非常辛苦。春秋战国之际社会大变化，不知哪个聪明人发现了这块牛骨头，于是犁铧往牛背上一套就是两千多年。我们看那孔子弟子，什么“冉耕字伯牛”、“司马耕字子牛”，说明当时的人已经把“牛”和“耕”绑在一块儿了。
古人不是没有试过其他动物，比如《盐铁论》里说“农夫以马耕载”。但口粮算来算去，不管是人还是马都没有牛划算，于是大规模的牛耕从汉代开始推广了。那时候的犁还比较笨重，使用长辕，平地里还凑合，山里打转儿就不行了。后来辕被改进得越来越短，到了唐代的“曲辕犁”就基本定型。一千多年，牛就这么陪着中国人过来了，也就是刘少奇讲的那句“三十亩地一头牛，老婆孩子热炕头”。
那么，牛在耕地之前都干些什么呢？
第一是祭祀。中国古代祭祀牺牲中，第一等级是太牢，第二等级是少牢，从西周到晚清都没变过。太牢是牛羊猪，少牢是羊和猪。《汉书》中说：“牛，大畜，祭天尊物也。”可见牛在祭祀中的重要性。隋朝时，楚州百姓喜欢用牛和酒祭祀伍子胥，排场大得甚至让部分人破了产，以至于刺史王励不得不紧急叫停。
第二是运输。《尚书》说“肇牵车牛，远服贾”，看那甲骨文的“牵”，就像拉着一条牛走的样子。《诗经·黍苗》说“我任我辇，我车我牛”，就是西周时牛拉车的场景。至今中国南方山多的地方还能看见牛车，虽然慢点，但是稳当。
古代贵族一开始喜欢坐马车，牛车是比较低贱的，所以房玄龄说“古之贵者不乘牛车”。当年范蠡二儿子杀了人，他就是让大儿子坐牛车去楚国行贿，好让他看上去磕碜一点。可到了汉初，民生凋敝，百废待兴，别说普通贵族，就连皇上的车也凑不齐四匹马的标配了，于是只好让牛来拉。后来碰到黄巾起义或是八王之乱这样动荡的时节，皇上和王侯将相们也免不了坐牛车。坐的日子久了，牛车便在相当长一段时间内取代了马车，甚至还形成了风尚。
西晋首富石崇和贵族王恺都喜欢坐牛车，两人还比过赛。王恺有一头能日行八百里的牛，名字也很简单粗暴，就叫“八百里駮”。他非常喜欢这牛，没事儿就把它蹄子和双角擦得锃亮。这样的牛车显然不是普通人消受得起的。又比如唐玄宗将要临幸华清池，贵妃们也争相装饰自己的牛车，“饰以金翠，间以珠玉，一车之费不下数十万贯。”结果呢？装大发了，牛都拉不动。
对于文人而言，直接骑在牛背上似乎更有情趣。不论是“牧童骑黄牛，歌声振林樾”，还是“牧童归去横牛背，短笛无腔信口吹”，拿来入画都再好不过。画家李可染十分喜欢牛，画了许多牛不说，还自取斋号“师牛堂”。他在一幅自己的《五牛图》上题词道：
“牛也，力大无穷，俯首孺子而不逞强。吃草挤奶，终生劳瘁，事农而不居功，纯良温驯，时亦强。稳步向前，足不踏空。皮毛骨角，无不有用。形容无华，气宇轩昂。吾崇其性、爱其形，故屡屡不厌写之。”
最有名的骑牛人士当属老子，他老人家白胡子白发骑着青牛过关的画面，再配上一行“紫气东来”，不知出现在多少领导干部的书房中。需要说明的是，同为西汉的书，《史记》只说老子过函谷关，《列仙传》却加上了骑牛的细节。之所以要加，是因为当时流行阴阳五行之说，用马来比喻乾卦，用牛来比喻坤卦，即所谓乾健而坤顺。牛那种与生俱来的温顺气质非常合乎老子的处世哲学，所以后世附会者编造老子乘牛的故事，也算是用心良苦。
然而这一套在英国恐怕说不通。英语有句俚语：A bull in a china shop，“瓷器店里的公牛”。这句话有个来历，说当年阿姆赫斯特勋爵奉命出使大清，代表英国政府与与嘉庆交涉发展贸易问题，结果一无所获。当时英国多家报纸刊登了一幅公牛闯进瓷器店的漫画，以讽刺这个行事鲁莽的外交官。
不论是bull还是cow，在英语国家里形容人都不是老好的词儿，要么暴躁要么粗笨；而在中国，“牛”反而经常是温顺忠厚的代名词。大抵是欧洲人培育挽重马，用马耕地，而中国人用牛耕地的缘故。这几千年的鞭子抽下来，不老实也老实了，没辙儿！“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”牛要是能看懂人类赞美自己的这首诗歌，不知道会怎么想。
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