日常生活中我们总是说“辣味”，把酸甜苦辣咸作为“五味”。其实，中国传统所说的“五味”辛、酸、甘、苦、咸是与五行类似的属性，用于描述药物（以及食物）的特征。辛是辣，甘是甜，从字面意思“五味”也就经常被理解成五种味觉感受。
从“味觉”的生理过程来说，人体能够感知的“五种味道”是酸、甜、苦、咸、鲜。“鲜”是谷氨酸盐的味道，而“辣”不在其中。
辣是一种痛觉，来源于辣椒素与人体辣椒素受体的结合。辣椒素的受体同时也是高温与痛觉的感受器。辣椒素与受体结合之后，产生“热”和“痛”的神经信号传递到大脑，被解析成“辣”。所以说，辣并不是一种味道，而是一种痛觉。
不难理解，一种辣椒辣的程度取决于其中的辣椒素含量。现在，可以用分析仪器准确地测出辣椒素的含量，以此来衡量辣椒的“辣度”。
不过在一百年前，分析技术还没有那么先进，“辣度”还只能用人来“测量”。1912年，药师Wilbur Scoville设计了一种分析方式，并由此定义了“辣度”单位，称为史高维尔单位（Scoville Units）。
这个测试方法跟检测“甜度”的方法类似。简而言之，就是把辣椒用糖水进行稀释，然后让人们来尝。显然，稀释得越多，辣味就越淡。一直稀释到尝不出辣味为止（即尝的人分辨不出稀释液跟纯糖水的区别），稀释倍数就是该辣椒的“辣度”。
辣椒有不同的品种。经过人类多年来的培育，形成了辣椒素含量相差巨大的不同品种。比如柿子椒几乎不含有辣椒素，辣度接近于零。通常人们普遍感到愉悦的辣度，大致在几百到一千多。中国市场上著名的朝天椒，辣度能达到5万到10万，直接吃的话大多数人已经无法承受。世界上最辣的辣椒，辣度在200万以上。
下图是上海辰山植物园培育的一种辣椒，保守估计辣度上百万以上。光是放到鼻子前闻，已经让人感到不适。
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