来碗鸡蛋炒饭

蛋炒饭，我们那里叫鸡蛋炒干饭，写出这几个字，嘴里就有些潮润了，从小到大，我不知道吃过多少碗鸡蛋炒干饭了。

以前家乡人的习惯，早上吃面，或是喝豆浆吃油条，或是喝稀饭就馒头包子，配咸菜榨菜。中午一顿最要紧，炒菜蒸干饭。到了晚上，菜吃完了，干饭还有，再炒菜？费事又费钱的，那就给小孩来碗蛋炒饭吧，大人下点儿面，煮一大锅稀饭，这一顿就糊弄过去了。

到了高中以后，我要上晚自习。下午下课到晚自习之间，有一个小时的吃饭时间。下课铃一响，我就跑到自行车棚里，骑上车往家跑。穿过一条条小城里的街道，闪避开熙熙攘攘的人流，骑行过那一个个平凡的日子。

一到家，妈妈已经炒好了一大碗蛋炒饭搁在桌子上。我大口大口地吃得一粒米都不剩，再喝几嘴刚泡好的茶叶茶，就下楼又骑着自行车上晚自习去了。以至于一说到蛋炒饭，我总是想到高中那段忙忙碌碌也并不美好的时光。

蛋炒饭原料作法方便，最是家常。一两个鸡蛋，一点儿干饭，下锅翻炒，几分钟就能炒好。不过，越是简单，越是能显出功力。广东有道干炒牛河，也很简单，可不同的师傅炒出来，味道高下，很容易分辨出来，这就是功夫。

美食爱唐鲁孙曾写过：“早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。

最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱……”

富家大户雇厨师竟然要做蛋炒饭，可见小小一碗饭，里面也有技艺。

现代作家胡适是有名的怕太太党成员，他的太太江冬秀脾气火爆，却也能做得一手好饭菜。据梁实秋讲，胡太太的鸡蛋炒饭是一绝，那饭里看不见蛋却鸡蛋香味十足。想来大概是把米饭放在搅好的蛋液里拌匀，然后再下锅翻炒。吃完胡太太的鸡蛋炒饭，会不会有一种“曲终人不见，江上数峰清”之感？这碗蛋炒饭，有意境！

回想妈妈做的鸡蛋炒饭，味道着实一般。这几年我闲来自己也做蛋炒饭，倒有些心得。

蛋炒饭，蛋炒饭，米饭最是要紧。什么样的米饭适合下锅炒？不能要糯性太大的，也不能含水太多的。好的蛋炒饭，米粒要颗颗分明。糯性太多水分太多的米饭，怎么炒饭团都炒不开，吃到嘴里内粘粘糊糊，口感上就输了。要是起意做蛋炒饭，在煮米饭时就注意少放点儿水，这样米饭会比较干硬，好炒。也可以把米饭在冰箱里放上一天，第二天再炒，效果更佳。

鸡蛋和米饭要分开炒，可以先炒鸡蛋。二者同炒，米饭还没香，鸡蛋就老了。把蛋液用筷子打匀，旺火，热油，倒入，铲子要快炒，把蛋花炒得越碎越好。蛋花炒好就着热锅热油再炒米饭。按唐鲁孙的意见，炒得米粒在锅里“乒乓作响”时，下葱花，再下蛋花。葱花不可下得太早，容易糊。葱香起时，起锅就好。可以下些许细盐，如有一碟酱菜，不下盐，原香最好。

做好的鸡蛋炒饭放在碗里，白的是米饭，金黄的蛋花，青绿的葱花点缀其间，很好看，吃起来也很香。吃罢饭，要是有碗汤或是一杯茶下肚，最好不过。吃了鸡蛋炒饭，喝了汤，坐在沙发里，摸摸肚子，就又过了一个寻常日子。

这些年走南闯北，常在街边小食店里吃炒饭，花样就多了。鸡蛋之外，有加香肠火腿，萝卜青豆，竹笋藕丁，木耳肉丝，虾仁肉丁……名目也多，什么扬州什锦炒饭，木樨饭，广州炒饭……我最常点的，就是鸡蛋炒饭。老板常问，不加点儿别的。我总说，不加。

放在面前的一碗蛋炒饭，简单，温暖，可以果腹，这就够了，还需要加什么吗？做人也是如此吧！