2017-04-02 13:02 | 豆瓣:日料栈
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文 / 碗丸
全文共3020 字 ,阅读大约需要 4分钟
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很多人看到这个标题的反应可能是:这位作者,你春节元宵节情人节猪牛羊鸡鱼虾肉吃多了脑子不灵光了吧?这么多年来我只认识红彤彤的北极贝……
北寄贝是什么鬼???
是的,事实的真相就是作者最近吃圆满了。于是,她用残存的一点点尚未被动物油脂蒙住的心智,艰难地写下北寄贝的故事。
北寄贝和北极贝
所以,北寄贝和北极贝是同一种贝吗?如果是同一种贝,有两种叫法:是因为中国进口商有可怕的山区口音?还是因为他们很心机地认为“北极”一词特别神秘悠远高大上呢?
北寄贝和北极贝是马珂蛤科的两种贝,而非同一种贝在不同地区的差异性叫法。
北寄贝(Spisula sachalinensis),壳长10厘米左右,顶端为白色,底端为褐色。贝足生时为灰色,熟时为浅红色。
北极贝(Mactromeris polynyma),壳长15厘米左右,顶端为白色,底端为黄褐色。贝足生时略带紫红色,熟时为亮红色。
一只八天没洗澡的活北极贝优雅地露出紫红色的贝足
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总结一下
1、北寄贝和北极贝的贝壳看起来其实还挺像,只是北极贝会略大一些。
2、北寄贝和北极贝的贝足生时分别为灰色和浅紫红色,差别明显。
3、北寄贝和北极贝的贝足熟时分别为浅红色和亮红色,差别也明显。
北极贝一般加熟后再冷冻出口,看这堆冰块儿脸
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北极贝价格相对亲民,在国内回转寿司或是超市经常会看到它们红彤彤的俏丽身影。
北极贝寿司
北寄贝一般在国内高级一点的寿司店出现,以灰色的生食状态示人。有时店家会称呼它“活北极贝”,其实也是指北寄贝。这两个词在国内经常被混用,所以还是以看到实物为准,比较稳妥。
北寄贝寿司
Point 2
这两种贝有各自的名称来源。
北寄贝,其实日语的标准名称是“姥贝”(ウバガイ,ubagai),在市场上常称为“北寄贝”(ホッキガイ,hokkigai),日文读音“ホッキガイ”源自北海道方言阿伊努语“ポキセイ”一词,而对应汉字的“北寄”二字在日文中有“靠近北方”之意。
北寄贝
北极贝,来自英文Arctic Surf Clam。北极贝很真诚地分布在靠近北极的区域,涵盖北冰洋沿岸的部分地区;大西洋西北部,包括从罗德岛到贝尔岛海峡的广大地区,但主要集中在加拿大境内;太平洋北部,包括从胡安·德·富卡海峡到阿拉斯加巴罗角的地区,也包括俄罗斯的库页岛等地。
北极贝的分布,请看北美部分,日本那部分看上去是瞎画的……
北极附近几种贝类的分布,右上角为北寄贝,左上角为北极贝。
所以,作者认为,这两个名字的中文说法只是刚好比较相似,但各有各的名字来源。
因为北极贝的主产国是加拿大,所以我们在国内看到进口北极贝的时候,经常是这样的:
加拿大北极贝
Point 3
日本人比中国人更早认识加拿大北极贝。
关于北极贝矫枉过正的想法可能是:中国人才拿这些“熟食”当“刺身”,加拿大北极贝在日本必定没什么市场。
其实,日本人比中国人更早认识加拿大北极贝,他们已经和平共处了近30年。
加拿大的北极贝捕捞业始于1986年。加拿大业者很早就有神秘的商业第六感,觉得出口北极贝貌似能赚钱。只不过当时他们想到的对象不是中国,而是日本。因为日本人消费能力强,日本的北寄贝和北极贝又是形神俱似的亲戚,妥妥的潜在市场啊。
加拿大北极贝在日本其实写作加拿大“北寄贝”,营销时还是不强调物种上的微小差异比较明智吧~
于是,1988年底加拿大人第一次向北海道人展开了北极贝营销,结果大受欢迎。但因为缺乏对加拿大北极贝的认知,在日本其他地区的人对北极贝完全无感。
窘迫的加拿大出口商一直熬到1992年,加拿大北极贝出口协会(The Canadian Hokkigai Export Association,CHEA-请注意,协会名称里用了“Hokkigai”一词,而非“Arctic Surf Clam”,直指日本市场的意图十分明显)终于搞定了加拿大政府高层,可以砸钱在日本关东和关西地区展开声势浩大的宣传攻势了。
加拿大北极贝从此欢天喜地地进入日本人的餐桌。
加拿大北极贝作为冷冻沙拉出现在日本市场
当然,世易时移,近年来北极贝的出口市场排名已经发生了变化,以2010年的北极贝出口金额来看,排名第一的是香港,其次是日本、中国、台湾。
苫小牧吃贝去,约吗?
好了,跑题跑了半个北半球之后,我们从北美大陆风尘仆仆回到日本列岛,继续说本文的主角北寄贝。
日本的北寄贝分布在日本东北部,以北海道、青森县、福岛县、宫城县为主要产地。
2011年福岛核电站事故后,福岛县的北寄贝捕捞受到很大影响,2016年6月才开始重启捕捞和进行核辐射物指标的检验。
2014年,日本北寄贝的年渔获量5874吨,而北海道渔获量占其中86%,于是去北海道又多了一个理由……
北海道西南部和青森北部的北寄贝产地,包括苫小牧市、白老町、长万部町、鹉川町、厚真町、三泽市。
北海道东部的北寄贝产地,包括别海町、白糠町、根室市、钏路市、滨中町。
同年北寄贝渔获量按细分地区排名的前几位是:
1、苫小牧市(北海道)651吨
2、別海町(北海道)515吨
3、三泽市(青森)420吨
4、根室市(北海道)
5、白糠町(北海道)
所以,苫小牧的北寄贝渔获量就是不容置疑的多呢,甩后面的小伙伴好几条津轻海峡呢,而且已经连续15年蝉联日本北寄贝渔获量第一了。
这样的资源如果不好好利用的话,就太对不起长期逡巡在附近海域的北寄贝了。于是苫小牧人民灵机一动,决定请北寄贝担任苫小牧的市贝 *2002年
苫小牧北寄贝
首先,他们设计了吉祥物“北寄贝君”。
虽然有人认为它有点像蒙布朗……
北寄贝君长这样↑
大家好,我是来打酱油的蒙布朗
和打了鸡血的北海道北斗市吉祥物“寿司北寄贝”相比,“北寄贝君”还是朴实了一些。
high起来的寿司北寄贝
在捕捞方面,苫小牧渔业协会规定,只有直径9厘米以上北寄贝才能捕捞,产卵期(5~6月)禁止捕捞,只有品质优良的北寄贝才能出货。
苫小牧北寄贝捕捞
消费方面,苫小牧市的北寄贝传统料理包括“北寄贝咖喱”和“北寄贝炊饭”。政府鼓励当地学校也提供以北寄贝为食材的学生餐,也鼓励当地餐厅设计充满创意的北寄贝料理。
苫小牧港的マルトマ食堂的北寄贝咖喱,是不是有点难以抗拒的暗黑料理气质呢?
北寄贝根据生长环境的不同,有贝壳颜色偏黑色的“黑北寄贝”和茶色的“茶北寄贝”,一般认为黑色为佳,其实茶色也未必差。
苫小牧的北寄贝是黑北寄贝,而青森三泽的北寄贝属于茶北寄贝。
三泽产北寄贝【左】和北海道产北寄贝【右】
痴痴吃吃
秋冬季节,是吃北寄贝的最佳时令。北寄贝的贝足是被食用的主力,贝足生时呈灰色,甘甜而爽滑;加热后变成浅红色,质地变硬。北寄贝的外套膜和贝柱也同样是可爱的食用部位,外套膜十分爽脆,而贝柱带有浓郁的海洋气息。
生熟北寄贝
北寄贝的贝足、外套膜和贝柱
● 刺身和寿司 ●
贝足、外套膜、贝柱皆可做刺身和寿司。
北寄贝贝足刺身 作者/ぎずも355
北寄贝外套膜寿司
北寄贝贝柱寿司
● 拌北寄贝 ●
可以家常,也可以精致。
家常版
精致版
● 北寄贝贝烧●
以贝壳为器,烤到香气四溢。
● 北寄贝味噌●
青森名物,福岛、茨城等地也有出产
下饭或是佐小菜都是极好的
下饭下饭下饭
● 味噌汤和锅物●
汤汤水水的,北寄贝也可以驾驭。
北寄贝鲍鱼春季蔬菜锅
● 炊饭●
五郎常教导我们说,没吃米饭,等于没吃饭。
北寄贝炊饭
● 一网打尽 ●
刺身、炙烤、贝烧、拌北寄贝等……的全家福
Fin ?
碗丸同学
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