来源:赢商网贵州站
餐饮行业的江湖已变得十分残酷,生存还是毁灭?每个品牌都在随机应变。
《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,餐饮竞争逐渐走向品牌竞争,且各路美食齐齐聚集,其中小吃简餐类开店数量最多,成为餐饮中毋庸置疑的大赛道。在贵州市场上,除了本地小吃品牌丝恋365天,天天排队之外,也有很多不同种类的小吃品牌涌入,品类不断丰富。
筷乐典,2013年起源于贵阳,是一家专业的成都小吃美食店,以冷锅串串为主打,包括担担面、夫妻肺片、红糖糍粑、酸菜鱼等成都特色美食。门店遍布贵阳、长沙、成都、深圳、菏泽等地。在品牌大本营贵阳,也已占据了亨特城市广场、逸天城、鸿通城、花果园购物中心、中大国际等主要购物中心店。
筷乐典亨特城市广场店
站稳大本营是创始人黄宗瑜向外拓店的前提,他认为,产品必须首先被本地人认可,进可攻、退可守,才能更好地布局省外市场。因此,餐饮的核心要义最终还是回归到产品之上。
来自四川乐山的小吃——冷锅串串并不少见,入门简单,技术壁垒较低,因此也容易被模仿。那么,如何避免被轻易超越?黄宗瑜表示,筷乐典的冷锅串串采用自己的独门配方,并且这种配方就算别人获得了也没法复制,他对自己的产品有信心。
一盆冷锅串串上桌,各色肉串、各样蔬菜上有花椒、芝麻,拿起一支,在汤色鲜亮的底汤中涮一涮,吃到嘴里就是麻麻辣辣的满满香气。黄宗瑜介绍,未来,冷锅串串还会不断丰富,真正成为筷乐典的核心产品、“爆款”产品,其他小吃则会作为陪衬,随时进行补充。
冷锅串串
红糖凉糕
而与正餐不同,大部分小吃品牌因为食用方便、快捷,翻台率高且招待能力强,所以对人流有更高的要求。筷乐典也一样,在创始人黄宗瑜看来,选址是开店的重中之重。他表示:“我们的品牌本身就是走量的品牌,对人流要求更高,选址上更倾向于成熟地段成熟购物中心,就算是街铺,也要人流旺盛的地方。”对冷锅串串来说,同样的底料,只有量足够大,才有更大盈利空间。
客单价30-50元,筷乐典属于大众消费范畴。黄宗瑜介绍,目前筷乐典的消费者70%都是年轻女性消费者。当天午餐时间,逸天城店几乎满座,但一眼望去多是女性用餐者。
从前从事中餐行业的黄宗瑜表示,与中餐相比,小吃有“去厨师化”的优点,这样不会因为一个主厨的流失影响门店经营,保证了品牌的稳定性,也更容易进行复制。他说:“新来的服务员训练熟悉一段时间,马上就能上手。”但小吃种类太多也会十分复杂,在出餐时间和人力成本上都会有所增加,因此产品系统的梳理就显得至关重要,这也是目前黄宗瑜正在着手解决的。
担担面
但川味打遍天下,其小吃品牌也不少见,在贵州市场上就有蓉李记、宽窄巷子几个成都特色小吃品牌,产品系列与筷乐典相似,都包括冷锅串串、担担面、夫妻肺片、红糖糍粑、酸菜鱼等。但黄宗瑜表示:“贵阳的消费者喜欢尝鲜,忠诚度也比较低,新来一家就去尝一尝,但基本上循环一圈后,客流就会稳定下来。现在我们的状况也是这样,比较稳定。”
筷乐典逸天城店
现在筷乐典的几家门店面积区间在100-200㎡,逸天城店客座区甚至能容纳75个人。面积大了,经营成本也高。黄宗瑜认为以后会开小店,从面积15㎡到50㎡都可以做,在降低成本的同时也较少开店风险。
餐饮行业的江湖已经变得十分残酷,生存还是毁灭?每个品牌都在随机应变。筷乐典也面临着一场转型,从品牌形象到产品梳理,它正在酝酿新的变化……
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