蛋炒饭,我们那里叫鸡蛋炒干饭,写出这几个字,嘴里就有些潮润了,从小到大,我不知道吃过多少碗鸡蛋炒干饭了。
以前家乡人的习惯,早上吃面,或是喝豆浆吃油条,或是喝稀饭就馒头包子,配咸菜榨菜。中午一顿最要紧,炒菜蒸干饭。到了晚上,菜吃完了,干饭还有,再炒菜?费事又费钱的,那就给小孩来碗蛋炒饭吧,大人下点儿面,煮一大锅稀饭,这一顿就糊弄过去了。
到了高中以后,我要上晚自习。下午下课到晚自习之间,有一个小时的吃饭时间。下课铃一响,我就跑到自行车棚里,骑上车往家跑。穿过一条条小城里的街道,闪避开熙熙攘攘的人流,骑行过那一个个平凡的日子。
一到家,妈妈已经炒好了一大碗蛋炒饭搁在桌子上。我大口大口地吃得一粒米都不剩,再喝几嘴刚泡好的茶叶茶,就下楼又骑着自行车上晚自习去了。以至于一说到蛋炒饭,我总是想到高中那段忙忙碌碌也并不美好的时光。
蛋炒饭原料作法方便,最是家常。一两个鸡蛋,一点儿干饭,下锅翻炒,几分钟就能炒好。不过,越是简单,越是能显出功力。广东有道干炒牛河,也很简单,可不同的师傅炒出来,味道高下,很容易分辨出来,这就是功夫。
美食爱唐鲁孙曾写过:“早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。
最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一汤一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱……”
富家大户雇厨师竟然要做蛋炒饭,可见小小一碗饭,里面也有技艺。
现代作家胡适是有名的怕太太党成员,他的太太江冬秀脾气火爆,却也能做得一手好饭菜。据梁实秋讲,胡太太的鸡蛋炒饭是一绝,那饭里看不见蛋却鸡蛋香味十足。想来大概是把米饭放在搅好的蛋液里拌匀,然后再下锅翻炒。吃完胡太太的鸡蛋炒饭,会不会有一种“曲终人不见,江上数峰清”之感?这碗蛋炒饭,有意境!
回想妈妈做的鸡蛋炒饭,味道着实一般。这几年我闲来自己也做蛋炒饭,倒有些心得。
蛋炒饭,蛋炒饭,米饭最是要紧。什么样的米饭适合下锅炒?不能要糯性太大的,也不能含水太多的。好的蛋炒饭,米粒要颗颗分明。糯性太多水分太多的米饭,怎么炒饭团都炒不开,吃到嘴里内粘粘糊糊,口感上就输了。要是起意做蛋炒饭,在煮米饭时就注意少放点儿水,这样米饭会比较干硬,好炒。也可以把米饭在冰箱里放上一天,第二天再炒,效果更佳。
鸡蛋和米饭要分开炒,可以先炒鸡蛋。二者同炒,米饭还没香,鸡蛋就老了。把蛋液用筷子打匀,旺火,热油,倒入,铲子要快炒,把蛋花炒得越碎越好。蛋花炒好就着热锅热油再炒米饭。按唐鲁孙的意见,炒得米粒在锅里“乒乓作响”时,下葱花,再下蛋花。葱花不可下得太早,容易糊。葱香起时,起锅就好。可以下些许细盐,如有一碟酱菜,不下盐,原香最好。
做好的鸡蛋炒饭放在碗里,白的是米饭,金黄的蛋花,青绿的葱花点缀其间,很好看,吃起来也很香。吃罢饭,要是有碗汤或是一杯茶下肚,最好不过。吃了鸡蛋炒饭,喝了汤,坐在沙发里,摸摸肚子,就又过了一个寻常日子。
这些年走南闯北,常在街边小食店里吃炒饭,花样就多了。鸡蛋之外,有加香肠火腿,萝卜青豆,竹笋藕丁,木耳肉丝,虾仁肉丁……名目也多,什么扬州什锦炒饭,木樨饭,广州炒饭……我最常点的,就是鸡蛋炒饭。老板常问,不加点儿别的。我总说,不加。
放在面前的一碗蛋炒饭,简单,温暖,可以果腹,这就够了,还需要加什么吗?做人也是如此吧!
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