编者按：你也许听说过“巴氏奶”，可是你知道UHT奶么？这种奶目前在中国已经非常普遍啦。“利乐”包装的纸盒牛奶，基本上都是UHT奶！它是一种经过超高温灭菌技术（Ultra High Temperature treatment）处理过的牛奶，能够在常温条件下较长时间密封保存。在食物容易变质的热带性气候的地区，UHT奶尤为受欢迎。
那么，“巴氏奶”有着怎样的“前世今生”？它与UHT奶又有怎样的联系和区别呢？
“巴氏消毒法”（pasteurization）是传统的牛奶消毒法。顾名思义，它是1865年由法国微生物学家巴斯德发明的一种消毒方法。在这之前,欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。因此，巴氏消毒法最初用于消灭肺结核病菌和其他一些导有可能导致肺结核的病菌。它利用较低的温度，既可杀死病菌，又能保持食品的营养和风味，广义上是一种可以杀死各种病原菌的热处理方法。
在巴氏消毒法过程中，牛奶被加热至72摄氏度，持续15秒，然后冷却。这时候，牛奶中大部分细菌已经杀死，但仍有细菌残留。但只要把牛奶赶紧喝掉或放入冰箱冷冻，这些细菌残留的危害可以忽略不计。澳大利亚昆士兰大学（University of Queensland）已退休的一名奶制品专家希尔顿· 迪斯（Hilton Deeth）说，美国、澳大利亚和新西兰的大部分牛奶都经过“巴氏消毒法”处理。
许多欧洲国家喝的牛奶，大多是UHT奶。超高温灭菌技术的温度是“巴士消毒法”的两倍，高达140摄氏度，但仅持续三秒。在高温下，牛奶所含的细菌会立即死亡，而大部分在低于此温度下可存活的细菌芽孢（bacterial spores）也会被杀死。牛奶此时基本处于无菌状态，只要在无菌包装中加以保存，就能长期贮存。UHT奶由于无菌，只要包装密封完好，就不会腐坏。
一般的牛奶都不耐储存。尽管巴氏消毒法可以杀死牛奶中的大部分细菌，但巴氏牛奶顶多在冰箱里待10到15天，也就变质了。不过，近五、六十年来，UHT奶由于能够在常温下储存几个月时间的优势，备受消费者青睐。如今的纸盒包装牛奶在市面上随处可见，采用的特殊处理技术除了能延长牛奶保质期，还蕴含着许多不为人知的奇趣奥妙。
不过，迪斯提醒大家说，UHT奶也并非能完全让人放心。这种牛奶只适合在20至30摄氏度中保存，如果在闷热的运输途中经过赤道地区，或在热带地区的港口稍作停留，牛奶中残留的细菌芽孢就会活跃起来，作威作福。而且，这种保质期超长的牛奶在密封包装下也会产生一些胶状物。
“这时，把UHT牛奶倒出来，你会发现它结了块，变成像酸奶或者蛋奶糊一样的东西。”
那么，这种胶状物是如何形成的呢？专家指出，高温加热过程中的纤溶酶（plasmin）可能会保持活跃，从而分解牛奶中的各种蛋白质，并使他们停止活动，互相附着在一起，最终形成胶状物。
（注：纤溶酶是指能专一降解纤维蛋白凝胶的蛋白水解酶，是纤溶系统中的一个重要组份。）
除了结块，超高温灭菌下的化学反应还会使牛奶产生一系列奇怪的变化。
牛奶中所含的蛋白质经过瞬间高温处理，会发生变化。乳清蛋白（whey proteins）会变质，使牛奶喝起来带有蒸煮味。
牛奶中所含的蛋白质和糖分会诱发“美拉德反应”（Maillard Reaction），使牛奶发生褐变。这也使得牛奶尝起来比巴氏奶要甜的多。（注：“美拉德反应”是焦糖、吐司等美味糕点涉及的制作原理）
超高温还会催生各种硫化物（sulphur compounds），使新处理的牛奶闻起来像臭鸡蛋，这种臭气一个礼拜才能消除。其中的硫分子也会让牛奶尝起来有焦味。
展开后的乳清蛋白和牛奶中的其他物质使牛奶在光线下看起来比巴氏奶要白一些。
这种牛奶虽然长寿，却有一个缺点：它几乎没有办法用来做奶酪。正常情况下，奶酪的形成有两个阶段：第一，凝乳酶（rennet enzymes）将蛋白质分解；第二，蛋白质聚集，形成凝乳。迪斯说，UHT奶制作过程中，乳清蛋白在高温下变得松散，在牛奶中蔓延开来，有可能阻碍凝乳的形成（然而巴氏奶乳清的变质率仅为5%-10%，因此不会有这种问题）。他也不是没有尝试过用UHT奶制作奶酪：他和一名博士后为此努力，但终究未果。
迪斯回想道：“奶酪一般几个小时就能成形，但是那天早上我试着用UHT奶制作奶酪，结果整整花了11个小时还是没有结果，一直忙到凌晨1点。”他认为，UHT奶制作奶酪的研究还有很长一段路要走，就算真的做成了，也只会像松软干酪（cottage cheese）一样，而且口感很潮湿。
再说了，UHT奶做成的奶酪，缺乏活性酶，不会像一般的奶酪那样放的越久越美味。
尽管不是所有人都喜欢UHT奶的口味，但这种奶已或多或少占领了全球许多市场。比如，在中国，UHT奶就无处不在。中国人对牛奶的消费需求有了巨大的增长。迪斯说：“中国牛奶消费最近几年的增长幅度都保持在10%左右，UHT奶在中国的数量是巨大的。” 中国对耐储存牛奶的进口需求，一定程度上带动了澳大利亚、新西兰和德国等地的乳制品行业。
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